Lassan készülő remek sültek – a BBQ sütési technológia a környék leghíresebb éttermévé tette a Székely Tanyát

– Honnan ered a konyhaművészet iránti szeretete? Családi hagyományról van szó, vagy a világban történő széttekintés adta az ötletet, hogy vendéglőt alapítson?
– Mindkét felvetés megállja a helyét. Székely családként már gyerekkoromban az otthon megtermelt alapanyagokból főztünk. Az otthon nevelt szárnyasok, disznók, borjúk húsát ettük, ezek összehasonlíthatatlan minőségűek a nagyiparival szemben. Így az ízek szeretete otthonról jön, és ezt szeretnénk megmutatni a vendégeinknek.

Utazásaim alkalmával természetesen sokféle fogást kipróbáltam, rengeteg alapanyagot megkóstoltam, több jó példát láttam. Mindez segít, hogy mi is finomat kínáljunk a hozzánk látogatóknak.

– Hol találkozott a nálunk kevésbé ismert BBQ-technológiával?
– A barbecue műfaja jó ideje izgalmas számomra, külföldön több alkalommal kóstoltam: egy igazán új gasztronómiai világot nyitott ki előttem. Sok külföldi elismert barbecue-val foglalkozó kolléga szakoktatásán vettem részt, szakmai anyagait, könyveit is elolvastam, ihletet gyűjtöttem belőlük. Ráadásul igazi férfias műfaj, úgyhogy közel áll hozzám a BBQ sütési módszere.

– A többség megelégszik azzal, ha faszénparázson megsütnek néhány perc alatt egy nyakaskarajt. Mi motiválta abban, hogy a sokkal nagyobb vesződéssel járó, nagyobb anyagi befektetést igénylő „smokerben” készítse a húsokat?
– A faszénparázson elkészült húsok is finomak, ha figyelünk az alapanyagra és az elkészítésre. De teljesen más ízélményt nyújt egy smokerben sok órán át, alacsony hőfokon (110-120°C) készült hús. Egy jól sikerült sütés után másként fogunk viszonyulni a húsokhoz, minőségi szempontból nagyságrenddel jobb lesz a végeredmény.

– Hogyan fogadta a közönség a megszokottól eltérő íz- és állagvilágot képviselő húsokat? Például a Közép- és Kelet-Európában legfeljebb levesbe használt marhaszegyet.
– Azok a vendégeink, akik ismerik a BBQ műfaját, kóstoltak más helyen is ilyen húsokat, magabiztosan válogatnak étlapunkról. Akik nem kóstolták és kíváncsiak, azok az első kóstolás után bizton mondhatom, hogy többször akarják kipróbálni. Több mindent szeretnének megkóstolni, hiszen a füstös íz, a fantasztikus omlósság, az állag rabul ejti őket. Sok vendégünk utazik akár 100 km-t is, hogy megkóstolhassa a smokerben készült ételeinket. A barbecue királykategóriája a marhaszegy, BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, amit nem mindig lehet megfelelő minőségben beszerezni. De aki megkóstolja, annak ez lesz az egyik kedvence. Kelet-Európában a pastrami – ami szintén szegyből készül, bár eredete alapján nem marha, hanem birka – kultikus fogás. Igazából Amerikában terjedt el (bevallottan egy román bevándorló eredeti receptje alapján), világhódító és klasszikus fogássá nőtte ki magát.

– A slowfoodból világszintű mozgalom lett az igényesebb közönség körében. Milyen esélye van szűkebb és tágabb régiónkban a lassú, igényes, magasabb felkészültséget igénylő konyhai technológiák elterjedésének?
– A slowfood szerintem inkább egy étkezési és társasági irányzat, mintsem konyhatechnológia. Természetesen fontos a kiemelt minőségű alapanyagok használata. Mi nem hiszünk a nagyipari vendéglátásban, nem cél, hogy minél gyorsabban tömegeket tudjunk kiszolgálni. Szerintünk időt kell áldozni az étkezésre, próbáljuk vendégeinket a legjobb alapanyagokból készült fogásokkal megörvendeztetni. Próbálunk a székely konyhára jellemző fűszereket, ízvilágot megjeleníteni elkészült ételeinkben, amelyek hála Istennek ízlenek a hozzánk látogatóknak.

Több séf, szakács motivált a tanulásra, fejlődésre, arra, hogy elsajátítson új konyhai ismereteket. Természetesen ezzel párhuzamosan a konyhatechnológia fejlesztése és a modern eszközök használata is elengedhetetlen. Meg kell találni az egyensúlyt. Ehhez szükség van az étterem-tulajdonosok támogatására is. Az általános színvonal emelkedik, a vendégek igénye is nő, és ez határozottan jót tesz Székelyföld gasztronómiájának.