Hull a szilva a fáról, mi készül belőle? – Gombóc, lekvár, poékaleves Jánossy Alíz tanácsaival

A nyár végét-ősz elejét hazai gyümölcsök szempontjából nagy mértékben „uralja” a szilva. Kinek mi jut eszébe róla: a kemény, még nem teljesen érett gyümölcsből kompót, a nagyon népszerű szilvás gombóc, a sokféleképpen elkészíthető szilvás lepény, vagy a hozzáadott cukor nélkül főzött, vastag, szinte kemény szilvaíz, amelyet a Székelyföldtől Kalotaszegig és az Alföldig mindenhol készítették a múltban és készítik ma is sok helyen.

Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, a Krónika volt munkatársát arról kérdeztük, neki milyen kedvenc ételek jutnak eszében elsőként a szilváról, valamint hogy van-e gyergyói gyerekkori emléke a szilvaeltevéssel, szilvás ételekkel kapcsolatban, amit megosztana olvasóinkkal. „A szilváról elsőként nem ételek jutnak eszembe, hanem az a vicc, amikor a székely bácsi felesége szilvaéréskor épp kórházban volt.

Mire az öreg ezt válaszolta: »Ha anyádot hamar kieresztik a kórházból, lekvár, s ha nem, akkor pálinka«. Nyilván a szilva lényegesen több lehetőséget rejt magában, mint a lekvár és a szilvapálinka” – mondta Jánossy Alíz.

Kérdésünkre válaszolva arról is beszélt, hogy ami a gyermekkori emlékeit illeti a szilvával kapcsolatosan, az a két szilvafa jut eszébe, ami a szülei udvarán terebélyesedett: az egyik mézédes, magvaváló fehér szilvát termett. „Ezt csak úgy nyersen fogyasztottuk, mert annyira finom volt, hogy mire édesanyám vagy nagyanyám kitalálta volna, mi készüljön belőle, mi, gyerekek már rég megettük az utolsó szemet is.

csak azokat a szemeket szabadott megenni, ami magától lepottyant a földre, a gondosan szedett gyümölcsből kompót és ecetes szilva készült” – emlékezett vissza a gasztronómiai szakíró. Mint részletezte, a kompót télen csak akkor került elő a kamrapolcról, ha valaki beteg volt, mert igencsak jót tett az édeskés-savanykás szilva a lázas szervezetnek, az ecetes szilva pedig disznóvágáskor került az asztalra a kolbász és a véres-májas hurka mellé savanyúságként, mert nagyon passzolt a nehéz, zsíros ételhez.

„Más nem készült az udvarunkon termő szilvafélékből, mert mind szilvás gombócnak, mind szilvalekvárnak besztercei szilvát vett édesanyám. Gyergyó ugyanis nem szilvatermő vidék, itt a kora tavaszi fagyok rendszerint még virágzásban tönkreteszik a szilvatermést. A már említett két szilvafa sem termett minden évben a szüleim udvarában, volt olyan év, hogy csak az árnyékuknak örülhettünk nyári meleg napokon.

Besztercei szilvához viszont minden évben hozzájutottunk, hiszen hozták »a hegyen túlról a kütyősök«, ahogy akkoriban mondtuk” – emlékezett vissza Jánossy Alíz.

Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.

Hozzátette, »kütyősöknek« nevezték azokat az udvarhelyszéki és Parajd környéki szilvaárusokat, akik szilvával telepakolt kóboros szekerekkel a Bucsin- és a Libán-hágón átkelve a Görgényi-havasokon minden szeptember végén, illetve október elején hozták az ízletes gyümölcsöt a gyergyóiaknak. „Szilvááát… vegyenek!” – kiáltották éneklő, dallamos hangon az utcákban. A gyergyói asszonyok pedig hagytak csapot-papot és rohantak a kezük ügyébe került legnagyobb edénnyel, hogy finom szilvát vegyenek.

Felhívta a figyelmet, ez a szilvaíz azonban nem tévesztendő össze azzal a lekvárral, amilyent szilvatermő vidékeken főznek mind a mai napig hatalmas üstökben – a gyergyói asszonyok célja ugyanis az volt, hogy a kevés szilvából, minél több ízt előállítsanak, ezért cukor is került a lekvárba.

A hagyományos, üstben főzött szilvaíz kapcsán azt is megkérdeztük tőle, hogy manapság az, akinek nincs kertje, üstje, hogy napokig kavargassa, elkészítheti-e egyáltalán mondjuk a tömbházlakásban. Jánossy Alíz határozottan azt felelte: nem lehetséges.

hogy állandó és viszonylag magas hőfokon párologtatják a vizet a szilvából, ami ezáltal annyira besűrűsödik, hogy kihűlve vágható állagú lesz. Ugyanakkor a lekvárban megmaradó szilvarostokat a sűrítés, tömörítés által a gyümölcsben lévő fruktóz, azaz gyümölcscukor édesíti. Ehhez pedig jó hőtartó képességű, egyenletes hőelosztású rézüst kell, illetve egy különleges kavarószerkezet, amivel biztosítják a fövő lekvár mozgását főleg az üst alján. Csak az ilyen edény alkalmas a lassú, hosszan tartó sűrítésre úgy, hogy a lekvár ne tapadjon le, és elkerüljük az égett ízt” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Mint magyarázta, mennyiségtől függően a lekvárfőzés akár napokig is eltarthat, ami nem okoz gondot egy udvarban, de egy tömbházbeli konyha ilyesmire ne alkalmas.

Nem beszélve arról, hogy egy benti konyha túlságosan steril a szilvalekvárfőzéshez, az enyhén füstös ízt a lekvárnak ugyanis a szabad tűzön főzés kölcsönzi. „Magyarán, fölösleges kísérletezni, mert úgysem az lesz a végeredmény, amit akarnánk. Inkább vegyük meg helyi termelőktől az ízletes kézműves szilvalekvárt, mert az garantáltan autentikusabb, finomabb és jobb állagú, mint amit mi magunk produkálhatnánk egy benti konyhában” – fejtette ki.

Lényegében egész Erdélyben készítik savanyúságnak, ecetesen a szilvát. „Ez egy édes-savanyú készítmény, ami kiválóan balanszírozza a zsírt. Rendszerint disznóvágások környékén került elő a kamrapolcokról a sültek, véres-májas hurka és kolbász mellé” – mondta el Jánossy Alíz.

Azt is megkérdeztük tőle, hogy mivel az eltevések módozatai közé számít egyre inkább a fagyasztásos verzió, mit javasol a szilva/szilvás gombóc esetében e tekintetben.

„Fagyasztani is lehet, természetesen. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd a félbe szedett szemeket jól leitatjuk a víztől, tálcán egyenletesen eloszlatjuk és be a fagyasztóba. Ha megfagyott már, lehet zacskóba rakni, és úgy tárolni a fagyasztóban. Amikor készítjük a gombócot, a fagyott szilvát leforrázzuk, leitatjuk a vizét és lehet tenni a gombócba. Ezt a módszert viszont kevésbé kedvelem, mert a szilva kissé rágós, szíjas lesz tőle” – magyarázta. Hozzátette, a már kész gombócot, vagyis a krumplis tésztába becsomagolt szilvát is le lehet fagyasztani.

Előnye, hogy pillanatok alatt szilvás gombócot varázsolhatunk a család asztalára, hátránya, hogy a lefagyasztott, kész gombóc csupán két hónapig tárolható a fagyasztóban” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró.

Jánossy Alíztól azt is megkérdeztük, hogy a hagyományos gyergyói örmény konyha milyen szilvás ételeket készített/készít, amiket esetleg a nagyközönség nem ismer annyira, de érdemesnek tartja, hogy megossza az olvasókkal. „Egyet tudnék említeni,

Ilyet a mai napig főznek egyes örmény családok ünnepi alkalmakra, illetve van a becsinált leves, ami nem föltétlenül örmény, de az aszalt szilva ebben is benne van. Ami pedig jellegzetesen gyergyói, pontosabban csomafalvi és újfalvi, az a poékaleves, ebben a szilva aszalt és kompót formában is előfordul” – fejtette ki a gyergyószentmiklósi szakíró. Azt is megkérdeztük tőle, melyik a kedvenc szilvás süteménye, és milyen fűszerek/ízek illenek véleménye szerint leginkább a szilvához (fahéj, rum, stb. ).

Ehhez semmi más nem kell, csak egy egyszerű kelt tészta, jó sok szilva, egy kis tejföl, csipetnyi fahéj, és meleg kemence, de megteszi a forró sütő is. A szilva ízét kiválóan kiemeli a fahéj, de megy hozzá a rum, a vanília és a szegfűszeg is” – mondta el a szakíró. Jánossy Alízt arra kértük, hogy osszon meg pár szilvás receptet olvasóinkkal. A receptek alább olvashatóak.