Kézműves nedűk határon innen és túl

– Mikor kezdtél a sörök iránt érdeklődni és mikor vetted észre, hogy a sör nem azonos azzal a nagyipari arctalan tucattermékkel, amellyel a multinacionális cégek elárasztják a világot?

– Az első nagy találkozás a sörrel legtöbbünknek, így nekem is Prága, ami a főiskolás évekre nyúlik vissza. Ekkor még a hangulatot, az együttlétet jelentette a sör, bár magyar–történelem szakosokként már hozzákapcsoltunk irodalmat (Hrabal) és történelmet is, és persze „szakirodalommal” a kezünkben, a prágai sörkalauz alapján jártuk be a kultuszhelyeket, a „Pinkas”-t, az „u Tomasu”-t, az „u Fleku”-t vagy az „u Medvidku”-t. A második, már érettebb rácsodálkozásom a sörre egy kölni kiránduláshoz kötődött, ahol a sokféle Kölsch (Früh vagy a Päffgen) mellett betévedtünk a Biermuseumba és – többek között – egy Magnum-palackos, kék címkés Chimay-t is ittunk, ami alapvetően megváltoztatta a sörről alkotott addigi gondolkodásunkat. A sör és a gasztronómia összekapcsolódásának gondolati csírája is talán itt fogant meg bennünk, amikor elstoppoltunk Maastrichtba és a helyi fűszeresnél vettünk két friss zsemlét, egy-egy háromszög Brie-t és egy-egy palack Duvelt, amit jóízűen elfogyasztottunk a Maas partján a szeptemberi napsütésben. Azután sorra jöttek az angol és skót élmények.

– Mi adta a blogindítás ötletét?

– Lassan hét esztendeje, hogy Bart Daninak a felhívására írtam egy kis cikket arról, miért jó télen sört inni. Dani a kézműves sörök fesztiváljának, a Főzdefesztnek a kitalálója és főszervezője, a magyar kézműves sörök terén az egyik kulcsfigura. A cikk hatására Dani megkeresett és belecsöppentem a sörbloggerek és sörboltosok világába. Megalapítottuk a Magyar Sörgasztronómiai Egyesületet. Olyan tagok voltak még itt, mint Kővári Gergő, a Csakajósör tulajdonosa, Tibold Ákos és Utassy Rolli, akik a Sörmanufaktúrának és egy időben a Legenda főzdének is társtulajdonosai voltak, vagy Vétek György és Kovács Gábor, a két „nagy öreg”, akik már a 90-es években is a sörről írtak. Csináltunk néhány úttörő szeánszot, ahol saját kreálmányokat kóstoltunk speciális sörökhöz. Egy ilyen alkalommal készült a Weltenburger Asam Bock (egy német apátsági sötét duplabak) mellé egy kólás-őszibarackleves ízesítésű tiramisut kínáltam, amivel megalapoztam a sörgasztronómus „hírnevemet”. Ekkor kért meg a szintén egyesületi tag Elter András (Richard Duchemin) és Nagy András (Pável), akik a Sörbúvárt alapították, hogy írjak a blogjuknak. Az évek során egyre többet publikáltam a fórumon, majd átvettem a szerkesztést is. Az elsőéves munkánk eredményeként szerencsésen felkerültünk a gasztrobloggertérképre, mert a HVG Goldenblog szavazáson a szakmai zsűri 2011-ben beválasztotta a Sörbúvárt a 10 legjobb gasztroblog közé. A főbb sörös blogok – Folyékony Kenyér, Kontár Komlókutató, Serteperte, illetve az újabbak a Fenékig, Mese habbal stb. – között folyamatosan jelen vagyunk, s mivel nagyon jó a kapcsolatunk a sörfőzdékkel, boltosokkal, sok újdonságról tudunk beszámolni.

– Szembetűnő blogodon, hogy más fórumokkal ellentétben, mintha inkább a tárgyalt nedűk erényei kerülnének kidomborításra.

– Mivel a gyengébb lábakon álló sörkultúrának egyelőre erősödni kell a jóval erősebb alapokon álló borral szemben, az én filozófiám az, hogy a jóról mindig szívesen írok. A hibákat jellemzően először a főzdével beszélem meg.„Gyilkos kritikákat” nem írok, csak abban az esetben, ha káros folyamatokat látok, vagy a kézműves-kisüzemi filozófiát meghazudtoló olcsóságra, ügyeskedésre bukkanok. Természetesen nem mondok csak azért jót egy sörről sem, mert ismerem a sörfőzőt, de azt már sok házi sörfőző versenyen megtanultam, hogy szándékosan senki sem csinál rosszat, és még egy hibás főzetnek is vannak erényei, amiket az ízhibák mellett meg lehet találni.

– Kézműves söröknél mennyire gyakoriak az ízhibák?

– A minőség a 2014-es mennyiségi bumm után szerencsére sokban javult, így egyre kevesebb az ízhibás sör. Azonban a sörfőzőkön kívül jövőben is sok minden múlik a boltosokon, csaposokon és persze a fogyasztói tudatosságon, hiszen a tárolás, szervírozás, a tiszta csapok ugyanúgy befolyásolják a sör minőségét.

– Mi tartozik még „sörprófétai” tevékenységedhez?

– Az utóbbi időben nagyot nőtt a népszerűsége a sörnek, így a Facebook-oldalamon, a Beer Gastronomyn teszem közzé a blog írásait, és osztok meg sörös információkat, sör-étel párokat mutatok be, s ha megkeresnek, szívesen adok tanácsokat is. Tavaly óta sörgasztronómusként, a Magyar Sörgyártók Szövetségének a sört népszerűsítő kampányában, a Sör mi több nevű eseménysorozatban veszek részt. Gyakran járok sörkóstolókat tartani az országon belül és a határon túl is, így még szélesebb körben tudom bemutatni a sörök sokszínűségét.

– Lehet-e a sörforradalomról beszélni?

– Magyarországon sajnos a nagyipari sörök nagy része – hasonlóan sok más élelmiszerhez – ipari termék, akár a mosópor, így a 3+1 nagy gyártónak (Heineken, Dreher, Borsodi, illetve a Pécsi) a volumen és nem a minőség a fontos. Hogy a lehető legköltséghatékonyabban tudják előállítani termékeiket, a megengedett arányban használják a pótanyagokat (kukoricagríz) és söreik gyorsított eljárással készülnek, hogy energiát és tárolókapacitást is spórolhassanak. Ez a szemlélet azért működhet, mert a magyar fogyasztók nagyon árérzékenyek. Ennek a fogyasztói rétegnek egy kisüzemi sörfőzde nem tud alacsony áron semmit nyújtani, de kialakulóban van egy igényesebb tábor, melynek tagjai a bor, hús, felvágott, sajt, kenyér, ásványvíz stb. mellett a vásárolt sörre is odafigyel. Ebben óriási szerepe van a bloggereknek és persze az éttermeknek-sörözőknek, illetve a fesztiváloknak, hiszen így széles és fogékony rétegnek mutatkozhat be egy-egy sörfőzde.

– Ki lehet-e jelenteni, hogy a kézműves sör érzékszervileg is beazonosíthatóan jobb a nagyiparinál?

– A kézműves sör nem mindig jobb a nagyipari söröknél, hiszen lágert, pilzenit nagyon nehéz kisüzemi körülmények között főzni. Viszont különleges ízek (speciális maláták, komlók, élesztők), főzés-erjesztési eljárások, megközelítések a nagyüzemi söröknél egyszerűen nem fordulhatnak elő, mert az eladáscentrikus gyártás ezt nem engedi meg. Míg egy kisüzemi tartályban 1200-2000 liter sör erjed, addig egy nagy gyár általában félmillió liter sört főz egyszerre. A kézműves-kisüzemi sör elkészítése filozófia, elhivatottság is. Talán egy céhes mester és egy tömegtermékeket előállító gyár közt feszülő ellentét mutatja be a legjobban a különbséget a kisüzem és a nagyipar között. Nagyon fontos azonban a hitelesség és a minőségi igényesség. Sok olyan kisüzemi sörfőzde is megjelent a piacon, amely csak a nevükben állít elő kézműves termékeket, hogy drágán árulhasson silány sört. Ezeket a lépcsőket a bor az elmúlt 25 évben már bejárta, a kisüzemi sör még csak 5 éve kezdte el azt a nagyon hosszú utat, hogy a fogyasztókat megnyerje magának. Ugyanakkor bizton állítható, hogy a fejlődési irány jó, egyre több a nemcsak élvezetes, de egyenesen csúcsminőségűnek is nevezhető sör, amit egyébként a világ különböző pontjain rendezett sörversenyek eredményei is visszaigazolnak.

– Mi a véleményed az erdélyi kisüzemi sörfőzés sikertörténetének számító Igazi Csíki Sörről?

– Személy szerint nagy várakozással néztem a csíkszentsimoni kis sörgyár alapítása elé, és annak külön örültem, hogy a Heineken-féle névhasználati per következményeként mennyire összezárt a határon túli és inneni magyarság. Ebből a szempontból egyértelműen pozitív az Igazi Csíki Sör megjelenése a piacon. Az első főzet még hozta is a várakozást, és ha a kisüzemi mértékkel mérve nem is annyira izgalmas sör készült, azt mindenesetre kimondhatjuk, hogy a helyi nagyüzemi sörökhöz képest egy jobb minőségű sör jelent meg a piacon. Sajnos – vélhetően az óriási kereslet miatt – a viszonylag kis kapacitású gyár tavaly nyáron gyorsíthatott az eredeti érlelési eljáráson (ez természetesen csak a kóstolások alapján felmerült hipotézis és az én maximalizmusom), mert visszaesett a minőség. Remélem, hogy az új beruházásukkal ez a probléma megoldódik és kellő ideig fognak érni a sörök, s egyúttal visszatérnek a debütáláskor lerakott jó alapokhoz. A főzde tavaly karácsonyi főzete, a Csíki Mézes is egy ígéretes innováció volt (a magyar sörhöz helyi magyar méhésztől szerezték be a mézet), de kóstolás után azt kellett megállapítanom, hogy kiforratlan a recept, nem elég kifinomult. Ez is azt láttatja, hogy egy jó koncepció után még nagyon sok munkának, kísérletezésnek kell megelőznie egy késztermék megjelenését. Természetesen egy márkához lehet érzelmileg is kötődni, de ha egy sörfőzde ezt a kötődést megszerezte, akkor ez felelősséggel is jár, és egy idő után már elmúlik a sörmárka mellé helyezett érzelmi romantika, amit amúgy a Csíki Sör marketingesei jó érzékkel ki is használtak. Egy sörfőzde végtére is elsősorban üzleti vállalkozás, nem kultúrmisszió.

– Tartottál sörkóstolót Aradon, meghívottja vagy a nagyváradi Szent László Napoknak. Hogy látod, az erdélyi magyarok mennyire fogékonyak a kézműves sörökre?

– Közös barátunk, Vámos Attila szomolyai borospincéjében ismerkedtem meg több olyan erdélyi, partiumi magyar barátommal, aki a magyar kultúra mellett a gasztronómiai kultúrát is lelkesen támogatja, terjeszti. Tőlük kaptam a meghívást először Aradra, a Tulipán Könyvesboltba, majd Nagyváradra, a Bodegába, illetve a Szent László Napokra, és mindkét helyszínen több híres magyar borász után én is tarthattam sörkóstolót, amit nagy megtiszteltetésnek tartok. Mindenkire hat a közös magyar múlt, így én is igyekszem ezeket a kóstolókat nem csupán gasztronómiai előadásnak, hanem részben kultúrtörténeti együttlétnek is felfogni, és a magyar sörtörténetre is kitérek ilyenkor. Az a tapasztalatom, hogy egy nagyon befogadó, érdeklődő és fogékony közeggel találkozom. Sok szempontból még hagyományos az ízlésvilág, a lágersörök (világos és sötét egyaránt) a legnépszerűbbek, de az IPA-k, Pale Ale-ek kapcsán látható, hogy nyitottak az újra, ezért megpróbálom a kóstolókon extrémebb ízekkel egy kicsit feszegetni a határokat. Azt gondolom, hogy ha a román szabályozás is meg fogja engedni, várható, hogy kialakul egy otthon főző réteg, amiből kinőhet egy fiatalos sörfőző generáció, ez pedig azt hozza el, mint Magyarországon, hogy az igényesebb fogyasztói kör már nem elégszik meg csak a nagyipari sörökkel és a vendéglátóhelyek is beemelik kínálatukba a kézműves borok mellé a kisüzemi söröket.