Valódi erőnk a közösségünkben rejlik – beszélgetés Ádám Előd borszakértővel

– Székelyföldnek csak egy csücske alkalmas minőségi szőlőtermesztésére, a borok világában a székelyeket a pityókabor kapcsán szokták emlegetni. Honnan származik a bor iránti érdeklődés?
– Igazából édesapám és nagyszüleim is ittak „pityókabort”, ez valóban bevett borszerzési módozat volt. A borok iránti érdeklődésem az Amerikai Egyesült Államokban alakult ki a kétezres évek elején. A konyhán, majd később pincérként dolgoztam. Akkor formálódott egyre mélyebb kapcsolatom a borokkal. Az indító lökést az adta, hogy rájöttem, ha ajánlok egy jó bort, akkor a borravaló megnő. Elkezdtem tanulni, elvégeztem a sommelierképzést, majd később a Certified Wine Educatort és más kurzusokat, még most is tanulok és készülök a Master of Wine vizsgára. Ez a legmagasabb bortitulus, 420 személy örvendhet neki világszinten.

– Mi vitt külföldre? Milyen grádicsokon keresztül jutottál a csúcsra?
– Elsősorban a kíváncsiság. Kilencedikes voltam a rendszerváltás idején, az amerikai filmkultúra erős nyomot hagyott bennem. Talán ennek is köszönhető, hogy az USA volt a cél a kilencvenes évek végén, amikor nem találtam a helyem. Nem gondolom, hogy a csúcson voltam-vagyok, viszont mindig felfele igyekszem.

Amerikában nem számít, honnan jöttél. Ha látják, hogy többet dolgozol és fejlődni szeretnél, támogatnak.

– Hogy jött képbe a gasztronómia, mi vitt rá, hogy ilyen kockázatos üzletbe fektess?
– Amikor hazaköltöztem, nem tudtam, mivel foglalkozzam. Találkoztam a feleségem révén két brassói üzletemberrel, akik sikeres üzleti modellt építettek fel a Segafredo kávéval. Velük elindítottunk egy közös boros céget. Majd később jött a lehetőség, hogy a brassói Kapu utcában nyissunk éttermet. Akkor ezt nem is gondoltam kockázatosnak. Most már másként latom.

A másik dolog meg az emberi erőforrás: míg ott több tucatnyi CV volt az asztalomon, amikor éttermet vezettem, itthon nehéz megbízható, szakképzett embert találni. Megeshet, hogy most már ott is változott a helyzet a Covid miatt.

– Erdélyben az olasz konyhát vivő éttermekből túlkínálat van. Miért épp az olasz konyhára esett a választásotok?
– Az olasz konyhából nemcsak azért van túlkínálat, mert sok a szakember, aki külföldön kitanulta a szakmát és itthon kamatoztatja a tudást. Ez talán a jobbik eset. Az ok többnyire az, hogy az olasz konyha az egyik legismertebb a világon, mindenki evett már pizzát és ezért ért is hozzá valamennyire, tésztás ételeket is sokan készítenek, tehát azt sem nagy dolog választékba venni. Talán picit túlzok, de nem sokat. A mi esetünkben a választást két-három ok is indokolja. Első, hogy a cégcsoport, amelyben közös érdekeltségünk van, több mint 20 éve tevékenykedik a gasztronómiában, és különösen kötődik Olaszországhoz. Az évek során sok ismeretség született séfektől termelőkön át étterem-tulajdonosokig. Adta magát az olasz konyha, mert abban volt a legtöbb ismeretünk. Az én nemzetközi tapasztalatom is az olasz konyhához köthető. Ráadásul hozzáférésünk volt az eredeti alapanyagokhoz, amelyek az olasz konyha alapját képezik, s amelyek nélkül elképzelhetetlen a minőségi olasz vendéglátás.

– „Stirata”-szerű római pizzát kínáltok, ami ritkaságnak számít. Honnan jött az ötlet, hogy ezt a Kárpát-medencében kevéssé ismert típust válasszátok?
– Sok gasztroszakemberrel kerültünk kapcsolatba, többek között olyan vendéglátóssal, aki e típusú pizzával nyerte el Olaszországban kétszer is a legjobb pizzázó díjat. Megkóstoltuk és úgy gondoltuk, elhozzuk ide is, mert összhangban van a mi pizzáról alkotott elképzelésünkkel:

Ezek ízvilága határozza meg a végterméket, külön-külön fontos szerepe van mindegyiknek. A receptek pontosan ezért egyszerűek, nem az alapanyagok halmozásán van a hangsúly, ettől is hitelesen olasz a pizzánk.

– Temesváron is létezik Massimo nevű étterem, amely hasonló filozófiával működik. Egy ez franchise lenne? Más városokban is terveztek Massimót nyitni?
– A temesvári Massimo volt az első étterem, amivel a saját elképzelésünk mentén piacra léptünk. Még nem volt teljesen kiforrva, úgy éreztük, nem sikerült teljes mértékben az, amit szerettünk volna. Ettől függetlenül ez egy azóta is működő, sikeres egység. Tettünk még egy próbát, finomítottunk bizonyos részleteken, és nyitottunk egy új helyet. A mostaniban sokkal inkább ki tudtunk bontakozni, bár még itt is tudjuk, mit kellene javítani. A Massimo franchise rendszerű, része a Massimo Zanetti Beverage Services csoport portfóliójának, tehát bárhol van rá igény, mi szívesen állunk elébe, és ha a világban zajló események is úgy akarják, szeretnénk még nyitni más helyiségeket is.

– Székelyföld gasztronómiája érezhetően fejlődik. Hogy látod ezt belülről? Jó az irány? Mekkora esély van arra, hogy a helyi alapanyagokra épülő „farm to table” modell Székelyföldön elterjedjen?
– Igen biztató az irány. Hiszem, hogy a minőségi „farm to table”-modell hosszú távon a legfenntarthatóbb és legsikeresebb lehet. Ennek a zászlóvivője, székelyföldi megálmodója Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa, akivel rendszeresen együtt dolgozunk, és akit a barátomnak tartok. Ő nemcsak álmodozik, hanem tesz is az elképzeléseinek valóra váltásáért, fermentáló szakácsa van, aki járja a helyi erdőket, mezőket újabb és újabb szezonális helyi alapanyagok felkutatásáért. A Hargitán pedig egy helyi gazdával báznai disznókat, sárgafejű berke juhot tenyésztet szabadon. Júniustól a Páva kínálatának nagy része már 30 kilométeres körzetből származó alapanyagokra épül. Ez a fajta gasztronómia az, amit népszerűsíteni kellene. Nagyanyáink konyhája mindig is a minőségi helyi alapanyagokon alapult, és most az ilyen konyha (persze sokkal kifinomultabb változatában) lett népszerű Skandináviában, egyébként a Michelin-csillagos budapesti Salt séfje, Tóth Szilárd is ezt az útvonalat követi. Hiszem, hogy ez a hozzáállás Székelyföldön sikeres lehet.

– A Massimo itallapján értékes és drága magyar borok szerepelnek. Milyen az érdeklődés Brassóban a magyar prémium borok iránt?
– Nagy rajongója vagyok Tokajnak, ezért nálunk megtalálhatók a borvidék csúcsteljesítményének tekinthető dűlőszelektált, száraz borok Szepsy István és Demeter Zoltán pincészetéből. Sajnos az érdeklődés elég lanyha a magyar prémium borok iránt. Még mindig a mennyiség a fontosabb, nem a minőség. Az egyik vesszőparipám épp az, hogy igyunk kevesebbet, de minőségit. Elvégre odafigyelünk az autónkra, a ruházatunkra, de amikor arra kell költeni, amit eszünk vagy iszunk, akkor elkezdünk spórolni. Persze nem mindenki számára ilyen egyszerű a döntés. A bor, bárhogy is nézzük, luxustermék. Tehát nem azokról beszélek, akiknek a betevő falat és az Úrágya Furmint között kell dönteniük. Ez esetben nyilvánvaló a választás. Viszont létezik egy réteg, amelynek tagjai megengedhetnék maguknak, hogy csúcsminőségű bort igyanak, de valahogy mégis sajnálják rá a pénzt. Habár pozitív fejlődést látok ez irányban is.
– A legutóbbi Brassói Magyar Napok alkalmával mesélted, hogy azért költöztél haza, mert az anyagi jólétnél fontosabb, hogy milyen szellemi és kulturális környezetben nevelkednek a gyermekeid. Hogyan látod, milyen jövője van szűkebb hazádnak, Székelyföldnek?
– Székelyföld jövője tőlünk, székelyektől függ. Persze lesznek külső sorsmeghatározó tényezők, viszont úgy gondolom, valódi erőnk a közösségünkben rejlik. Megpróbálom nem érzelmileg, hanem pragmatikusan szemlélni a helyzetet. Ez esetben viszont az a meglátásom, hogy a mi fejlődésünk, megmaradásunk, önrendelkezésünk egy belső építkezési folyamat eredménye kell hogy legyen. Vagyis amit a gasztronómia kapcsán mondtam:

Ehhez viszont az is hozzátartozik, hogy a helyi vállalkozók rendes árajánlatot adjanak, becsületesen fizessék meg a munkásokat, elmagyarázva, hogy ez a fizetés csak úgy tartható fenn, ha ők is ebben a körforgásban költik a pénzüket. Vagyis a pénz körforgása maradjon a közösségen belül és fejlessze azt. Úgy látom, Székelyföld egy valódi Tündérkert akár gasztronómiáról, kulturális diverzitásról és hagyományokról, akár építészeti örökségről, biodiverzitásról vagy a tiszta ásványvizekről legyen szó. Örömmel tapasztalom, egyre több az építő jellegű egyéni és közösségi kezdeményezés, amely célja, hogy ezeket az igazi kincseket megőrizhessük és gyerekeinknek, unokáinknak továbbadhassuk.