Az erdélyi konyha nem román, nem magyar, hanem közös

Mielőtt elmélyülnénk a témában, térjünk vissza az élményeimre. A Gyimesben zajló gasztrofesztivál bemutatói, főzőshow-jai minden szempontból élményt jelentettek, adtak bőven nemzetközi kitekintést, de valamiért mégsem ez fogott meg, hanem az, hogy az erdélyi étel közös nyelv.

És nemcsak azért, mert magyar és román gasztronómiarajongók együtt élvezték a műsor minden percét, a kóstolók minden falatját, hanem azért is, mert amikor az egyik séf zakuszkában készített bárányt, illetve juhot, akkor mindenki tudta, mi az a zakuszka.

Amikor a séf azt mondta, hogy minden kamrában akad legalább egy üveggel, mindenki bólogatott. Hisz a zakuszka a miénk.

Persze lehet okoskodni az eredetéről, az ajvárról és társaikról beszélni, barátkozni szerbekkel vagy bolgárokkal, felfedezve a közös gasztronómiai pontokat (a zakuszka meghatározások szerint balkáni eredetű zöldségkrém, amelynek neve a szláv „закуска” [zakuszka] szóból származik, jelentése: előétel, falatka, harapnivaló. Maga az étel valószínűleg a 18–19. században terjedt el a Duna menti térségben, a Balkán és Kelet-Európa közti kulturális átjárások idején. A klasszikus zakuszka alapja mindig ugyanaz: sült padlizsán, piros kápia- vagy gogos-paprika, hagyma, paradicsom és növényi olaj – de a pontos arányok és fűszerezés országonként, sőt háztartásonként változnak. Szerbiában, Bulgáriában, Moldovában, Romániában és Ukrajnában is megtalálható valamilyen formában: a szerbeknél az ajvár, a bolgároknál a ljutenica), de a zakuszka akkor is a miénk.

Nem érdekel senkit, hogy magyar vagy román, az sem, hogy Havasalföldön és Moldvában is készítik, akkor is hozzátartozik az erdélyi identitásunkhoz.

Vittünk egy befőttesüveggel, amikor a szüleink először elengedtek a barátokkal kirándulni, az egyetemi évek alatt létszükséglet volt – a hazai –, nehezen fogtunk neki az első saját elkészítésének. Kóstoltattuk anyaországiakkal és külföldiekkel, minimum egyszer kipróbáltuk, milyen a bolti verzió, és mindenkinek van egy ismerőse, aki meg tudja lepni valami hajmeresztő variációval (nemrég tudtam meg, hogy létezik brokkolis is).

De ugyanígy a miénk a padlizsánkrém is, az, ami valójában nem padlizsánkrém, hanem vineta vagy vinete. Aminek már a megnevezése is vitákat szülhet, hát még az, hogy kell-e bele majonéz, tojás, hagyma vagy esetleg fokhagyma.

De ezek csak „vérremenő” családi vagy háziasszonyi viták, és véletlenül sem nemzetiségiek. A vineta is a miénk (még akkor is, ha a padlizsán – ez a mediterrán zöldség – a török és görög konyhán keresztül érkezett hozzánk, és a 18–19. században terjedt el a Balkánon, sokak szerint pedig eredetije a török imam bayildi és a baba ghanoush). Magyaroké, románoké, erdélyieké. A legjobb vendégváró – pityókás kenyérrel. Na igen, a pityókás kenyér például erdélyi magyar, de azt sem sajátítjuk ki, hiszen a románok is odavannak érte, ahogy a kürtőskalácsért is, amit – mint nemrég azon a bizonyos fesztiválon megtudtam – mi, magyarok főleg cukorral, a románok főleg dióval esznek.

Cserébe megkaptuk a csorbát és a miccset. Mert hát elismerjük, hogy ezek román eredetű ételek, sőt a legtöbben azt is beismerjük, hogy bizony mi, magyarok nem főzünk olyan fantasztikus csorbát, mint a románok, de ezek is a mieink.

A parasztcsorba sok erdélyi családban a heti menü része, fesztiválozni, majálisozni meg egyszerűen nem tudnánk miccs nélkül. A miccs eredete egyébként, akárcsak sok más kelet-európai ételé, a Balkánon és az Oszmán Birodalom konyháján keresztül vezet. A miccs a török és szerb ćevapčići rokona, darált húsból formált, fűszeres rudacska, amit parázson sütnek, és frissen, mustárral, kenyérrel esznek. A legenda szerint Bukarestben született meg a román változat a 19. század végén, amikor egy vendéglősnek elfogyott a kolbászbél, és a tölteléket bél nélkül sütötte meg – a vendégek pedig el voltak ragadtatva. Azóta a miccs a román konyha egyik nemzeti szimbóluma lett, és minden tájegység a maga módján fűszerezi: marha, sertés, bárány keveréke, fokhagymával, szódabikarbónával és feketeborssal ízesítve.

De a miccs nemcsak román. Erdélyi is. Sokaknak nem is mészárszék, illetve húsbolt az a húsbolt, amelynek nincs saját miccsreceptje. Erdély-szerte kardinális kérdés, ki hol veszi a miccset és a kenyeret. Van, aki a Kauflandosra esküszik, más a Szamosfalvira, van, aki a Bertisesre.

Na meg a puliszka. Kommentálgatunk néha, hogy puliszkaevők (a románokra – határozottan nem kedvesen), meg hasonlók, de a legtöbb erdélyi családban meg-megjelenik az asztalon, ínséges időkben pedig alapélelmiszer volt.

A hozzánk érkező külföldieket büszkén kínáljuk vele, elmondjuk, hogy román étel, de a miénk, meg kell kóstolni.
Sőt a helyzet ennél is összetettebb, amit a töltött, avagy töltelékes káposzta példája szemléltet a legjobban. A töltött káposzta eredete szintén a Balkánra és az Oszmán Birodalom konyhájába vezet vissza: a török sarma – szó szerint „tekert” – volt az ős, amelyet szőlő- vagy káposztalevélbe csomagolt darált hússal és rizzsel készítettek. Innen vette át a receptet a környező népek mindegyike, és mindenhol a helyi ízléshez formálták. A magyar változat a 18–19. században honosodott meg, amikor a paprika, a füstölt hús és a savanyú káposzta már a paraszti konyha alapjai közé tartozott, így alakult ki a gazdag, szaftos, paprikás, tejföllel tálalt ünnepi étel, amit ma is a karácsonyi asztalhoz kötünk. Erdélyben azonban a történelmi együttélés miatt a magyar és a román ízvilág találkozott: a román sarmale kisebb, enyhébben fűszerezett, paradicsomos, gyakran kapros, míg a magyar változat testesebb és paprikásabb, de a kettő közti határ elmosódott – olvasható a meghatározásokban, leírásokban.

A valóságban a helyzet sokkal komolyabb.

Erdélyben töltött káposztát eszünk, a műanyag bidonba (hordóba) eltett savanyú káposztából. Már a káposzta eltevésének, a zöldség származásának is megvannak a mikéntjei és a miértjei.

• És az erdélyi töltött káposzta nem magyarországi.
• Hogy is lehetne?
• Az interneten is találni olyan erdélyi recepteket, amelyekben őrölt húst írnak hozzávalóként darált helyett, ami egy hétköznapi regionalizmus Erdélyben, Magyarországon pedig – tapasztalatból mondom – hülyének néznek érte.
• A mellettünk élő románoké rendben van, az is erdélyi, de a magyarországi valami kicsit más. Megmagyarázni sem tudjuk, de nem az igazi.

Senki ne értse félre, nem akarom én a Magyarország és Erdély közti (nem létező) szakadékot mélyíteni, vagy az egyik vagy másik gasztronómiáját lebecsülni, vagy épp felértékelni. Nem ez a lényeg, hanem az erdélyiség.

Az ételeink az erdélyi tudatunk részét képezik, és meglepő vagy nem meglepő módon ez sokban közös az erdélyi magyarok és románok esetében.

Azon vitatkozunk, hogy ki volt itt előbb, hogy Hunyadi János apja román volt-e, meg hasonlók, de még soha nem láttam, hogy a Király-hágón odament volna egy vadnacionalista egy erdélyi magyarhoz, hogy miért eszik miccset, hisz az az övék – ahogy azt sem, hogy egy székely ne adott volna kürtőskalácsot egy román kliensnek a vásárban, mert az a miénk.
Persze a finom étkeinket is belekavarták ilyen-olyan nacionalista történetekbe – lásd Székelyföldön románul kenyeret venni –, de szerencsére sosem az ételek húzták a rövidebbet.

És bár néha ebben a témában is tudunk kommentálni mi, magyarok, akik általában hagymásabbak vagyunk, meg-megszóljuk a hátuk mögött a románokat, hogy bezzeg ők folyton fokhagymaszagúak, meg felhúzzuk a szemöldökünket a haios szó hallatán, hisz az nekünk hájas tészta, de kölcsönösen elismerjük egymást. A román pacalleves zseniális, ők meg odavannak a szalonnáinkért. Román közvetítéssel érkezett rahátot rakunk a kalácsba, az erdélyi román cukrászdák pultjaiban is ott az osztrák–magyar eredetű isler.

Magyarországon, országon belül is vitákat gerjesztenek a hagyományos ételek, illetve az összmagyar egységet is bomlasztja egy-egy étel körüli vita – az, hogy kié az „igazi” recept vagy eredetmegjelölés. Elég csak a halászlére, a borra vagy a lekvárra gondolni. A szegedi és a bajai halászlé között évtizedek óta húzódik a gasztrohatár: az egyik passzírozott, a másik tésztás, és mindkettő annyira büszke a saját hagyományára, hogy végül külön uniós eredetvédelmet kaptak. A tokaji bor története ennél is bonyolultabb: a „Tokaj” névért Magyarország és Szlovákia vívott hosszú jogi és diplomáciai csatákat, hiszen mindkét oldalon van Tokaj-hegyalja, és mindkét nemzet a maga borát tartja a valódi tokajinak. A szatmári szilvalekvár pedig édesebb, de nem kevésbé összetett ügy: a határ két oldalán élők közösen vallják sajátjuknak a több száz éves hagyományt, ám az EU-s oltalmat végül a magyar Szatmár–Bereg vidéke kapta meg – így a szilvás üstök körül is maradt némi forróság.

Ehhez képest mi itt Erdélyben, ha nem is esszük együtt, egy asztalnál ülve a zakuszkát és a vinetát, de együtt szeretjük.

Hull a szilva a fáról, mi készül belőle? – Gombóc, lekvár, poékaleves Jánossy Alíz tanácsaival

Nagyon sokféleképpen felhasználható, elkészíthető a szilva, amely hagyományos lekvárként, sütemények töltelékeként és savanyúságként is sokak kedvence. Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót arra kértük, ossza meg olvasóinkkal tanácsait.

Az étel sose legyen szomorú

Mivel gyakran szeletel, miközben a kamerába magyaráz, újjai sebekkel tarkítottak. A népszerű Gasztroangyal háziasszonyával, Borbás Marcsival Tusványoson étkezési kultúránkról (is) beszélgettünk.