Kecsketej és mangalicahús ökofarmról – a hegyközújlaki biotermelőknek már kialakult a vásárlói körük

Régóta köztudott, hogy számos betegség nem orvosolható étkezési szokásaink megváltoztatása nélkül. A nagyüzemi mezőgazdaságban a kiszámíthatóbb termés eléréséhez azonban olyan eljárásokat is bevetnek, amelyek nem tesznek jót a környezetnek, és károsak lehetnek az emberi szervezetre. Ezzel szemben a biogazdálkodás olyan élelmiszer-előállító rendszer, amely tiltja, illetve korlátozza bizonyos növényvédő szerek, műtrágyák, talajjavító szerek, mesterséges állatgyógyászati készítmények és hozamfokozók használatát.

Bár a Kárpát-medencében még gyerekcipőben jár a biotermékek előállítása, már vannak gazdaságok, amelyek a természetes élelmiszerek kisüzemi gyártásából is megélnek, azaz kialakították saját vevőkörüket.

Ilyen kisvállalkozás a Bihar megyei Hegyközújlakon Kovács Attila farmja.

Kovács Attila a kecsketejre és a disznózsírra esküszik. Meggyőződése, hogy a sertéstartásban a mangalicáé a jövő. A farmon feleségével gazdálkodik, kecskéket és mangalicákat tartanak. Immár ötödik esztendeje foglalkoznak a házilag történő tej- és húsfeldolgozással. Egyre bővülő tejüzemet működtetnek, ahol lágy és szikkadt sajtot, valamint kefirt készítenek. Termékeiket házhoz is szállítják. A kialakult vevőkör folyamatosan változik és bővül. Ebben az is közrejátszik, hogy 16 kilométerre fekszik Nagyvárad, így termékeiknek állandó a piaca.

A Kovács-farmon a gazda szeme is hizlalja a reneszánszát élő sertésfajtát. A mesterséges tápszerek nélkül nevelt mangalica húsának nagy a keletje. Nem győznek annyi kolbászt tölteni, mint amennyire szükség van – magyarázza vendéglátóm.

„A természetes alapanyagú élelmiszerek azért tartalmaznak lényegesen több vitamint és ásványi anyagot, mert a föld minőségét nem műtrágyával, hanem komposzttal és állattartásból származó szerves trágyákkal javítják” – mondja a farm gazdája. A házilag készített termékek – hétköznapi kifejezéssel élve – nincsenek felfújva. Ami szaknyelven annyit jelent, hogy friss súlyuk kisebb, mint a tömegtermelésben előállított élelmiszereké, de eltarthatóságuk lényegesen jobb, azaz tovább maradnak frissek. Az így termesztett zöldségek és gyümölcsök sokkal gazdagabb tápértékűek.

A rendszerint 40–45 százalékos zsírtartalmú kecskesajt meglehetősen tömény – magyarázza az ökofarm gazdája. Íze markáns, ezért csak kevés kell belőle. A kecskesajtot főleg kisüzemekben, manufaktúrákban készítik. Legnagyobb hagyománya Franciaországban van, de fogyasztják a görögök, a spanyolok, az osztrákok, a németek, a hollandok és az angolok is. Nálunk mostanában van feljövőben.
Állagát tekintve lehet lágy (friss kecskesajt) vagy kemény (érlelt). A friss kevés zsírt, de kevesebb kalciumot is tartalmaz, mint a száraz változat. Elkészítési módja hasonló a tehéntejből készült sajtokéhoz. A langyos kecsketejbe teszik az oltót, és a tejnek kis idő múlva májszerű állaga lesz. Ekkor apró darabokra vágják, forróra melegítik, és egy ideig állni hagyják. Leszűrik, ízesítik, sózzák, sajtkultúrával beoltják, majd formába préselik és érlelik. A lágysajtokat ízesíteni is lehet. Kovácsék vásárlói gomba-, sőt levendulaízűt is rendelnek. A kecskesajt az egyik legfinomabb és legkeresettebb termékek egyike.

A Kovács-farmon tekintélyes kecskeállomány biztosítja az alapanyagot a kisüzemi feldolgozáshoz, de a gidahúsra is van kereslet.

A sajtüzem és a tárolótér folyamatosan bővül, jelenleg 85 négyzetméteren készül a Bihar megye-szerte keresett sajtkülönlegesség.
Az Érmelléki Gazdák Egyesülete által szervezett vásárok mellett kialakult a farm saját klientúrája, de a borversenyek szervezői is megkeresik Kovácsékat száraz sajtokért. A gazda a nagyváradi kirakodóvásárok mellett a nagybányai, szatmárnémeti és hamarosan a kolozsvári nagyvásárra is be akar „törni” termékeivel.