– Mióta vonzza a gasztronómia, a vendéglátás világa?
– Már kisiskolás korom óta foglalkoztatott a gondolat, hogy szakács leszek. Falusi gyermek lévén a természet bűvöletében nőttem fel, s a hasamat is nagyon szerettem. Ekkor ismerkedtem meg a konyhában használatos fűszernövényekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel, a ház körüli állatokkal, s betekintést kaptam a főzés rejtelmeibe is. Akkoriban
Minden munkafolyamat érdekelt, amelynek során a disznóból vagy baromfiból ínycsiklandó étel készült. Innen egyenes út vezetett a szakács szakma felé. Érdekelt a gasztronómia és kihívásnak élem meg a mai napig a főzést. Nekem a szakmám a hobbim is egyben, ebben tudok kiteljesedni.
– Mennyire kapott szabad kezet, amikor elvállalta a Jazz bisztró konyhafőnökségét?
– Hegedüs Ferenccel, éttermünk tulajdonosával otthon, Egerben ismerkedtem meg, sokat járt hozzánk vendégségbe. Kaló Imre barátommal több alkalommal is rendeztünk borvacsorákat a meghívására erdélyi szállodájában. Innen az ismeretség. Egy alkalommal azzal hívott fel, hogy megálmodott egy bisztró jellegű éttermet Kézdivásárhely főterén. Megkérdezte, lenne-e kedvem segíteni a beindításban. Természetesen igent mondtam. A kezdeti megállapodás pár hétről szólt, de már hatodik éve dolgozunk együtt. Azt akarta, hogy saját gasztronómiai stílusomat érvényesítsem, mindenben mellettem állt és segítette a munkámat. Nem volt semmilyen megkötés:
– Hogyan telt az első év? Mennyiben más a vendégkör elvárása Kézdivásárhelyen, mint Egerben?
– Nagy lendülettel fogtunk bele az új étterem bevezetéséhez, bár nem volt egyszerű az induló csapat összeállítása. Hamar megbarátkoztam a helyi ízvilággal, ez volt a kiindulópont. Lépésről lépésre mindig valami újat belecsempészve kezdtem átformálni a bisztró gasztropalettáját és megismertetni a vendégkörrel a modern gasztronómiát. Kezdetben voltak negatív visszajelzések, viccesen szoktam emlegetni, hogy amikor elindultunk, volt, aki azt mondta: „mit akarsz te itt a székelyeknél reformálni, magyar tápos szakács, hisz mi csak a nyakaskarajt (sertéstarját) és a szalmapityókát ismerjük!”
Hála Istennek, mára már odáig jutottunk, hogy a vendégek várják, sőt, igénylik, hogy mindig új ételekkel lepjük meg őket. A szakmai irányvonalam és hitvallásom a bisztró jellegű konyha, azaz magas minőségű helyi alapanyagokból, jól érthető, de kifinomult ételek készítése, természetesen a hagyományokat és a vidékre jellemző ízvilágot megtartva.
– A székelységet a magyarság egyik legkonzervatívabb nemzetrészének tartják. Mennyire érződik ez a vendéglő mindennapjaiban?
– Szokták mondani, hogy „a székely is magyar, csak egy kicsit több”. A nemzeti identitás errefelé erősebben érezhető, az emberek nyakasabbak, nehezebben formálhatóak, mint az anyaországban. De számomra ez volt az igazi kihívás: megismertetni és megszerettetni az itteni vendégkörrel Magyarország más vidékeinek gasztronómiáját, változatosságot, új ízeket, színeket csempészni a mindennapjaikba. Úgy érzem, ez mára valamilyen szinten sikerült is.
Egyre több jó étterem nyílik, ahol nem az anyagi haszonszerzés a fő szempont, hanem a VENDÉGLÁTÁS, csupa nagy betűvel. Eleinte csak az ismertebb ételeket rendelték a vendégek, de kíváncsiságból egyre több korszerű fogást is kipróbáltak. Hiszek abban, hogy a vendég formálható, rávezethető a szépre, a jóra tudatos koncepcióval, jó ételek készítésével, kedélyes, szívélyes felszolgálással.
– A hal műfajban a lazacon kívül csak pisztráng szerepel az étlapon. Ez inkább a regionalitás előtti tisztelgés, vagy inkább a székelyeknek a halételekkel szembeni közmondásos előítéletére vezethető vissza?
– Egy helyi szólás-mondás szerint régen olyan szegénység volt errefelé, hogy a székelyek még a halat is megették! A konyháján keresztül a bisztró a helyi alapanyagok sokszínűségét próbálja bemutatni, a pisztráng is ilyen. Mi házilag füstöljük, és többféle változatban is elkészítjük. A lazac nem édesvízi hal, de közkívánatra felkerült az étlapunkra.
– A bisztróban gyakran szerveznek borvacsorákat. Mi a nagyobb kihívás: bor mellé főzni, ami nyilván szűkíti a mozgásteret, vagy összeállít ani egy szezonális étlapot?
– Egerben és környékén nagy hagyománya van a borkészítésnek, ezért az ételek mellé az asztalra gyakran felkerültek e csodálatos nedűk. Nekünk borvidéki embereknek természetes dolog, hogy egy kiadós pörkölt mellé egy pohárka hozzá illő bort fogyasszunk el. E filozófiát hamar megtanultam, gyakran volt lehetőségem kiváló egri és Magyarország más borvidékeinek híres borászaival együtt főzni az ő boraikhoz. Megszerettem azt, hogy bor mellé főzzek, ez inkább izgalmas játszadozás, mintsem komoly kihívás.
Törekszünk a hagyományos ételek korszerűsítésére technológiában, tálalásban az eredeti ízharmóniák megőrzésével. Ha egy új étel születik, azt rendszerint leteszteljük a kollégákkal, és együtt alakítjuk ki a végleges formáját. S azt is közösen állapítjuk meg, milyen bor illik hozzá leginkább. Számomra a borhoz főzni vagy étel mellé bort választani ugyanolyan örömet okoz.
– Van-e szakmai példaképe?
– Jó pap holtig tanul – tartja a magyar közmondás, s ez igaz a szakácsokra is. Egy elhivatott séf nem állhat meg a fejlődésben, mert elrohan a világ mellette. Életünk végéig tanulnunk kell! Ha egyet emelhetek csak ki a megannyi zseniális magyar séf közül, akkor az Vomberg Frigyes. Számomra példaértékű a munkássága, szakmai alázata, embersége és nem utolsósorban a felkészültsége. De figyelemmel kísérem Magyarország és a Nyugat gasztronómiai szakembereinek munkáját is, gyakran innen gyűjtök inspirációt a napi munkámhoz.
– Melyek a kedvenc ételei, borai, étel-bor párosítása? Van-e kedvenc etnikai konyhája?
– Ha egy szakácsot megkérdeznek, mi a kedvenc étele, nem tud könnyen válaszolni. Mintha egy sokgyermekes apától kérdeznénk, ki a kedvenc gyermeke. Talán egy lilahagymás kacsazsíros házikenyér éjszaka munka után leülve egy pohár Kaló Imre fehér házasítás mellé. De nem vagyok válogatós, minden ételt szeretek.
Előre elkészített és finomított élelmiszereket, félkész alapanyagokat már rég kizártam a konyhámból, ugyanúgy, mint a mesterséges ízfokozókat. Borok terén a természethű bioborok a kedvenceim, talán kicsit elfogulva az egriek iránt. De szeretem a tokajit, a villányit is. Az egyik legmeghökkentőbb és egyben legharmonikusabb étel-bor társítás egy 102 napig érlelt lengyel vörösmarha csontos hátszín-steak volt, amit kemencében sütöttek 20 percig, mellé pedig egy Kaló Imre 2006–os pinot noirt adtak. Elképesztő ízélmény volt. Szeretem az ázsiai, a francia és az olasz konyhát, itt jellemzően a nyersanyagok minőségén van a hangsúly: egyszerűen, finomat, jót!
– Az elmúlt tíz évben az erdélyi vendéglátás sokat fejlődött. Van ideje ellátogatni a versenytársak éttermeibe, figyeli a regionális változásokat?
– Örömmel tölt el a változás, egyre több jó étterem nyílik errefelé is. Magyarországon a gasztroforradalom kezdete a kétezres évek elejére tehető, lassacskán érezni a hatását Székelyföldön is. Igen, szeretek éttermekbe járni. Ha van időm, szeretek új ízeket, íztársításokat kipróbálni és ez ihletet ad a munkám során is. Ez ennek a szakmának a szépsége, összekapcsolja a kikapcsolódást a szakmai inspirációval, a munkát az élvezettel, a napi feladatokat az alkotás örömével.
Dorozsmai Endre
Szükség van a hozzájárulásához!
Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.
A Príma Press Kft. által üzemeltetett erdelyinaplo.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.
A sütik feladata
Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.
Mi a süti?
A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.
A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.
Az erdelyinaplo.ro által alkalmazott sütik leírása
A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.
A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.
Alapműködést biztosító sütik
Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.
A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).
Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.
Alapműködést biztosító sütik listája:
Süti neve | Szolgáltató / Funkció | Süti lejárata | |
PHPSESSID | erdelyinaplo.ro Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között. |
munkamenet | saját |
cookieControll | erdelyinaplo.ro Feladata a süti beállítások megjegyzése |
365 nap | saját |
cookieControlPrefs | erdelyinaplo.ro Feladata a süti beállítások megjegyzése |
365 nap | saját |
Preferenciális sütik:
A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.
Preferenciális sütik listája:
Süti neve | Szolgáltató / Funkció | Süti lejárata | |
newsvote_ | erdelyinaplo.ro Cikkre való szavazás rögzítése |
30 nap | saját |
Statisztikai célú sütik
A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.
A statisztikai célú sütik által gyűjtött információk arra vonatkoznak, hogy pl. a látogató az oldal mely részére kattintott, hány oldalt keresett nyitott meg, milyen hosszú volt az egyes munkamenetek megtekintési ideje stb.
A felhasználónak lehetősége van a normál, illetve anonimizált beállítás közül választani.
Például, a Google Analytics IP-anonimizálási funkciója az IPv4-felhasználók IP-címének utolsó oktettjét, illetve az IPv6-címek utolsó 80 bitjét nem sokkal a cím Analytics adatgyűjtő hálózatba kerülése után nullára állítja a memóriában. Ilyen esetben a rendszer soha nem írja lemezre a teljes IP-címet.
Statisztikai célú sütik listája:
Süti neve | Szolgáltató | Süti lejárata | |
_ga | google.com | 2 év | Harmadik fél |
_gat | google.com | 1 nap | Harmadik fél |
_gid | google.com | 1 nap | Harmadik fél |
Hirdetési célú sütik
A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.
Hirdetési célú sütik listája:
Süti neve | Szolgáltató | Süti lejárata | |
__gads | google.com | 2 év | harmadik fél |
_fbp | facebook.com | 3 hónap | harmadik fél |
ads/ga-audiences | google.com | munkamenet | harmadik fél |
DSID | google.com | 1 nap | harmadik fél |
fr | facebook.com | 100 nap | harmadik fél |
IDE | google.com | 1 év | harmadik fél |
pcs/activeview | google.com | munkamenet | harmadik fél |
test_cookie | google.com | 1 nap | harmadik fél |
tr | facebook.com | munkamenet | harmadik fél |
Közösségimédia-sütik
A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.
Közösségimédia-sütik listája:
Süti neve | Szolgáltató | Süti lejárata | |
act | facebook.com | munkamenet | harmadik fél |
c_user | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
datr | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
fr | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
locale | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
presence | facebook.com | munkamenet | harmadik fél |
sb | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
spin | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
wd | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
x-src | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
xs | facebook.com | 1 nap | harmadik fél |
urlgen | instagram.com | munkamenet | harmadik fél |
csrftoken | instagram.com | 1 év | harmadik fél |
ds_user_id | instagram.com | 1 hónap | harmadik fél |
ig_cb | instagram.com | 1 nap | harmadik fél |
ig_did | instagram.com | 10 év | harmadik fél |
mid | instagram.com | 10 év | harmadik fél |
rur | instagram.com | munkamenet | harmadik fél |
sessionid | instagram.com | 1 év | harmadik fél |
shbid | instagram.com | 7 nap | harmadik fél |
shbts | instagram.com | 7 nap | harmadik fél |
VISITOR_INFO1_LIVE | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
SSID | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
SID | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
SIDCC | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
SAPISID | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
PREF | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
LOGIN_INFO | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
HSID | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
GPS | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
YSC | youtube.com | munkamenet | harmadik fél |
CONSENT | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
APISID | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
__Secure-xxx | youtube.com | 1 nap | harmadik fél |
A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása
A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:
Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage
Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy
Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu
Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/
Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies
A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik
A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.
Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?
A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.
Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.
A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).
Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.
Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs.
A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak
Preferenciális sütik listája: newsvote_
A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
NORMÁL – minden funkció aktiválásra kerül
ANONIM – a társadalmi-demográfiai funkciókat inaktiválódnak, és az IP-cím anonimizálásra kerül
Statisztikai célú sütik listája: _ga, _gat, _gid.
A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg
ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg
Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.
A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak
Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.
A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.