Székelyudvarhely legjobb éttermei: modern bisztróhangulat egy kertvárosi ház magasföldszintjén

Egy minőségi étterem sikeres és hatékony működéséhez elengedhetetlen, hogy a tulajdonos és a séf egy irányba húzza a szekeret. E modell érvényes az átlagos tömegétkeztetőknél is, ahol a konyhafőnök tudomásul veszi, hogy a lehető legkevesebb pénzből kell kihoznia a leglátványosabb és legnépszerűbb ételeket, de érvényes a csúcséttermek esetében is, ahol a két félnek nagyvonalakban ugyanazt kell gondolni a célokról és a megvalósítási lehetőségekről.

A profitnak meg kell lennie a hely működőképességéhez, viszont a minőség rovására nem köthetnek kompromisszumot.

E kényes egyensúly megtalálása kettejük nem egyszerű feladata.
Különösen nehéz ezt a modellt ott működtetni, ahol a közönség kevéssé nyitott az újdonságokra. De még ilyen esetben is előnyt jelent egy helynek, ha egyedül van a páston egy adott műfajban, így hiányt pótol. Feltéve persze, ha a szóban forgó településen és annak vonzáskörzetében létezik egy megszólítható célközönség, amely képes eltartani az éttermet.
Ez a helyzet a székelyudvarhelyi Schwarz bisztróval, amely a 2019-es nyitás óta nyereségesen működik, átvészelte a vírusjárvány elleni aránytalan védekezés korszakát, de az sem volt ritka az elmúlt három esztendőben, hogy többnapos előfoglalással működött. Itt három vállalkozószellemű tehetséges fiatalember s egy elkötelezett feleség összefogásáról van szó.

Péter Szabolcs alapító, ötletadó, befektető és neje, Ágoston Tamás üzletvezető és sommelier, valamint Vass Róbert séf közösen irányítja a helyet.

Vass Róbert egyébként a 12,5 Gault Millau-ponttal bíró kolozsvári Bujolé étteremnek volt a konyhafőnöke.

Modern bisztróhangulat fogadja a vendéget egy kertvárosi ház magasföldszintjén. Az étterem előszobájában levő könyvespolc könyvekkel megrakva, a falon képek az épület felújításáról. A beltérben tetszetős padlócsempe, az egyik falon pácolt faborítás, rajta tábla a napi ajánlattal.   
Hetente változó rövid, nemzetközi ihletésű, erős távol-keleti hatást mutató bisztróétlappal dolgoznak. Egy-két előételt, illetve levest, öt főételt és két desszertet kínálnak. Szerepel a választékban kókusztejes thai csirkeleves rizstésztával, garnélarákkal, füstölt kacsamell-carpaccio gorgonzola fagylalttal, salátával, pirított dióval, csirke-ballotine (kicsontozott, jellemzően töltött, majd pirított hús) mogyoróvajas zellerpürével, zöldborsóval, kim chi-s marhapacal roppantott krumplival, bagett-tel (a kim chi a koreai konyha tejsavas erjesztésű, fűszeres, csípős savanyúsága, amelyet nyersen vagy különféle főtt ételek adalékaként fogyasztanak).

Az árak a színvonalhoz képest kedvezőek, elsőfogások 22 és 34, főételek 36 és 49 lej között kaphatók, a desszertek egységesen 22 lejbe kerülnek.

Az itallap színvonalas, tartanak erdélyi és anyaországi borokat, kézműves söröket és szörpöket, kiváló pálinkákat és más, hasonlóképpen igényes töményitalokat.
Eddig háromszor volt alkalmam élvezni vendégszeretetüket, legutóbb idén, az év elején. amikor hatan ültünk le az asztalhoz. Ettünk szamoszát (népszerű indiai előétel, ropogós kérgű tésztabatyu, ami erősen fűszerezett krumplis, zöldséges vagy húsos tölteléket rejt), olasz szalonnás (lardós) articsókát, lencselevest, remek, szaftos szarvasburgert, hasonlóan igényes tonkatsut (japán rántott hús, elkészítésének rejtelmeibe többek között a Bűvös szakács kiváló videósorozatának egyik epizódja avat be: www.youtube.com/watch?v=iEMLA9kSIRQ), remek marhabélszínt, gesztenyés sajttortát és mákos gubát. Az adagokra nem lehetett panasz, a tizenévesektől a nagyszülőkig mindenki elégedetten távozott.   

Egy másik udvarhelyi sikertörténet Trucza Adorján nevéhez fűződik, aki a Páva éttermet hívta életre 2018-ban. A hely séfétteremként indult, ami kiváltképpen jó modell. Az ember szükségképpen addig terjeszkedik, amíg a takarója ér, vagy megégeti magát, a saját nevét kockáztatja, ha nem nyújt minőséget. Adorján egy idő után profi séfet is felvett, de mindmáig részt vesz a kreatív munkában. A konyhát négy szakács vezeti: Antall István, Boncz Attila, Illyés Levente és Pálffy Hunor. Nagy hangsúlyt fordítanak a helyi alapanyagok felkutatására és beszerzésére.
A Páva mellett Trucza Adorján megnyitott egy speciality kávézót is. Érdemes megjegyezni, hogy a városban van egy másik, szintén az utóbbi években felfutott csúcskávézó is, a Vekker, nem messze a szóban forgó Páva presszótól. Utóbbi előnye, hogy színvonalas reggeliket is kínál.
A Páva étteremben négy alkalommal volt szerencsém enni, a legemlékezetesebb vacsorát csíkszeredai barátaimmal költöttem el, már az új felfogás mentén megfogalmazott étlap izgalmasabb tételeit ettük végig. A kínálat tavaly ősztől hármas strukturáltságú.
Ikon címszó alá sorolták a mára névjegyszerűvé vált pávás fogásokat, többek között a tárkonyosan fűszerezett csángó pacallevest, a Jókai-marhagulyást, a marhapofát, a túrófánkot és a francia krémest.
Trendi címszó alatt

szerepel egyebek mellett a mesterleves, a brassói- és csirkepaprikás-átirat és a somlói galuska.

E fejezet ad lehetőséget a séfeknek az önmegvalósításra, a hagyományos fogások újraértelmezésére.

Végül a Hagyomány fejezetben kínálnak körözöttet, padlizsánkrémet, zakuszkát és zsidótojást, marhahúsos boeuf-salátát, ángádzsáburlevest, szombatos rakott bárányt, sültoldalast dinsztelt káposztával.
A borválaszték pazar, mintegy 70, értő kézzel összeválogatott tételt kínálnak, elsősorban a magyar élvonalból, de megjelenik a borlapon néhány erdélyi magyar, valamint olasz és francia bor is. Pohárra ezek közül hetet adnak. A sörök nagyipariak, az import tömények között akad néhány érdekesebb tétel, főként a whisky műfajban. A helyi Jamy főzde kiváló pálinkáit tartják.
Az említett remek vacsorán előételem érlelt marhabélszíntatár volt hurutos palacsintával. Szépen tálalt, izgalmas, ötletes jó ízű fogást kaptam. A hurutnál érdemes megállni egy pillanatra. A tejfölből, aludttejből és petrezselyemből erjesztéssel-szárítással készült hagyományos erdélyi-örmény ízesítővel a kilencvenes években találkoztam a párom gyergyószéki rokonságánál, ők az anyaországban is itt-ott fellelhető ángádzsáburleveshez használták.
Társaim jól sikerült, hozzáértéssel elkészített szekfűgombás rizottót ettek, valamint vegyes felvágottakat. A hidegtálon az olasz emlékeinket idéző, kiváló, paprikamentes érlelt szalámit és kolbászt friss zöldségekkel díszítették. Főételként pestós krumplipürével és narancsos kávés szósszal kínált marhapofát rendeltem, amely a műfajnak méltó képviselője volt. A szilvás sütemény s az almás pite házias ízt hordozott.

Pár hónappal később, az év vége felé Csíkszeredából hazafelé tartva ismét megálltam a Pávában ebédelni, ettem egy kiváló haltepertőt, ami ismét csak megérdemel egy vargabetűt. Különös, hogy a tágan értelmezett Erdélyen belül épp Székelyföldön eszi az ember a legjobb haltepertőket (a másik csúcsélmény a szintén udvarhelyi Pethő vendéglőhöz kapcsolódik). A székelyről azt tartják, hogy nem igazán szereti a halat, s ha mégis eszik, akkor leginkább pisztrángot. Persze erre is van magyarázat:

a hal esetében a legfőbb kritérium a frissesség, márpedig a Pávában nem ismernek alapanyag tekintetében kompromisszumot.

Ettem még egy élvezhető chili con carnét is, amely marhahúsból készítve, némi zöld korianderrel megszórva meggyőzőbb is lehetett volna, valamint egy jól elkészített hagyományos túrófánkot.
Összefoglalva, a hagyományos, fősodratú vendéglátás tekintetében mindig jól álló Székelyudvarhelyen két vendéglő is működik, amely bárhol a világon megállná a helyét a felső szegmensben: a Schwarz és a Páva. Nem vetélytársai egymásnak, hanem szövetségesei, s ennek minden jel szerint az üzemeltetők is tudatában vannak. Érdemes úgy szervezni udvarhelyi programunkat, hogy mindkét helyre eljussunk.