Misik Endre kisiratosi séf: a magyar ételek mindent visznek

2019. október 22., 20:13

A kisiratosi Miska étterem története olyan, mint egy Kárpát-medencei tanmese. Elindul a szakácsmesterséget élethivatásnak választó legény világot látni, szakmát tanul, majd kellő tudással felvérzetve hazatér és éttermet nyit szülőfalujában. Misik Endrét (portrénkon) szakmai múltjáról, kedvenc ételeiről, példaképeiről és terveiről kérdeztük.

A Miska étterem barátságos beltere. A tulajdonos ragaszkodik a népi hagyományokhoz Fotó: Dorozsmai Endre

– Mikor határoztad el, hogy szakács leszel? Mi vonzott e pályára?

– Amikor 1996-ban érettségiztem, nem tudtam, merre induljak. Magyartanárommal, Pávai Gyulával beszélgettem, és az ő tanácsára mentem a békéscsabai szakközépiskolába szakács szakmát tanulni. Már a középiskolás évek alatt is szerettem főzni és ezt gyakorolhattam is, mivel albérletben laktam. Azonban másoknak főzni még nagyobb élvezetet és elégtételt jelent.

– Van-e valamilyen családi hagyománya a mesterségednek?

– Szakképzett szakács vagy vendéglátós nem volt a családunkban, de apai nagytatám, anyai nagymamám is jól főzött, édesapám mind a mai napig szeretettel és élve­zettel főz a családnak, de falunapkor vagy bármilyen más alkalommal, amikor hívják, megcsillogtatja tudását.

– Mielőtt hazatértél volna, előzőleg több helyen is belekóstoltál a szakácsmesterségbe. Hol sajátítottad el az alapismereteket?

– Már békéscsabai tanulmányaim alatt a szabadkígyósi Vadász Panzióban dolgoztam, ahol sokat tanultam. Megnősültem, így Battonyára kerültem, ahol más lehetőség nem volt, mint a napközi otthon konyháján főzni. Mivel itt több szabadidőm akadt, mint egy étteremben, elvégeztem a szegedi tanárképző főiskola pedagógia szakát, így taníthattam a battonyai Mikes Kelemen Gimnáziumban és Szakközépiskolában ételkészítést és élelmiszer-ismereteket. Közben

Kisiratoson édesapámék garázsát átalkakítottam pizzázóvá, ami hét évig szezonban szépen működött, majd elcsábítottak a battonyai strandfürdőbe, ahol melegkonyhás gyorsétkezdét működtettem.

Valahogy mindig az étterem felé vonzódtam, azt tartottam az igazi vendéglátásnak. 2012-ben a pécskai Tavernában kezdtem el dolgozni, közben újítgattam a kisiratosi kis parasztházunkat, ahol idén májusában megnyitottam a Miskát.

– Az étterem díszítéséből kitűnik, hogy vonzódsz a népi kultúrához.

– Partiumi, kisiratosi magyarként természetes, hogy a magyar népi kultúrában élek és gyermekkorom óta vonzódom hozzá. Az étterem berendezésekor is ragaszkodtam ehhez a népi örökséghez.

Misik Endre gyerekkori álma volt, hogy saját étterme legyen Fotó: Facebook/Misik Endre

– Kisiratosnak van-e sajátos gasztronómiai hagyománya, vagy beleolvad a szegedi–alföldi tradícióba?

Főztjeink egyértelműen beleolvadnak a szegedi hagyományokba, hiszen a kisiratosiak szegedi dohánytermesztők leszármazottai, de a lakodalmi „savanyaleves” azért helyi különlegességnek számít.

– Mi a véleményed napjaink egyik gasztronómiai törekvéséről, amikor a hagyományos ételeket átértelmezve új köntösben teszik az asztalra a híres séfek?

– Vannak jó ötletek a modern gasztronómiában. Sokszor próbálkozom én is velük, de számomra a hagyományos, bevált ízek és technológiák az irányadóak. Az alapanyag és annak tisztelete a legfontosabb.

– Mi a kedvenc ételed?

Legjobban a pörkölteket szeretem. A lista első helyezettje persze a marhából készült, utána jön a köröm- és a pacalpörkölt.

Szeretem a kemencében készült sülteket, legyen az bárány, kacsa vagy liba. S ne felejtsük a birkahússal készült gulyáslevest, ami inkább „juhászleves” kellene hogy legyen, ha a nevét szigorúan vesszük, de gulyásként ivódott be a közhasználatba. Ma már sokfelé készítenek sertésgulyást és birkagulyást erőltetett névváltoztatás nélkül.

– Mit esznek legszívesebben ven­dégeid?

– A halászlé viszi a prímet, de igen kedvelt a gulyásleves is, továbbá a harcsaételek.

– Ha nem vezethetnél magyar vendéglőt, akkor melyik az a konyha, ami a legközelebb áll hozzád?

– Az olasz. Nem kis mértékben az olaszországi élmények hatására, de az is szerepet játszott az olasz konyha iránti vonzódásom kialakulásában, hogy együtt dolgoztam egy kollegával Pécska népszerű Taverna nevű éttermében, aki nyáron Olaszországban szakácskodott, télen Pécskán. Tőle sokat tanultam az olasz gasztronómiáról. Sokan azt hiszik, az olasz konyha nem más, mint pasta és pizza, holott ez egyáltalán nem így van.

– Melyek a kedvenc boraid és bortermelőid?

– Balla Géza a kedvenc borterme­lőm, az ő termékskálájáról a vörösborokat kedvelem leginkább, a Kadarkát, a Fekete Leánykát, a Cabernet-ket. Ne feledjük, hogy a történelmi Magyarország első számú vörösboros borvidéke, ahol egyébként már Szent István korában is termesztettek szőlőt, Ménes volt.

Balla Géza kivételes érzékkel műveli a borvidék dűlőit, jól választja meg, hol mit termesszen. A Sziklabor sorozata révén pincészete felveszi a versenyt a legjobb villányi és szekszárdi birtokokkal.

– Van-e szakmai példaképed?

– Igen. Sógorom, Fodor Krisztián mesterszakács Makón dolgozik. Tehetséges, kreatív, kitartó, szorgalmas, céltudatos.

– Melyik éttermek hatottak rád legtöbbet?

– Gyulán a Patrióta nevű séfétterem, amit egy házaspár vezet, a férj a konyhán dolgozik, a felesége a vendégtérben. Ők a legjobb értelemben képviselik egyszerre a hagyományt és az evolúciót. Hasonló a filozófiája a Hargita Kisvendéglőnek Békéscsabán, valamint a tavalyelőtt újraindult Veszely csárdának. A hagyományos vonalat a Birka csárda képviseli a régióban: külön értékelendő, hogy saját maguk által tenyésztett állatokat dolgoznak fel. 

– Mindenevő vagy?

– Igen, bármilyen emberi fogyasztásra szánt ételt megeszek. Gyermekkoromban volt pár dolog, amit nem ettem meg, például a birkaételeket s furcsamód a nyers paradicsomot. Mára ezek is kedvelt ételeim lettek. 

– Évek óta főzöl barátoknak, ismerősöknek Kisiratoson karácsonyi halászlevet, amit a helyi katolikus plébános megszentel. Mi adta erre az ihletet?

– Nagyjából öt éve annak, hogy hallottam a húgomtól – aki a szegedi püspökségen dolgozik –, hogy karácsonykor szentelt halászlevet ajándékoz a püspök. Első évben én is karácsonyi ajándékként főztem és szenteltettem meg a halászlevet családomnak, barátaimnak. Mára már nőtt az igény és a mennyiség is. 

– Tiszai passzírozott halászlevet készítesz. Próbálkoztál már a bajaival is?

– Próbálkoztam bajaival is, de nekem a szegedi passzírozott halászlé az igazi, amit édesapámtól tanult módon pici finomításokkal készítek.

– Milyen fogadtatása volt a nemrég megnyílt éttermednek?

– Számomra is meglepő módon már volt teltházam, vannak visszatérő aradi, kürtösi, nagyiratosi, szentpáli vendégeim a kisiratosiak mellett. Mind a mai napig alakítom, csiszolom, formálom az étlapot, hogy a vendégeimnek a legjobb tudásom szerint a legtöbbet nyújthassam.

– Hol képzeled el szakmai jövődet?

– Nekem ez az étterem volt a gyermekkori álmom, ezt szeretném hosszú távon működtetni, és persze mellette a családommal is minél több időt tölteni.

A kisiratosi Miska étterem
Kisiratos ötszázéves múltra visszatekintő 1600 lelkes község Aradtól fél órányi autózásra. Lakosságának elsöprő többsége ma is magyar. Gasztronómiailag sokan akkor szereztek tudomást létezéséről, amikor Borbás Marcsi, a Gasztroangyal című Duna tévés műsor aradi turnéjának keretében bemutatta a kisiratosi savanyúlevest és a közösségi kemencés kenyérsütést. Ebben a faluban nyitott éttermet Misik Endre évtizedes távolléte után Miska néven. Egy felújított parasztházban kiváló ízléssel alakította ki vendéglőjét. Mindenfelé rusztikus, a régi falusi élethez köthető tárgyak, szemet gyönyörködtető, saját márkás kerámiák fogadják a vendéget. Nyáron hangulatos, szúnyoghálóval védett teraszt működtetnek. Minden frissen készül, ezért az étlap jól átgondolt, összefogott és a magyar konyha népszerű ételeire épít.

Dorozsmai Endre

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Tájékoztatás a sütik használatáról

A Príma Press Kft. által üzemeltetett erdelyinaplo.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

Az erdelyinaplo.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID erdelyinaplo.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll erdelyinaplo.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs erdelyinaplo.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ erdelyinaplo.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Statisztikai célú sütik

A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

A statisztikai célú sütik által gyűjtött információk arra vonatkoznak, hogy pl. a látogató az oldal mely részére kattintott, hány oldalt keresett nyitott meg, milyen hosszú volt az egyes munkamenetek megtekintési ideje stb.

A felhasználónak lehetősége van a normál, illetve anonimizált beállítás közül választani.

Például, a Google Analytics IP-anonimizálási funkciója az IPv4-felhasználók IP-címének utolsó oktettjét, illetve az IPv6-címek utolsó 80 bitjét nem sokkal a cím Analytics adatgyűjtő hálózatba kerülése után nullára állítja a memóriában. Ilyen esetben a rendszer soha nem írja lemezre a teljes IP-címet.

Statisztikai célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

 
Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV

Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Hirdetési célú sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

Statisztikai célú sütik:

A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – minden funkció aktiválásra kerül

ANONIM – a társadalmi-demográfiai funkciókat inaktiválódnak, és az IP-cím anonimizálásra kerül

Statisztikai célú sütik listája: _ga, _gat, _gid.

 

ANONIM
NORMÁL

Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Hirdetési célú sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.