Amikor leves után sört ittak, és a további fogásokat bor kísérte

– A nemzetközi ,,sörforradalomnak” az elmúlt évtizedekben több fontos lépcsője volt. Hogyan indult el a folyamat?

– Az origo a hetvenes évek Amerikája. Innen gyűrűzött be nagyon lassan a Kárpát-medencébe a folyamat. Az igazság az, hogy Nyugat-Európa sem járt sokkal előttünk, a kétezres évek első évtizedében Ausztriában, Németországban, Olaszországban, Svédországban messze nem volt annyira látványos a kézműves sörök jelenléte a vendéglátásban és az élelmiszerboltokban, mint egy évtizeddel később, hogy csak a magam megélésére hagyatkozzam. A magyar szállásterületen a 2020-es évek legelején indult meg az erjedés a minőségi sörök tekintetében, a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt. Volt mire építeni: néhány,

s maguk is részt vettek a magyar sörpaletta gazdagításában új stílusú sörökkel.

– Hogyan emlékeszel a magyar kézművessör-piac kialakulására?

– Bart Dánielék megszervezték az első Főzdefesztet, megjelent az első slágersör, a fóti főzde Keserű méze, egy erősen komlózott alsóerjesztésű sör, más néven egy hopláger. 2013-ban megnyitott az első fővárosi sörbár, az Élesztő, amely a csapolt kézműves sörökre összpontosított. Egyre több helyen lehetett kapni az akkori sztárok a Legenda és a Hopfanatic söreit. Az évtized közepén aztán piacra léptek a kraftosok, a Mad Scientist, a Monyó, a Hoptop, a Horizont, a Balkezes, a Rothbeer és a Hedon, akik 2016-ban szakmai szövetségként is bemutatkoztak. Kár, hogy elhalt a kezdeményezés.

hogy csak azokat említsem, melyeknek szakmai megítélése egyöntetűen pozitív és ismertségük is számottevő. Mindez az anyaországról szólt, de hasonló volt a fejlődés a Felvidéken és a Délvidéken. A magyar jelenlét Erdély mellett főként a Felvidéken számottevő, lásd a rozsnyói vagy a nagymegyeri főzdéket.

– Hogyan jellemeznéd az erdélyi közművessör-választékot? Nálunk hol tart a sörgyártás megújulási folyamata?

– Ha a tágan értelmezett Erdélyről beszélünk – ideértjük a Partiumot és a Bánságot is –, akkor színes és izgalmas a paletta. Nem annyira, mint Belső-Magyarországon, de mindenképp figyelemre méltó, hogy hány városban működnek helyi kisüzemi főzdék. Persze, ezek nem minden esetben képviselnek csúcsminőséget. A két legfőbb sörcentrum Kolozsvár és Temesvár, mindkét városban kb. féltucat kisüzem működik. Ezek közül

Korrekt a Klasenburger és élvezhető söröket készít a magyarokat Kolozsvár történelméből lényegében kitagadó Clusa. Temesváron a One-Two tartozik még az élvonalba. Komoly sörcentrum Brassó és Nagyszeben, de hadd említsük még a Bers novat Borsról, a nagyváradi Addictive Brewingot és Twin Sunst, az Arad melletti Zimand főzdét. Véletlenül se hagyjuk ki a csikszentsimoni Tiltott Csíki Sörmanufaktúrát, amely a legnagyobb a kicsik között. Egyelőre azt láthatjuk, hogy színesedik a paletta, több szereplő lép be a piacra, mint ahány főzde tönkremegy. Sajnos, utóbbira is van példa: időrendben Erdély-szinten az elsők közé tartozó temesvári Terapia pár éve lehúzta a redőnyt.

– A kézművessörök megjelenésére reagálva a nagy sörgyártó cégek is igyekeznek jobb minőségű ,,alternatívát” kínálni a sörpiacon. A kézműves sörgyártás mennyire van jótékony hatással az ipari sörválasztékra?

– A kézművessörök elterjedése – a számos, eddig nem ismert sörstílus megjelenése Kárpát-medencei szinten is – megtermékenyítőleg hatott a nagyiparra. Leglátványosabb az anyaországi nagyipari sörpaletta színesedése.

így népnevelő, közízlésformáló hatásuk tagadhatatlan. Erdélyben a Ciuc IPA nem aratott sikert, de az Ursus prémium sörei stabil termékeknek ígérkeznek.

– Miközben az igényesebb éttermekben hangsúlyossá válik a minőségi borválaszték, ugyanez a törekvés nem mondható el a kézművessörökről. Mi az oka annak, hogy a vendéglőkben a kézművessörök jóval lassabban hódítanak teret, mint a jó borok?

– Az okok többrétűek. Egyrészt évszázados tradíciója van a borok és ételek harmonizálásának a magas gasztronómián belül. Egy Michelin-csillagos étteremben szinte elképzelhetetlen egy sörrel kísért ételsor. Volt szerencsém már csillagos vagy csillagközeli étteremben koktélválasztékkal kísért ételsort fogyasztani vagy a Salt étterem étlapján láttam fermentált levek, és juiceok ételekkel való párosítását, de a sör ide még nem tört be. Egy apró ideillő jel: a Salt étteremben – melynek séfje Tóth Szilárd tavaly bekerült a világ 100 legjobb séfje közé – egyetlen sört tartanak. Tény, hogy az minőségi, a Pannonhalmi sörfőzde egyik belga stílusú nedűje.

A másik ok, hogy a nagyipari multicégek letarolják a piacot: olyan kedvezményeket adnak azoknak, akik hajlandóak kizárólagossági szerződést kötni velük, aminek kevés vendéglátós tud ellenállni.

– A jó minőségű kézművessörök nagyságrenddel drágábbak, mint az ipari sörök. Mennyire indokolt a magas árkülönbség?

– A csúcsszegmensben (Brew Your Mind, Mad Scientist, Bereta, Blackout, Rekettye) messzemenően indokolt a magas ár. Sokkal drágább anyagokból sokkal több kerül a sörbe, legyen szó malátáról vagy komlóról.

– Prágában, Brüsszelben, illetve több más nyugat-európai városban is virágkorukat élik a kis ,,házi” sörfőzdék, a vendéglátóegységek keretében gyártott helyi sörök. Ez a trend nálunk is megjelent, de egyelőre vérszegény. Miben látod ennek az okait?

– Alacsonyabb az életszínvonal, kisebb a fizetőképes kereslet és a közönségízlés is lassabban fejlődik. Emellett nálunk nincs a műfajnak akkora kultúrája. A magyar évszázadokon át borivó nemzet volt. Német nyelvterületen illetve Németország vonzáskörzetében történelmi tradíciója van a helyi sörfőzdéknek, melyek köré sok esetben vendéglátóhelyek épültek. Látványos, hogy a brew pubok a Felvidéken sokkal gyakoribbak, mint mifelénk Erdélyben vagy az anyaországban. De azért üdítő kivételek például akadnak, lásd a miskolci Zipset, a szekszárdi Brew Your Mind főzdekocsmáját, a balatonföldvári Helkát, a fővárosi Fehér Nyúl brew pubját, vagy akár a kolozsvári Klausent, ahol a vendégteret csak egy üvegfal választja el a főzdétől, s a söröző fiatalok sörkortyolgatás közben megcsodálhatják a főzde infrastruktúráját.

– Hogyan értékeled a sör-bor konkurencia kérdését? Mi billenti át egyik vagy másik térfelére a keresletet, illetve a kínálatot?

– A divat, a trend sajnos sokakat magával sodor. Az utóbbi években a bor veszített népszerűségéből, és ez meglátszik az eladási statisztikákon. De a cél nem az lenne, hogy egy másik ital rovására teremtsünk konjunktúrát a bornak, bár akár ez is vállalható eszköz lenne. A cél az, hogy minél többen forduljanak a minőség felé, legyen szó sörről, borról, töményitalokról, sajtokról, felvágottakról vagy éttermi ételekről.

Hogy mást ne mondjak, a Horthy-korszak polgári konyhájának nagy kanonizálója, Magyar Elek, az Ínyesmester szakácskönyvének szerzője is írja, hogy a leves után sört ivott az akkori társadalmi elit, majd a további fogásokat borral kísérte.