Misik Endre kisiratosi séf: a magyar ételek mindent visznek

2019. október 22., 20:13

A kisiratosi Miska étterem története olyan, mint egy Kárpát-medencei tanmese. Elindul a szakácsmesterséget élethivatásnak választó legény világot látni, szakmát tanul, majd kellő tudással felvérzetve hazatér és éttermet nyit szülőfalujában. Misik Endrét (portrénkon) szakmai múltjáról, kedvenc ételeiről, példaképeiről és terveiről kérdeztük.

A Miska étterem barátságos beltere. A tulajdonos ragaszkodik a népi hagyományokhoz Fotó: Dorozsmai Endre

– Mikor határoztad el, hogy szakács leszel? Mi vonzott e pályára?

– Amikor 1996-ban érettségiztem, nem tudtam, merre induljak. Magyartanárommal, Pávai Gyulával beszélgettem, és az ő tanácsára mentem a békéscsabai szakközépiskolába szakács szakmát tanulni. Már a középiskolás évek alatt is szerettem főzni és ezt gyakorolhattam is, mivel albérletben laktam. Azonban másoknak főzni még nagyobb élvezetet és elégtételt jelent.

– Van-e valamilyen családi hagyománya a mesterségednek?

– Szakképzett szakács vagy vendéglátós nem volt a családunkban, de apai nagytatám, anyai nagymamám is jól főzött, édesapám mind a mai napig szeretettel és élve­zettel főz a családnak, de falunapkor vagy bármilyen más alkalommal, amikor hívják, megcsillogtatja tudását.

– Mielőtt hazatértél volna, előzőleg több helyen is belekóstoltál a szakácsmesterségbe. Hol sajátítottad el az alapismereteket?

– Már békéscsabai tanulmányaim alatt a szabadkígyósi Vadász Panzióban dolgoztam, ahol sokat tanultam. Megnősültem, így Battonyára kerültem, ahol más lehetőség nem volt, mint a napközi otthon konyháján főzni. Mivel itt több szabadidőm akadt, mint egy étteremben, elvégeztem a szegedi tanárképző főiskola pedagógia szakát, így taníthattam a battonyai Mikes Kelemen Gimnáziumban és Szakközépiskolában ételkészítést és élelmiszer-ismereteket. Közben

Kisiratoson édesapámék garázsát átalkakítottam pizzázóvá, ami hét évig szezonban szépen működött, majd elcsábítottak a battonyai strandfürdőbe, ahol melegkonyhás gyorsétkezdét működtettem.

Valahogy mindig az étterem felé vonzódtam, azt tartottam az igazi vendéglátásnak. 2012-ben a pécskai Tavernában kezdtem el dolgozni, közben újítgattam a kisiratosi kis parasztházunkat, ahol idén májusában megnyitottam a Miskát.

– Az étterem díszítéséből kitűnik, hogy vonzódsz a népi kultúrához.

– Partiumi, kisiratosi magyarként természetes, hogy a magyar népi kultúrában élek és gyermekkorom óta vonzódom hozzá. Az étterem berendezésekor is ragaszkodtam ehhez a népi örökséghez.

Misik Endre gyerekkori álma volt, hogy saját étterme legyen Fotó: Facebook/Misik Endre

– Kisiratosnak van-e sajátos gasztronómiai hagyománya, vagy beleolvad a szegedi–alföldi tradícióba?

Főztjeink egyértelműen beleolvadnak a szegedi hagyományokba, hiszen a kisiratosiak szegedi dohánytermesztők leszármazottai, de a lakodalmi „savanyaleves” azért helyi különlegességnek számít.

– Mi a véleményed napjaink egyik gasztronómiai törekvéséről, amikor a hagyományos ételeket átértelmezve új köntösben teszik az asztalra a híres séfek?

– Vannak jó ötletek a modern gasztronómiában. Sokszor próbálkozom én is velük, de számomra a hagyományos, bevált ízek és technológiák az irányadóak. Az alapanyag és annak tisztelete a legfontosabb.

– Mi a kedvenc ételed?

Legjobban a pörkölteket szeretem. A lista első helyezettje persze a marhából készült, utána jön a köröm- és a pacalpörkölt.

Szeretem a kemencében készült sülteket, legyen az bárány, kacsa vagy liba. S ne felejtsük a birkahússal készült gulyáslevest, ami inkább „juhászleves” kellene hogy legyen, ha a nevét szigorúan vesszük, de gulyásként ivódott be a közhasználatba. Ma már sokfelé készítenek sertésgulyást és birkagulyást erőltetett névváltoztatás nélkül.

– Mit esznek legszívesebben ven­dégeid?

– A halászlé viszi a prímet, de igen kedvelt a gulyásleves is, továbbá a harcsaételek.

– Ha nem vezethetnél magyar vendéglőt, akkor melyik az a konyha, ami a legközelebb áll hozzád?

– Az olasz. Nem kis mértékben az olaszországi élmények hatására, de az is szerepet játszott az olasz konyha iránti vonzódásom kialakulásában, hogy együtt dolgoztam egy kollegával Pécska népszerű Taverna nevű éttermében, aki nyáron Olaszországban szakácskodott, télen Pécskán. Tőle sokat tanultam az olasz gasztronómiáról. Sokan azt hiszik, az olasz konyha nem más, mint pasta és pizza, holott ez egyáltalán nem így van.

– Melyek a kedvenc boraid és bortermelőid?

– Balla Géza a kedvenc borterme­lőm, az ő termékskálájáról a vörösborokat kedvelem leginkább, a Kadarkát, a Fekete Leánykát, a Cabernet-ket. Ne feledjük, hogy a történelmi Magyarország első számú vörösboros borvidéke, ahol egyébként már Szent István korában is termesztettek szőlőt, Ménes volt.

Balla Géza kivételes érzékkel műveli a borvidék dűlőit, jól választja meg, hol mit termesszen. A Sziklabor sorozata révén pincészete felveszi a versenyt a legjobb villányi és szekszárdi birtokokkal.

– Van-e szakmai példaképed?

– Igen. Sógorom, Fodor Krisztián mesterszakács Makón dolgozik. Tehetséges, kreatív, kitartó, szorgalmas, céltudatos.

– Melyik éttermek hatottak rád legtöbbet?

– Gyulán a Patrióta nevű séfétterem, amit egy házaspár vezet, a férj a konyhán dolgozik, a felesége a vendégtérben. Ők a legjobb értelemben képviselik egyszerre a hagyományt és az evolúciót. Hasonló a filozófiája a Hargita Kisvendéglőnek Békéscsabán, valamint a tavalyelőtt újraindult Veszely csárdának. A hagyományos vonalat a Birka csárda képviseli a régióban: külön értékelendő, hogy saját maguk által tenyésztett állatokat dolgoznak fel. 

– Mindenevő vagy?

– Igen, bármilyen emberi fogyasztásra szánt ételt megeszek. Gyermekkoromban volt pár dolog, amit nem ettem meg, például a birkaételeket s furcsamód a nyers paradicsomot. Mára ezek is kedvelt ételeim lettek. 

– Évek óta főzöl barátoknak, ismerősöknek Kisiratoson karácsonyi halászlevet, amit a helyi katolikus plébános megszentel. Mi adta erre az ihletet?

– Nagyjából öt éve annak, hogy hallottam a húgomtól – aki a szegedi püspökségen dolgozik –, hogy karácsonykor szentelt halászlevet ajándékoz a püspök. Első évben én is karácsonyi ajándékként főztem és szenteltettem meg a halászlevet családomnak, barátaimnak. Mára már nőtt az igény és a mennyiség is. 

– Tiszai passzírozott halászlevet készítesz. Próbálkoztál már a bajaival is?

– Próbálkoztam bajaival is, de nekem a szegedi passzírozott halászlé az igazi, amit édesapámtól tanult módon pici finomításokkal készítek.

– Milyen fogadtatása volt a nemrég megnyílt éttermednek?

– Számomra is meglepő módon már volt teltházam, vannak visszatérő aradi, kürtösi, nagyiratosi, szentpáli vendégeim a kisiratosiak mellett. Mind a mai napig alakítom, csiszolom, formálom az étlapot, hogy a vendégeimnek a legjobb tudásom szerint a legtöbbet nyújthassam.

– Hol képzeled el szakmai jövődet?

– Nekem ez az étterem volt a gyermekkori álmom, ezt szeretném hosszú távon működtetni, és persze mellette a családommal is minél több időt tölteni.

A kisiratosi Miska étterem
Kisiratos ötszázéves múltra visszatekintő 1600 lelkes község Aradtól fél órányi autózásra. Lakosságának elsöprő többsége ma is magyar. Gasztronómiailag sokan akkor szereztek tudomást létezéséről, amikor Borbás Marcsi, a Gasztroangyal című Duna tévés műsor aradi turnéjának keretében bemutatta a kisiratosi savanyúlevest és a közösségi kemencés kenyérsütést. Ebben a faluban nyitott éttermet Misik Endre évtizedes távolléte után Miska néven. Egy felújított parasztházban kiváló ízléssel alakította ki vendéglőjét. Mindenfelé rusztikus, a régi falusi élethez köthető tárgyak, szemet gyönyörködtető, saját márkás kerámiák fogadják a vendéget. Nyáron hangulatos, szúnyoghálóval védett teraszt működtetnek. Minden frissen készül, ezért az étlap jól átgondolt, összefogott és a magyar konyha népszerű ételeire épít.

Dorozsmai Endre

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat