Erdélyi konyha hagyományok és újdonságok között

Kolozsvár egyik legfiatalabb éttermének, az unitárius egyház tulajdonában lévő, 1568 nevet viselő bisztrónak a séfje. Bő három esztendeje lett hivatásos szakács, és az ő nevéhez fűződik a legismertebb kolozsvári magyar étterem felfuttatása. Berke Sándorral a vendéglő két évvel ezelőtti beindításának évfordulóján beszélgetünk. A bisztró a lapunkban is bemutatott mesterszakács, Orbán Ferenc útmutatásai alapján és kezdeti irányításával vágott bele abba a kolozsvári gasztrokalandba, ahol országosan, sőt nemzetközileg is jegyzet, kiváló éttermek üzemelnek városszerte, ilyenformán indulásukat kemény konkurencia fogadta.

„Mennyire volt vakmerőség friss szakácsdiplomával és komolyabb éttermi tapasztalatok nélkül belevágni ebbe a nagy kihívásba?” – teszem fel a megkerülhetetlen kérdést. Vendéglátóm szerint minden, amit eddig tett, egyféle vakmerőség volt. Az igazi kihívást abban látta, hogy a gasztronómia óriási világában kezdő szakácsként próbált szerencsét, és eltökélt szándéka volt bizonyítani. A református lelkészi diplomával rendelkező Berke Sándor három év szószéki szolgálat után programkoordinátorként dolgozott egy alapítványnál, önkéntesként vett részt egy olaszországi vendéglátó központ konyhájának napi munkájában, és ezt követően indította el a Koffer irodalmi kávézót a kincses városban.

Egy mesterszakácsokról készült fi lm sorozat hatására döntötte el, hogy beiratkozik egy hat hónapos szakácstanfolyamra.

„A legnagyobb hatást a híres olasz séf, Massimo Bottura tette rám, akinek ételkészítői szenvedélye szinte utánozhatatlan. A munkássága győzött meg arról, hogy az ételkészítés művészeti alkotás is lehet, melynek során, a konyhán igazi szenvedélyes közösséget tudott összehozni” – magyarázza az indulás egyik fontos mozzanatát.

Persze a sikeres szakácsmesterséghez sem elegendő a hirtelen elhatározás, így más előzmények is szükségesek. És ezekből bőven akadt Berke tarsolyában. A szintén református lelkészként szolgáló édesapja házában az évtizedek során tömegek fordultak meg, így testközelből megtapasztalhatta a vendéglátás fortélyait. Ami elsősorban nem fényes lakomákban nyilvánult meg, hanem a vendégeket övező szeretetben, hiszen az egyszerű ételek tálalásának is megadták a módját. Apai dédszülei valamikor Máramarosszigeten működtettek éttermet.

Saját és felesége felmenői révén az is kiderült, hogy Erdély különböző tájegységeinek konyhája mekkora érték számukra, amit részleteiben akarnak felfedezni.

Ezzel a családi örökséggel és a friss szakácsdiplomával szegődött el álmait megvalósítani abba a kolozsvári magyar étterembe, amely indulásakor éppen az erdélyi konyha sokszínűségét tűzte zászlajára.   

Nem könnyű Erdélyben elfogadható áron jó minőségű éttermet fenntartani. Ez sokkal nehezebb, mint külföldön. Berke Sándor szerint a legnagyobb kihívás a jó minőségű alapanyagok beszerzése. Mivel egy magára valamit is adó étterem eleve kerüli a nagy bevásárlóközpontok nagyüzemi felhozatalát, a séfeknek hamar rá kellett ébredniük, hogy Romániában erre alig van alternatíva.

A rendszeresen elérhető kistermelőkkel a fő baj az, hogy nem tudnak folyamatosan jó minőségű terményt szállítani, másrészt áraik gyakran irreálisan magasak.

Berke azt mondja, hogy a kistermelők áruja nem kétszer jobb a nagyüzemi kínálatnál, mégis gyakran ennek dupláját kérik érte. Ugyanakkor sok gazdának fogalma sincs arról, hogy a különböző zöldségekből milyen fajtát termel. Kevés az igazán elkötelezett kistermelő, aki szenvedéllyel egyedi felhozatalt és minőséget állít elő.

Más erdélyi séfekhez hasonlóan jó ideje Berke Sándor is azon töri a fejét, hogy az étterem éves zöldségszükségletét valamilyen belső rendszerben, hozzáértő kertésszel termeltesse meg, csúcsminőséget ugyanis másként nem tud beszerezni. Budapest környékén már működik olyan étteremlánc, amelynek közös beszállítója feltérképezte a környék legjobb zöldségtermesztőit, és egy rendszer keretében a kistermelőket összehozta az étterem séfjeivel, így mindig jó minőségű áru kerül a konyhákba. Erdélyben egyelőre nincs hasonló kezdeményezés, de a rendszer kidolgozása nálunk is megkerülhetetlen.

A húsok beszerzése terén még rosszabb a helyzet. Miután a román állategészségügyi hivatalosságok teljesen ellehetetlenítették a kisvágóhidak működését, az éttermek is jórészt csak nagyüzemi húshoz juthatnak hozzá. Erről Berke Sándor egy érdekes történetet mesélt. Nemrég egy olyan aradi nagyüzemi disznóhizlalda körül fordult meg helyi barátjával, ahonnan az egész országba szállítanak húst. Kiderült, hogy az állatfarmon dolgozó alkalmazottaknak a cég vezetése 50 százalékos árkedvezménnyel ad el disznóhúst, mégsem vásárolják.

Azok a munkások, akik belülről látják a nagyüzemi állattartás körülményeit és a takarmányozást, nem szívesen esznek ilyen helyről húst. De nyilván más nagyüzemben sem jobb a helyzet.

Szomorú, hogy ezeknek a húsoknak a beszerzésére nincs életképes hazai alternatíva. „A kisgazda portájáról megvásárolt élő állatot elméletileg bérvágásban is le lehetne vágni engedélyezett vágóhídon, de annyi az utánajárás, hogy nem éri meg bevállalni” – fogalmaz Berke. Igaz, Magyarországról is van beszállító, aki az étteremnek szükséges napi kisebb tételekben is hozna például jó minőségű, friss mangalicahúst, de ez a hazai piacon forgalmazott disznóhús árának legalább háromszorosába kerül. „Ilyen drága alapanyagokból nem lehet eladható végterméket készíteni” – magyarázza a séf. Berke Sándor ugyanakkor azt is látja, hogy viszonylag egyszerű alapanyagokból is jó minőségű ételeket tud előállítani, mint ahogy drága húsból is készülnek gyenge menük. Azt vallja,

a jó ételek, a sikeres konyha titka a friss alapanyagban, a megfelelően megválasztott technikában, a jó ízesítésben és a jó tálalásban rejlik.

Ha ezek közül valamelyik tényező hiányzik, akkor nem lehet elvárt és folyamatos minőséget biztosítani, amiért a vendég vagy annak barátja, ismerőse visszatérne az étterembe.

A kolozsvári séf szerint két év alatt konyhájuk óriási fejlődésen ment át. Mint a legtöbb csúcsétterem vezetőinek, az igazi kihívás számukra is az, hogy ugyanazt a minőséget folyamatosan fenn tudják tartani. Hogy ne csak egyszeri alkalommal szülessen egy-egy remek étel, hanem a vendég bármikor ugyanazt a minőséget kapja.

„Olvastam valahol, hogy egy étterem addig fejlődik, amíg a benne lévő munkatársak és vezetők fejlődni tudnak. Ezt a fejlődést igyekszem magam is szinten tartani” – fogalmaz. A fejlődéshez a szakácsoknak is folyamatos tanulásra van szükségük. Ennek egyik módja az idősebb mentor, akitől mindig lehet kérdezni, a másik a továbbképzéseken való rendszeres részvétel – amelyekből Romániában viszonylag kevés van –, és a harmadik az igényes szakirodalom. Berke elsősorban a szakácsoknak íródott, angol nyelvű technikai szakácskönyveket gyűjti, amelyek nem receptes könyvek, hanem különleges elkészítési módokat és különleges alapanyagokat mutatnak be.

Noha a tapasztalatcsere az egyik legfontosabb tanulóiskola, sok séfnek erre van a legkevesebb ideje, hiszen a krónikus munkaerőhiány miatt a szakácsok túlterheltek.

Ha valaki hiányzik, gyakran a séfnek kell beugrania helyette. Vendéglátóm ismer olyan szakácsokat, akik hosszú évek óta nem voltak szabadságon, mert egyszerűen nem volt kire hátrahagyni munkakörüket. Igaz, már ő is ledolgozott harminc napból 28-at. „Tavaly sikerült kimennem a budapesti gasztronómiai fesztiválra, ahol több séffel is felvettem a kapcsolatot, megnéztem, mit csinálnak. Egy-egy éttermükbe szeretnék elmenni tapasztalatcserére” – magyarázza.

A nehezen beszerezhető, jó minőségű alapanyagok mellett a hazai gasztronómiát a súlyos munkaerőhiány húzza vissza leginkább. Rengeteg fiatal szakács dolgozik Nyugat-Európában, ahol a hazai bérek többszörösét is megkeresik. A jól felkészült szakemberek hiányát sok étteremtulajdonos azzal próbálja „helyettesíteni”, hogy a könnyebbnek tűnő gyorséttermeket, az olasz konyhát favorizálja. Úgy gondolják, egy pizza elkészítéséhez vagy a laskák összekeveréséhez különböző összetevőkkel nem kell komolyabb szaktudás. A kolozsvári séf szerint azonban ez távol áll az eredeti olasz konyha minőségétől.  Példaként a Miskolc melletti Encs Anyukám mondta nevű országos hírű éttermét hozza fel, ahol bizonyítottan Magyarország legjobb pizzáját sütik, amiért akár Budapestről is leruccannak a gasztronómiai ínyencségekre vevő vendégek. Azaz bármilyen konyhát vezet az ember, a szaktudás megkerülhetetlen.

Románia ilyen szempontból is a végletek országa.

Egyrészt túlpörögnek a pizzás, pastás, burgeres kínálatok, másrészt sok fogyasztó a hagyományos étteremben is csak disznó- vagy csirkesültet enne hasábburgonyával.

„Lehet, hogy az ilyen vendég is szereti a gasztronómiai különlegességeket, de nem akarja, hogy az anyukája vagy az anyósa megszólja érte. Ez a réteg a nagy mennyiségű kaját szereti, hogy jól lakjon” – írja körül a „hagyományőrző” erdélyi vendég szembetűnő látleletét a kolozsvári szakember, aki szerint konyhájuk megpróbál egyensúlyt tartani az étkezésben.

„Nem az a lényeg, hogy egy tányér étellel jól lakjon az ember, hanem fogyassza el a teljes menüsort desszerttel, és ezek együttes ízhatása jelentse az igazi gasztronómiai élményt” – magyarázza a jó konyha kínálatának titkát. Mint fogalmaz, az erdélyi konyha részeként maguk is kínálják a hagyományos ételeket, de elkészítésükbe és tálalásukba mindig belevisznek valami érdekességet és újdonságot.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot május 29-én.