Gasztronómiai értelemben a drága húsnak is lehet híg a leve, de az olcsó is lehet jó

Sokszor elhangzik a gasztronómiai szakirodalomban, honlapokon az a varázsszó, hogy „olcsón és jót”, hogy „filléres” vagy „pénztárcabarát” vásárlás, főzés. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, számos gasztrokiadvány szerkesztőjét, a Krónika volt munkatársát kérdeztük arról, hogy miként látja, Erdélyben ez mennyire valósítható meg napjainkban, illetve tényleg van-e ilyen, hogy „olcsó és jó”, vagy pedig a régi mondásnak van igaza: „olcsó húsnak híg a leve”.

„Nagyon összetett a kérdés, mert ebben az esetben minden igaz, sőt, mindennek az ellenkezője is igaz lehet, bizonyos kontextusban. Vegyük szép sorjában! Létezik olyan, hogy „olcsó és jó”, de az is igaz, hogy „olcsó húsnak híg a leve”, főleg, hogy ez utóbbi szólás nem kizárólag gasztronómiai értelemben használatos.

Ha abból indulunk ki, hogy nem minden jó minőségű, ami drága, illetve nem minden rossz, ami olcsó, akkor elmondhatjuk, hogy létezik olyan étel, ami „olcsó és jó”. Ebben az esetben viszont inkább a rendeltetésszerűségre kell koncentrálni” – fejtette ki a gasztronómiai szakíró.

Hozzátette, például, ha jó minőségű marhahúslevest akarunk főzni, akkor jobban járunk, ha veszünk egy darab zsíros szegyet, melléje két darabocska lábszárcsontot és ebből indítjuk a levesünket: garantáltan jobb leves fő belőle, mint a méregdrága marhabélszínből, aminek „híg lesz a leve” annak ellenére, hogy az alapanyag majdnem aranyáron van.

Nem kell felfedezni a spanyolviaszt, forduljunk a dédi receptjeihez, szokásaihoz

„A szegyet és a csontot viszont aprópénzből, mondhatni banikból, fillérekből megvásárolhatjuk, és olyan levese fő, hogy a kanál megáll benne. Tehát gasztronómiai értelemben a drága húsnak is lehet híg a leve, de az olcsó is lehet jó, sőt nagyon jó. Ami pedig a kérdés másik felét illeti, hogy mindez Erdélyben mennyire valósítható meg, nos, azt mondhatom, hogy nálunk szerencsére nem kell újra felfedezni a spanyolviaszt, hiszen minden családban akad még olyan idősebb generációból származó személy, aki az 1980-as években edződött »túlélési technikákból«” – fogalmaz Jánossy Alíz.

Hozzátette,

az ifjabb generációnak semmi mást nem kell tennie, csak megkérdezni a nagymamát vagy a dédit, hogyan lehet kis fej hagymából és egy kanál köménymagból ízletes levest főzni, vagy érdeklődjék meg az idősektől, mire jó a csirke farháta, a kaparója és a feje.

A gasztronómiai szakírót azért is kerestük meg, mert napi tapasztalat, hogy a fizetésnap közeledtével sok háztartásban szűkebbre kell szabni a kiadások mértékét. Megkérdeztük, tud-e javasolni olyan pénztárcakímélő bevásárlási és főzési módszereket, amiknek köszönhetően finom fogások kerülhetnek az asztalra.

„Ebben a kérdésben ismét csak azt mondhatom: nem kell újra felfedezni a spanyolviaszt! A „fizetésnap” előtti szorult helyzetet kiválóan ki lehet védeni okos bevásárlással és tartalékolással. Tudom, hogy az 1990 után születettek generációja már a tartalékolás szó hallatán hideglelést kap, hiszen ők abba születtek bele, hogy az üzletekben minden van, csak a kellő pillanatban el kell menni és megvásárolni azt, ami épp szükséges. Igen ám, de ezzel a módszerrel rengeteg időt vesztegetnek, ráadásul mindent abban az árban kell megvenniük, amilyenben épp akkor van” – mutatott rá Jánossy Alíz.

Feltette a kérdést: ezzel szemben mit tesz nagymama vagy dédi? Mint mondta, amikor a más időket is megélt idős ember megkapja a kicsi nyugdíját, veszi a „banyatalicskáját” és megejti a havi nagy bevásárlását, vagyis „betáraz” egy hónapra előre tartós élelmiszerekből.

Minden bizonnyal vásárol cukrot, lisztet, kukoricalisztet, grízt, rizst, olajat, zsírt, fűszereket, ha szükséges; krumpliból, hagymából és gyökérzöldségekből nagyobbacska mennyiséget, mert eláll. Venni fog néhány konzervet és fagyasztott zöldséget is, pl. halkonzervet, paradicsompasztát vagy levet, fagyasztott zöldborsót, kukoricát, zöldpaszulyt.

De az sem kizárt, hogy megvesz egy egész csirkét, amit otthon majd szépen feldarabol, közben elgondolja, hogy abból három-négy alkalommal, milyen finomat fog enni”. Ezért külön csomagolja a mellehúsát, amit panírozni fog, az alsó combokból és a szárnyakból készít majd egy jó csirkepaprikást, a felső combokat sültnek szánja, a csontosából pedig főz egy jó húslevest.

„Erre a bevásárlásra kb. 2-300 lejt szán nagymama vagy dédi a nyugdíjából, a többit a számlákra, gyógyszerekre költi, illetve a napi bevásárlásra (tej, kenyér, tojás, friss zöldség, stb.). Ja, és jóleső érzéssel dobja a bevásárlókosár tetejére a tasak köménymagot arra gondolva, milyen finom, illatos leveskét főz belőle a nyugdíj előtti héten, amikor a pénztárcájában nem lesz egy lyukas bani sem. Összegezve: a fiataloknak semmi mást nem kell tenniük, mint nagymamát vagy dédit elkísérni egy bevásárló körútjára és ellesni tőle a trükkjeit, esetleg kikérdezni, miből, mennyit vesz és miért” – javasolta a gasztronómiai szakíró.

Jánossy Alíz jó pszichológiai érzékkel úgy véli, az idősek örömmel meg fogja osztani bevásárlási taktikáikat, így az ifjak is együtt örülhetnek majd velük, amikor hó közepén jó érzéssel dörzsölik össze a tenyerüket, hogy lám minden megdrágult, de nekünk még mindig van az olcsó cukorból, lisztből, stb.-ből a kamarában legalább 2-3 kilónyi. „Ez még mindig nem nagy értékű spórolás, de mindenképp a konyhapénz ésszerűbb elosztása. Ennél sokkal nagyobb mértékű a pénzmegtakarítás, ha időt, energiát, na meg, némi pénzt szánunk a télire való befőzésekre, tartósításokra.

Itt megint egyszerű dolga van az ifjú generációnak, mert csak annyit kell tennie, hogy megkéri nagymamát vagy dédit tenné el télire azt az 5 kilónyi uborkát, amit a szomszéd nénitől kaptak ajándékba. Ha még segédkeznek is neki uborkát mosni és üvegekbe „tuszkolni”, megint övék a főnyeremény,

hiszen nagymama vagy dédi összes befőzési trükkjét megismerhetik a legjobb családi receptekkel egyetemben” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Ínséges idők, amikor a húst „trükkökkel” kellett pótolni

Talán a fiatalabbak is tudják, hogy a világháborúkat követően, de a kommunizmus alatt is nagyrészt szegénység volt tájainkon, aszályok idején szintén. Ilyenkor a háziasszonyoknak találékonynak kellett lenniük, hogy szinte a semmiből is fogásokat varázsoljanak a családi asztalra.

A gasztronómiai szakírót arról is kérdeztük, vannak-e a tarsolyádban olyan receptek, amiket a szűkebb korszakok „termeltek ki”, elterjedtekké váltak széles körben, sőt, még ma is főzik, alkalmazzák őket. „Az élelmiszerhiány volt nagyon kellemetlen a kommunizmus idején, illetve korábban a háborúk után. Magyarán olyan kényszerhelyzet teremtődött,

amikor a háziasszonyoknak ugyancsak latba kellett vetniük a kreativitásukat, ha tápláló, jó ízű ételt akartak a család asztalára tenni. Ezért mindenféle trükkökhöz folyamodtak, amikkel az ételt szaporítani lehetett, illetve számtalan módja létezett a hús helyettesítésének.

Például, ha fél napi sorállás árán sikerült vásárolni néhány májkrém-konzervet, azt sosem ettük meg csak úgy magában kenyérre kenve, hanem felszaporítottuk egy-két tojással, kevés margarinnal és hagymával. Jó ízű kence lett belőle, s a kis doboznyi pástétomból jól lakott a négy tagú család” – emlékezett a gasztroszíkró. Hozzátette, hasonló módon kikavarták az olajos halkonzervet is, ami kitűnő volt iskolás gyermekeknek tízóraira vagy illatos teával reggelire. De zöldségfélékből is készítettek kencéket, így nyáron karfiolból, tökből, káposztából, murokból majonézes alapra, télen pedig szárazpaszulyból és sárgaborsóból lett ízletes pástétomféleség.

„A húst nagy előszeretettel pótoltuk vagy helyettesítettük gombával. Például a különféle darálmányokba abban az időszakban mindig került gomba az én konyhámba, így a töltött káposzta vagy paprika töltelékébe, de ízletes fasírtokat is sütöttem hús-gomba keverékéből, de csak simán a gombából is. Abban az időszakban lett nagy divat a panírozás, így mindent bebundáztunk, amit csak lehetett: karfiolt, tököt, vinetát és különféle gombákat. Esetenként ez olyan jól sikerült, hogy szinte überelte a húsból készített hasonló ételt” – emlékezett Jánossy Alíz. Azt is elmesélte, hogy például ha most választania kéne a bebundázott őzlábgomba és a rántott csirkemell között, akkor még mindig az őzlábra szavazna.

„Ezek mind olyan ételek, amik ilyen-olyan rendeltetéssel mai napig terítéken vannak, de akad néhány olyan levesünk, amelyek még a világháborúkat követő ínséges időkből maradtak az „étlapon”. Ilyen például az a végtelenül egyszerű, főtt krumpliból túróval és esetleg egy kis hagymával készített leves, amit Felcsíkon dombra szökő levesnek, míg Gyergyóban túrós damikalevesnek neveznek.

De idesorolnám a cibereleveseket, a gyümölcsleveseket, a grízlevest, a köménymaglevest, s számos más egyszerű levest, amit gyakran illetnek a „szűz” vagy az „árva” jelzővel” – sorolta a gasztronómiai szakíró. Hozzátette, a sokat sejtető jelzők ez esetben arra vonatkoznak, hogy hús még közelében sem járt az ételnek. „De említhetném a mostanság ugyancsak parkolópályára került főzelékféléket is, amik mellé abban az időben nem kolbászt vagy fasírtot sütöttek, hanem egy kis pirított hagymával, jobb esetben pirított szalonnával tettek tartalmasabbá” – emelte ki. Megkértük, említsen olyan recepteket, amik bár kimentek a divatból, vagy nagyrészt feledésbe merültek, de ma is bátran javasolhatóak. „A korábban már említettek mellé még sorolhatok néhány olyat is, amik az utóbbi évek ételrecetp-gyűjtő körútjain bukkantak fel, és azáltal, hogy nyomtatásban egy könyvbe bekerülhettek, reménykedem benne, hogy újra divatba hozhatók. Ilyenek például az Alcsíkon feltűrt laskaleves gyűjtőnéven ismert különféle levesek, amiknek számtalan változata létezik annak függvényében, hogy mivel töltötték meg a laskatésztát. Így létezik túrós és ordás változata, szalonnás és tojásos, illetve csak simán pirított hagymás verziója – ezek lényegében a szabógallérlevesként ismert étel különféle változatai.

De említhetném az olyan végtelenül egyszerű ételeket is, mint a hagymatokány, tejes puliszka, tejberizs, diós- és mákos laska, amik nagyon olcsón előállíthatók, de laktató fogások például vacsorára” – mutatott rá Jánossy Alíz.

Decemberben eper? – avagy a szezonalitás igazságai

A gasztronómiai szakírót arra kértük, a gasztronómiai eljárások, főzési, sütési módszerek esetében említsen példát arra, hogy egy szükségtelenül drágább eljárás, alapanyag az olcsóval is bátran helyettesíthető lenne. „Nem föltétlenül ajánlanék olyasmit, amiben a drága alapanyag-, illetve a költséges eljárás olcsóra cserélhető, inkább a helyes alapanyaghasználatra hívnám fel a figyelmet, illetve arra az ősrégi étkezési szokásra, amit manapság szezonalitásnak szeretnek becézni. Miről is van szó? Sajnos, mostanság nagy előszeretettel használják az úgynevezett nemesebb húsokat olyan ételek készítésére is, amiket elő lehetne állítani kevésbé drága húsból is, sőt esetenként az olcsó változat még ízletesebb is. Például sokkal ízletesebb paprikást lehet készíteni a csirke csontosabb részeiből – combok, szárnyak, stb. – mint csak a mellehúsából, mert ez utóbbi nemcsak drága, de száraz is egy mártásos ételhez” – mondta Jánossy Alíz. Mint sorolta, a flekken is ízletesebb a zsírosabb nyakas karajból (tarjából), illetve a hasalja szalonnából, mint a fehérkarajból.

„Mégis sok esetben azt látom, hogy a paprikásba csak csirkemell kerül, s a drága fehérkarajt pedig pirítják a grillen, míg cipőtalp keménységű lesz. Nos, vegyük észre, hogy a csirkének és a disznónak más fogyasztható része is van, mint a mellehúsa illetve a fehérkaraj!

Ami pedig a szezonalitást illeti, ez megint olyasmi, ami a „felfedeztük a spanyolviaszt” kategóriába illik. Ugyanis csak az utóbbi néhány évtized kiváltsága, hogy mindig mindent lehet kapni, régebb szezonok voltak, és ahhoz kellett alkalmazkodni” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Példaként hozta fel, hogy az ő gyerekkorában senkinek se jutott eszébe decemberben epret enni, mert tudták, hogy arra várni kell május végéig. „De jó étvággyal megettük az eperdzsemes kenyeret egy csésze tejjel vacsorára, s ha gyümölcsöt kívántunk, elrágcsáltunk egy almát, ami mindig volt a pincében. Nos, valahogy ide kellene visszatalálni az étkezési szokásainkkal, mert mindjárt a költségeink is jelentősen csökkenni fognak. Ugyanis, amikor teremnek a zöldségek-gyümölcsök, vagyis amikor szezonjuk van, akkor olcsók. Ilyenkor érdemes minél többféleképpen elkészíteni és asztalra tenni, de érdemes ilyenkor télire is betárazni belőlük” – tanácsolta a gasztronómiai szakíró. Mint sorolta: lehet készíteni pompás befőtteket, lekvárokat, zöldségkonzerveket, vagy egy kis blansírozás után sok zöldséget fagyasztani is lehet. „Még egy utolsó, de fontos dolog:

nem kell húst hússal enni minden nap! A hús a régebbi korokban az ünnepnapok jellegzetes fogása volt, hiszen egyszerűen nem jutott minden napra.

Nos, amíg valaki minden napra meg tudja engedni magának, hogy húsos ételt tegyen az asztalra ebédre, ne siránkozzon, hogy mindennek felment az ára. A hús régebb is, most is a drága alapanyagok közé tartozik, ráadásul nem is egészséges a napi fogyasztása. Vegyünk vissza tehát a heti húsadagból és mindjárt csökkenni fog a kiadás” – javasolja Jánossy Alíz.