Székelyudvarhelyi Páva: étteremben találkozik termelő, konyha, vendég

– Gyerekkorában vagy tíz évvel ezelőtt gondolta volna, hogy étterem-tulajdonos lesz?
– Az étkezéshez és általában a gasztronómiához gyerekkorom óta kötődőm. Nemcsak azért, mert fontos az étkezés, hanem azért is, mert vannak olyan ízek, amelyek meghatározó élményként rögzültek bennem. S amikor ezekre sikerül újra rátalálni, az különös elégedettséggel tölt el. Persze nem csak az ízemlékeket keresem. Ám ezek olyan alapot adtak, amelyre később építkezni lehetett. Igyekszem minél többet utazni, ilyenkor a legfontosabb számomra a helyi gasztronómia felfedezése: megnézni, mit árulnak a piacon, és mit főznek belőle.
Ezért később a főzést is megszerettem, valahol legbelül éreztem, hogy a vendéglátás felé fordulok. De arra nem gondoltam, hogy ez ennyire hamar be fog következni.

– Értékrendi vagy inkább anyagi megfontolás húzódik a jól ismert ízharmóniákra alapozás mögött?
– Az étkezési hagyományaink épp olyan értékesek, mint a népköltészet, népművészet. Ez is a magyar kultúra szerves és igen fontos része. A Páva étteremnek és konyhájának ez az alapgondolata. Ha példálózni szeretnék, akkor Kövi Pál jut eszembe, aki az Erdélyi Lakoma című könyvével olyan értéket tett le az asztalra, amelyhez fogható talán nem is született Erdélyben Bornemissza Annának a múlt rendszerben a Kriterion által újrakiadott, s így ismét közismertté vált szakácskönyve óta. Nyilván

Számomra fontos e hagyományok felkarolása és éltetése, ragaszkodom hozzájuk, ezért is van mindig étlapon néhány klasszikus erdélyi fogás. Ezeket gyakran modernebb formába öntjük, már csak azzal is, hogy korszerű technológiákat használunk az elkészítéskor. Örömteli számomra, hogy van igény e megközelítésre, amit Molnár B. Tamásék úgy fogalmaztak meg röviden, hogy „hagyomány és fejlődés”. Jó érzés, ha az ember hite, meggyőződése találkozik a közönség óhajaival.

– Tulajdonosként mennyire szól bele a séfek munkájába?
– Hiszek a csapatmunkában, és abban, hogy csak az tud előre vinni, ha együtt dolgozunk a közös ügy érdekében. Ezt sikerült beépíteni a kreatív konyhai folyamatokba is, hiszen bőven van arra példa, hogy a séfek találnak ki fogásokat, majd együtt átbeszéljük. Máskor én jövök ötletekkel, és ők szabják „pávásabbra” ezeket.

– Rendeznek borvacsorákat, ennek köszönhetően az étterem borválasztéka helyi szinten párját ritkító. Kinek a kezét dicséri a remek válogatás?
– Ez szintén partnerkapcsolatoknak köszönhetően alakult ki, és folyamatosan formálódik. Igyekszünk minél több borász és borvidék borait megismertetni a vacsorákon. Sokszor itt alakulnak ki olyan kapcsolatok, amelyek eredményeképpen új borok kerülnek fel itallapunkra.

A borlapunk számos tételét magam válogattam, de a beszállítókkal, borászokkal, kereskedőkkel sokat egyeztetünk, sok bor az ő javaslataik alapján kapható a Pávában.

– Első látogatásom alkalmával a „vakrandi a szakáccsal” nevű menüpontot választottam, amely három húsételt fedett három körettel. Ma már hiába keressük ezt a választékban. Miért?
– Igyekszünk egyrészt megmutatni a közösségünknek azt, ami az értékeinket és filozófiánkat jellemzi, ugyanakkor reagálunk arra, amit a vendégek igényelnek. Éppen ezért

A vakrandi nem állandó fogás volt, hanem meglepetés, innen is eredt a neve. Egy idő után úgy éreztük, ellaposodott, és a vendégkörünk szeretne más dolgokat is megismerni, ezért intettünk búcsút neki – de ez nem jelenti azt, hogy örökre.

– Nincs annál jobb reklám, mint amikor egy étterem magas színvonala szóbeszéd tárgyává válik, ínyencek adják egymásnak, mint biztos tippet. A Pávának ez sikerült. Hogyan nézett ki ez belülről? Mennyi idő kellett a felfutáshoz?
– Szerencsésnek mondhatom magunkat, mert olyan személyek álltak össze, akik értik a mesterségüket, szakmai tapasztalattal rendelkeznek, lelkesek és nyitottak az újra, nem félnek a tanulástól, és csapatban gondolkoznak.

Ha muszáj lenne, le tudnám írni, mit szeretnénk tíz év múlva kínálni, de ez hosszú folyamat, amelyhez kellenek termelők, olyan munkatársak, akik el tudják készíteni, és egy erre anyagilag és gasztronómiailag felkészült piac is. Tíz-húsz embert nem nehéz megmozgatni, de napi száz–kétszázat már nehezebb, fogyasztók nevelésére is szükség van, amely lassú folyamat. A vendéglátósnak erős összekovácsoló szerepe van, mert itt találkozik a termelő, a konyha, a vendég és a turizmus. Küzdeni kell a fennmaradásért, minőségi téren különösen. A járvány ideje alatt is a leginkább elhanyagolt és legtöbbet szenvedett ágazat volt a miénk, de mégis optimizmussal nézek a jövőbe.

– Kiket tart séfként, étterem-tulajdonosként példaképeinek?
– Ha séfeket kellene kiemelnem, sokáig tudnám őket sorolni, hiszen rengeteg olyan jeles, sőt ikonikus magyar séf van, akitől számtalan dolgot tanultam, bár igazából úgy vallom, tanulni mindenkitől lehet. Közben abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy Romániában élő magyarokként mindkét országban szoros kapcsolatot ápolunk olyan emberekkel, szakmai szervezetekkel, étterem-tulajdo­nosokkal, akik szívügyüknek tekintik a gasztronómiát, és szívesen állnak mellénk ebben az ügyben.

és a lehető legkisebb ellátási körön belül az ő vidékére jellemző hagyományos konyhát mutatja meg, vagy értelmezi újra akár a helyben élőknek, akár a turistáknak. És ez Szecsuántól Lyonig bárhol igaz a világban.

– A magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának kultikus alakja, Molnár B. Tamás a legfontosabb teendők egyikének a szakképzés megújítását tartja. Mit lehet tenni Székelyföldön e téren?
– Utánpótlás nélkül meccset lehet nyerni, de bajnokságot nem – ez teljes mértékben igaz a vendéglátásra is. Amíg a kommunizmus évtizedei alatt szinte porig rombolták azokat a kincseket, amelyekből szó szerint is táplálkozhattunk, ma már világosan látszik, hogy igény van a minőségi vendéglátásra, a minőséget képviselő vendéglátósokra. És szerencsére egy kicsit divat is lett főzni, jól főzni. Erdély és azon belül Székelyföld egy picike régió, ezért számunkra még fontosabb az utánpótlás képzése. S ha minőséget akarunk az asztalon, akkor minőséget kell adni a tantermekben is. Ezzel kapcsolatosan nagyszabású terveink vannak: remélhetőleg a járványtól függetlenül már ősztől elindulhatnak a Kövi Pál Gasztroakadémia képzései, ahol épp ezt a hiányt szeretnénk pótolni.

Az a célunk, hogy a tőlünk kapott ajánlással, akkreditált diplomával bárhol megállják a helyüket. Van mire alapoznunk: megvan hozzá az elszántság, világszinten irigylésre méltó a gazdag kulináris örökségünk, s mindig lesznek tehetséges, törekvő, tanulni vágyó fiatalok, akik továbbviszik a stafétabotot.

Dorozsmai Endre