Tejbánya, az érlelt sajtok paradicsoma Gyergyóújfaluban

Bányász József gyergyóújfalui sajtmester egyedi jelenség a Gyergyói-medencében. Egy olyan világban, ahol a mezőgazdasági foglalkozásokat a kor kihívásai átértelmezték és a profit utáni hajsza mindent felülír, nehéz úgy megmaradni a hagyományos gazdálkodás kötelékében, hogy az mások számára is követendő példa legyen. A Bányász család megszállottan hisz abban, hogy a fejőstehén társ, és nem kizsigerelésre kárhoztatott jószág, a kertészkedést és a szántóföldi növénytermesztést vegyszermentesen is lehet végezni, és a fiatalokat meg kell tanítani a gazdálkodás legfontosabb fogásaira.

Bányász József nem a spanyolviaszt találta fel, hanem ugyanaz teszi, mint évszázadok óta a legtöbb székely gazda. A gond csak az, hogy mára ennek a foglalkozásnak megfakult a becsülete,

aki pedig vállalja, az inkább „befektetőként” teszi, mert jobb híján ebben lát lehetőséget arra, hogy pénze hasznot hozzon, miután a vidék nagy nyereséget biztosító fakitermelése mára megfeneklett.

A szakmai körökben is elismert minőségű érlelt sajtokat készítő Bányász József szerint a Székelyföldön inkább kényszerből maradtak meg a családi gazdaságok, de már ide is kezd begyűrűzni a földkoncentráció, ugyanis pénzes nagyvállalkozók érdeklődnek a termőföld iránt. „Ezt a gondolkodást vakvágánynak tartom. Az „agrárvállalkozói gazdálkodás” kimondottan konjunktúrafüggő: a befektetőnek addig éri meg, amíg jó a támogatási konjunktúra. A természet és az állatok kárára termel hasznot, miközben éhbérért dolgozó szolgaként kezeli alkalmazottait” – fogalmaz vendéglátóm.

A hagyományos gazdálkodás keretei között a székelyföldi tejtermelő gazda csak úgy tud talpon maradni, ha nem a nyers tejet adja el, hanem saját gazdaságában dolgozza fel sajtnak, túrónak vagy egyéb végterméknek. A friss sajt készítése nyaranta, a paraszti gazdaságokban mindig szükséghelyzet volt, mert a nagyobb mennyiségű tejet másként nem tudták értékesíteni. Erdélyben nem alakult ki az érlelt sajtok hagyománya, így a tehenes gazdáknak frissen kellett értékesíteniük tejtermékeiket. Ez rányomta bélyegét a rendszerváltás utáni sajtpiac alakulására, hiszen a háztáji, a kisüzemi vagy a nagyüzemi sajtok döntő többsége frissen értékesített nyers sajt. Mára ez a piac annyira telítetté vált, hogy itt sok babér nem terem a gazdáknak.

Bányász József szerint az Ausztriában, Dél-Tirolban vagy Dél-Bajorországban elterjedt, sikeres érlelt sajtok piaca Erdélyben a kommunizmus miatt nem alakulhatott ki,

ma pedig a gazdák kész tények elé vannak állítva, ha a tejtermelésből akarnak megélni. „Ha végignézzük a tejágazatot, szembeötlő, hogy a gazdának mennyire kis nyeresége van a tejből. A tejtermék árának mintegy húsz százaléka marad a gazdáé, a bevételek 30-40 százaléka a feldolgozóé, a többi a kereskedő zsebébe vándorol. A gazda a leggyengébb láncszem” – érvel a gyergyóújfalui sajtmester. A kilenc fejős tehén hasznából élő házaspár a tejet sajtnak dolgozza fel, a maradék tej a szopós borjaknak jut. A házaspár mellett a gazdálkodásba besegítenek a szülők is, és amikor a Magyarországon élő gyerekek itthon vannak, ők is aktív résztvevői ennek az életformának.

A farm mögött húzódó négyhektáros legelőt szakaszosan legeltetik a tehenekkel. A téli takarmányt 15 hektáron termelik meg, beleértve az abrakot is. A törzskönyvezett magyar tarka állomány tejkontroll alatt áll, laktációnként minden tehén legalább hatezer liter tejet termel siló és koncentrált takarmány nélkül. A siló összeegyeztethetetlen a pasztörizálás nélküli, nyers tejből készülő sajtok érlelésével.

A gazda elégedett a napi 20-25 literes tejhozammal, ennél többet nem is vár el teheneitől. Azt tartja, amelyik tehéntől évi tízezer liter tejet követel a farmer, azt két-három laktáció után a vágóhídra viszik.

Az állatok ilyen szintű kizsákmányolását Bányász állatkínzásnak tartja. Tehenei a gyergyóújfalui gazdaságban simán megérnek 10-15 laktációt. De nem csak a kiegyensúlyozott és egészséges takarmányozás a kiváló minőségű nyerstej titka, hanem az állatok igényeihez szabott istálló és a teljes állatgondozás.

A Bányász családban az érlelt sajtok készítése mindössze öt évre nyúlik vissza. Bányász József korábban a gyergyószentmiklósi Agrocaritas vezetőjeként dolgozott. A Svájcból érkező sajtmester tanfolyamain ő fordított németből magyarra, így minden csínját-bínját kitanulta az érlelt sajtok készítésének. Egyszer úgy gondolta, nem csak beszélni kell erről, hanem gazdaként saját sajtműhelyében is akarta kipróbálni a svájci recepteket. Ahhoz a mintegy harminc székelyföldi gazdához hasonlóan, akik szintén az Agrocaritas műhelyében sajátították el a sajtkészítés tudományát, és akik ma a Székelyföld három megyéjében ebből élnek meg.

Az öt évvel ezelőtti képzéseken részt vett 150 emberből a gazdák egyötöde „futott be” saját sajtműhellyel, a Gyergyói-medencében a legismertebb Bányász József.

És nem csak azért, mert sajtos közösségi oldalának több tízezer követője van, hanem minden hozzá érkező egyéni vagy csoportos vásárlójának kiselőadást tart a hagyományos gazdálkodásról és a sajtokról egyaránt. A portán gyakoriak a sajtkóstolok, amelyek időnként borkóstolókkal is kiegészülnek.

A gazda felesége, Emerencia asszony arról beszél, hogy a telken önerőből kultúrcsűrt építenek, ahol az „életre nevelés” foglalkozásait szeretnék bemutatni a fiataloknak. Azt a falusi életmódot akarják megszerettetni a jelentkezőkkel, amelyről annak ellenére keveset tudnak a mai fiatalok, hogy többségük falun él, városi kényelemben. Családjuk valójában rég elszakadt az egykori gazdálkodói életformától.

Szerepet játszik ebben az is, hogy érlelt sajtjainkat olyan áron kínáljuk, amit az átlagember is meg tud vásárolni. Mi nem valamiféle elitnek termelünk” – magyarázza Bányász Emerencia.

A férj szerint az emberekben él egy parasztromantika, ezzel is magyarázható előadásainak népszerűsége. A valóságban azonban kevesen vállalják a hagyományos állattartói életmódot, amihez minden reggel ötkor fel kell kelni, és meg kell fejni a tehenet, utána el kell készíteni a napi sajtot. És ez így megy karácsonykor és húsvétkor egyaránt. Nyilván, ezt kényszerből nem lehet vállalni, ehhez komoly elköteleződés kell.

A sajtkóstoló előtt benézünk az érlelő pincébe, ahol katonás sorrendben állnak a 10-20 kg-os sajtgurigák. Legtöbbjük a három hónapos kort éri meg, ekkor talál vevőre. A négy-öt hónapos sajtból kevesebb készül, hosszabb időre pedig egy-egy guriga marad, hiszen nagy a kereslet, és van, amikor el kell utasítani a vásárlót, mert éppen nincs elegendő sajt. Termékeik túlnyomó többsége háztól kél el, viszonteladókkal ritkán dolgoznak. Házigazdám szerint

ilyen minőségű sajtot csak nyers tejből lehet készíteni, pasztörizálás nélkül, de ez a gazda részéről a higiéniai szabályok tökéletes betartását követeli.

Különben a sajt nem érik meg az érlelésre, hamar tönkremegy, szétfolyik, ehetetlenné válik.

Miközben beszélgetünk, Emerencia asszony a nappali asztalára sajtos tányért tesz háromféle érlelési stádiumban levő termékkel, és mellé tökmagolajat, csilis szószt és szarvasgomba-ízesítést kínál. Jól megkülönböztethető mindhárom sajt ízvilága. A legfinomabb a legidősebb sajt, az egy éves az igazi csemege, ami „mindent tud”, amivel egy érlelt sajt rendelkeznie kell. Ez körülbelül olyan kuriózum, mint a Tokaj borvidék legértékesebb nedűi.

A sajtok a Tejbánya lógót viselik, amelyet a Budapesten fényképészetet tanult lányuk tervezett. A logó nem csak egy remek minőségű érlelt sajtot jelent, hanem a teljes gazdálkodói életformát is, amelyet a Bányász-család a sajttal együtt kínál az ínyenc érdeklődőnek.