HIRDETÉS
Nem vitás, hogy a koronavírus-járványt első körben legjobban a vendéglátóipar és a turizmus szenvedte meg. A vendéglátóipari egységek működését felfüggesztő kormányintézkedést megelőzően már sok étterem kiürült, így a legtöbb vendéglő bezárt, az alkalmazottakat pedig kényszerszabadságra küldték. Hasonló sorsra jutottak az iskolai menzákat működtető cégek és a rendezvényszervezéssel foglalkozó vállalkozások is. Összeállításunkban olyan sikeres gasztronómiai vállalkozások vezetőit kérdeztük az előttük álló kihívásokról, akiket korábban már bemutattunk lapunk hasábjain.
A kolozsvári János Zsigmond Unitárius Kollégium alagsorában működő és a Magyar Unitárius Egyház püspökségének tulajdonában lévő Culina Nostra cég 70 százalékban iskolai étkeztetéssel és 30 százalékban rendezvényszervezéssel foglalkozott a március 12-ei kényszerleállás előtt. A naponta 1300 adag ebédet főző konyha Kolozsvár felkapott iskolai menzája volt, amely saját kollégiuma mellett több helyi iskolába és óvodába is szállított ételt. Balázs András menedzser szerint jelenleg a cég minden tevékenysége szünetel, a 30 alkalmazottat kényszerszabadságra küldték. „Később derült ki, hogy a kormány ki fogja fizetni az alkalmazottak bérének 75 százalékát, de e körül még sok a kérdőjel. A helyzet mai állása szerint a munkatársak fizetését a cégeknek kell megfinanszírozniuk, amit 60 napon belül visszakapnánk az államkasszából” – magyarázza a cégvezető, aki szerint sok vállalat nem lesz képes ekkora teherviselésre.
Kevés vállalatnak van annyi pénztartaléka, hogy akár több hónapig is felvállalja a kormány által támogatott bérek megelőlegezését.
A házhoz szállítás mint szolgáltatási opció túl költséges vállalkozásnak tűnt. Korábban cégek alkalmazottainak szállítottak megrendelésre ételt a város területén – egy-egy céghez 20–30 adagot is –, de mindezt külön-külön hazavinni az emberekhez túl drága lenne, így senkinek nem éri meg. Ezért döntöttek a teljes tevékenység befagyasztása mellett. Balázs az aktivitás beszüntetésének napján minden beszállítóját értesítette, hogy a számlák törlesztése csak akkor kezdődik el, ha újraindul a konyha és újrakezdődik a cég tevékenysége.
A Culina Nostra vezetője nem látja túl rózsásnak a közeljövőt sem. „Az iskolai étkeztetés elsősorban azokat a gyerekeket célozza meg, akik délutáni foglalkozásokon maradnak, így a szülők ebédet is fizetnek utánuk.
ha elkezdődik az iskola, tehát újratervezés lesz a cégünk életében is” – magyarázza Balázs András.
A kolozsvári Mikó étterem tulajdonosa és vezetője, Kovács Zsolt március elején minden alkalmazottját szabadságra küldte. Mivel a cégnél augusztusban szokták kiadni a kötelező pihenőszabadságokat, ezt most előre hozták márciusra, áprilistól pedig élni szeretnének a kormány által nyújtott segítséggel. Az éttermek bezárását elrendelő kormányintézkedés előtt már nyilvánvalóvá vált, hogy sok babér nem terem a vendéglők számára, így eldöntötték tevékenységük felfüggesztését.
A Mikónál is felmerült lehetőségként a telefonon vagy interneten megrendelt ételek házhoz szállítása. Kisebb tételekben korábban is kínáltak ilyen szolgáltatást, de erre most nem akadt ember, a járvány rohamos terjedésével nem szívesen vállal senki kifutói munkakört. „Arról is beszéltünk, hogy a Kolozsvár területén karanténba kerülők számára naponta szállítsunk ételt, de végül ezt is elvetettem. A helyi és a megyei önkormányzattal kellene szerződést kötni, tapasztalatom szerint azonban az általunk vállalt szolgáltatások ellenértékét még békeidőben is fél év múlva fizetik ki. Nehéz elképzelni, hogy a mostani körülmények között mikor jutnánk hozzá a pénzünkhöz” – fogalmazza meg fenntartásait Kovács Zsolt.
A jövővel kapcsolatban
a Mikó étterem vezetője úgy látja, ha döcögősen is, de újra fog indulni a vendéglátás. Az emberek ismét tartanak keresztelőt, eljegyzést, esküvőt, különböző összejöveteleket, másrészt mindennap enni kell.
Az étterem-tulajdonos szerint a világjárvány lecsengése után sok minden megváltozik, átértékelődik a vendéglátásban is. Az emberek valószínűleg igényesebbek lesznek, szigorodni fognak az élelmiszer-biztonsági feltételek, ami eleve kirostálja a kétes minőséget kínáló „lebujokat”, ugyanakkor az új helyzetben felértékelődhet a hazai mezőgazdaság és élelmiszeripar szerepe.
Kissé árnyaltabban látja az ágazat helyzetét Tamás Balha István, a Kolozs megyében működő tordaszentlászlói Tamás Bisztró tulajdonosa. A rendszerváltás után életre hívott vállalkozás vezetője negyvenöt éve dolgozik a vendéglátóiparban, így komoly rálátása van az ágazatbeli folyamatokra. Néhány évvel ezelőtt ő volt egyik kezdeményezője az Erdélyi Vendéglősök és Cukrászok Egyesülete megalakításának. Az erdélyi magyar érdekvédelmi szervezet eddig amiatt nem működött, mert a szakmabelieket maga alá temette az ágazat krónikus munkaerőhiánya meg egyéb gondjai. Legtöbbjüknek nem akadt egy szabad hétvégéje, amikor találkozni tudtak volna egymással.
A legnagyobb gazdasági bizonytalanságban indítottam el a Kolozsvártól 25 km-re fekvő falusi vendéglőmet. Bizony, olyan időszakot éltünk át, hogy nem volt pénzem karácsonyi ajándékot vásárolni a családnak. De nem volt sokkal könnyebb a 2009–2010-es gazdasági válság utáni talpra állás időszaka sem. Soha nem keseredtem el” – emlékezik az utóbbi harminc esztendő legnehezebb fejleményeire. Tamás úgy látja, a válságok mindig együtt jártak az emberiség történetével.
Korábban, a paraszti társadalmakban megszokták az emberek, hogy tartalékolni kell a nehezebb időkre.
Ugyanezt tették szülei, nagyszülei és dédszülei is, hiszen Kalotaszegen – ahol nem a legjobb minőségű a termőföld –, mindig fel kellett készülni arra, hogy rossz években is maradjon alapvető élelmiszer az előző esztendők terméséből.
Tamás szerint ugyanez kéne érvényes legyen napjainkban is. Egy vállalkozásban nemcsak a nyereséget, hanem a veszteséget is fel kell vállalni.
Aki nehéz helyzetekben nem meri vállalni a veszteségét, az hosszabb távon nem tud eredményes vállalkozó maradni, véli Tamás Balha István,
aki azt látja, hogy sok vállalkozásban a cégvezetők és a tulajdonosok kizárólag profitra hajtanak, ami nem jó tanácsadó. „Ha egy vállalkozásba valaki beviszi a szakmai tudását, és csak nyereségre hajt, háttérbe szorul a szakmai teljesítmény, és ez előbb-utóbb megbosszulja magát. Ezzel magyarázható, hogy az utóbbi években a mi szakmánk is felhígult, sok a nem ide való üzletember” – magyarázza a bajok fő okát a kalotaszegi vendéglős.
Az utóbbi napokban az Erdély különböző régióiban tevékenykedő mintegy 25 gasztronómiai szakember – akik a vendéglátóipari szakmai egyesület tagjai – telefonon egyeztetett a kialakult helyzetről. Tamás szerint céhbeli társai nincsenek elkeseredve. Aki több évtizede ebben a szakmában dolgozik, már kitanulta minden csínját-bínját, és elég felkészültnek érzi magát a válsághelyzetek kezeléséhez. Tamás Balha szerint a mostanihoz fogható, mindent lebénító válsághelyzettel nemzedékéből még senki nem találkozott, mégis meggyőződése, hogy a vírusjárvány elmúltával újraindul az élet.
A kétezres évek végén berobbant gazdasági válságra emlékezik vissza, amikor a legtöbb cég több hónapig takaréklángon élt, alig volt forgalmuk, de lassan újraindultak. „A cégek vezetői előbb az irodában kezdtek el beszélgetni a kiútkeresésről, aztán egyre többen szerveztek 2–3 napos tanácskozásokat étteremmel ellátott panziókban, mint a mienk, ahova a munkatársak mellett meghívtak külsős szaktanácsadókat is. Pár hónap alatt újraindult a vendéglátás, sőt sok helyfoglalásnak nem tudtam eleget tenni. Valami hasonlóra számítok most is” – magyarázza.
A Tamás Bisztró is kényszerpihenőre küldte munkatársi gárdáját. Az első hónapban saját büdzséből fedezik a fizetéseket, majd igénybe akarják venni az állami segítségnyújtást. Közben a társaság felével nagytakarításba fogtak: a vendéglő, a panzió és a tágas udvar átrendezését végzik, hogy újrainduláskor új arculat fogadja a vendégeket. Tamás Balha István szerint ami késik, nem múlik: minden válság után van egy újrakezdés.
(Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot.)
A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.
