HIRDETÉS
A kolozsvári Mikó étterem tulajdonosát és vezetőjét, Kovács Zsoltot legtalálóbban a hivatásos menedzser titulussal lehetne jellemezni. Amióta a kilencvenes évek elején elvégezte a kolozsvári Babeș–Bolyai Tudományegyetem közgazdasági szakát, sok mindennel foglalkozott, amíg a vendéglátóiparban kötött ki. Egy autóalkatrész-forgalmazó vállalatnál kezdte pályafutását 1996-ban. Amikor 2000-ben megszületett az első lánya, eldöntötte, megpróbál egy nyugisabb állást keresni, és egy bútorgyár vezetője lett. Később magyarországi barátja révén olasz konyhagépek és lengyel háztartási gépek romániai forgalmazójaként váltott szakmát, majd egy fejvadász cég látókörébe került.
„Az elején nem szóltak, hogy mi a tervük: potenciális vásárlóként állítottak be hozzám. Amikor jobban megismertek, bevallották, mit is akarnak. Belementem az interjúkészítésbe, a különféle tesztekbe és felmérésekbe. Amikor a vizsgám sikerült, felajánlottak három cégvezetői állást” – meséli a fejvadász cég képviselőivel kialakult kapcsolatának történetét. Az ajánlatok között szerepelt egy nemzetközi autóalkatrész-forgalmazó cég romániai vezetői állása, és második lehetőségként egy közművesítési munkálatokhoz berendezéseket, vezetékeket, csapokat forgalmazó belga–román vegyesvállalat romániai igazgatói tisztsége. A harmadik lehetőség a római katolikus egyház tulajdonában Kolozsváron beindult Agapé vendéglátóipari cég vezetése volt.
Az első két ajánlat nemzetközi szintű fizetést és karriert jelentett. A fejvadász cég képviselői is meglepődtek, amikor Kovács Zsolt harmadik ajánlatukat választotta.
Nem véletlen, hogy a legjobb ajánlatnak az Agapét tartottam” – emlékszik vissza a 2003-as váltás előzményeire.
Kérdésemre, hogy mennyire volt vakmerőség olyan pályát választani, amelyen addig nem dolgozott, Kovács ezt az új kihívások iránti elkötelezettségével magyarázza. Az is fontos
szerepet játszott döntésében, hogy az egyházi vendéglátóipari vállalkozást frissiben elindító kolozsvári érseki helynök és kanonok, Czirják Árpád terve vonzónak és érdekesnek tűnt,
és első találkozásuk mindkét fél számára eredményesnek bizonyult. Az egyházi vezető eleve hivatásos menedzsert akart a vállalkozás élére, ezért fordult fejvadász céghez. A rövid időre szerződtetett előző két igazgató csak átmeneti szerepet töltött be a cég életében, az igazi munka tehát Kovács Zsoltra várt.
A szállodai szolgáltatást és az éttermi ellátást kínáló Agapé komplexum kolozsvári kiépítése a belvárosi Szentegyház utcában az új menedzser hozzáértését és keze munkáját dicséri. A kétezres évek elején ez volt Kolozsvár első, jól átgondolt magyar éttermi kezdeményezése, ahol nemcsak a magyar receptek alapján elkészített a la carte éttermi felhozatalt és annak önkiszolgálós változatát honosították meg, hanem a több évtizedes kommunista éra után itt teremtették meg elsőként Kolozsváron a magyar zenével fűszerezett vendéglői esteket a Kós Károly nevét viselő éttermükben.
Az önkiszolgáló étterem 2003-ban Kolozsváron abszolút újdonságnak számított.
Kovács visszaemlékezése szerint új szolgáltatásuk akkora tömegeket vonzott, hogy voltak időszakok, amikor 2600 kasszanyugta jelezte a napi forgalmat.
Az ebédelni érkező vendégek sora kinyúlt az utcára, az étkeztetésből nagyüzem lett, az alkalmazotti gárda 98 személyre bővült. Vállalkozásuk jótékony hatással volt a kolozsvári étterem-kezdeményezésekre, hiszen a következő években ennek hatására jelentek meg a belvárosban az újabb „tologatós”, önkiszolgáló éttermek. A la carte éttermeik mintájára több magyar vendéglő is beindult Kolozsváron. Az Agapé tehát az a fecske volt, amely mind a román, mind a magyar vendéglátásban új tavaszt hozott a kincses városban.
Magyar szempontból igazi kuriózumnak mégis a torockói és a kalotaszegi motívumokkal díszített Kós Károly étterem esti élő cigányzenéje számított, amely sok embert vonzott. A magyaros ízeket és a magyar hangulatot teremtő Agapé a magyar vendégek mellett becsalogatta a románokat is. Kovács szerint a jelenség magyarázata az, hogy a minőségi vendéglátás nem feltétlenül etnikumfüggő. Ennek hatására nyitottak fokozatosan a román és a nemzetközi konyha felé is.
Kovács Zsolt és az érseki helynök által közösen elképzelt és kidolgozott vendéglátóipari minta az egyházi elöljáró távozásával megváltozott. 2007-ben a világi sajtó részletesen foglalkozott Czirják Árpád érseki helynök elmozdításával, akit kolozsvári hívei különösen szerettek.
Czirják nemcsak kiváló pap volt, hanem remek üzletemberi vénával megáldott egyházi vezető is, aki észszerűen akarta hasznosítani az egyház vagyonát.
„Utódjával, a néhai Kovács Sándorral nem volt túl jó a kapcsolatom. Nem látta át a piac elvárásait, és tanácsaimat nem fogadta meg. Szakmai dolgokba is beleszólt, ami károsan érintette az éttermek boldogulását. Az élő zenét leállította, illetve korlátozta, de abba is beleszólt, hogy miért van a menüben »román pacalleves«. Hiába magyaráztam, hogy nagyon sok román vendégünk van, másrészt sok magyar is szereti a pacalt, mégsem tudtam meggyőzni igazamról. Ezek a konfliktusok elvezettek oda, hogy 2010 januárjában útjaink elváltak” – fejti ki vendéglátóm.
A Kolozsvár-szerte jól ismert Mikó étterem beindításához azonban még egy év hátra volt. Kovács Zsolt nyolc hónapig kereste helyét, pontosabban azt a helyiséget, ahol végre saját éttermet indíthat. Nem volt többé kérdés számára, hogy a gasztronómia mellett szeretne lehorgonyozni. Arról mesél, hogy gyerekkorában apai nagyanyja, a mozdonyvezető férjét Kolozsvárra követő szász asszony hihetetlen leleményességgel kápráztatta el családját finomabbnál finomabb falatokkal.
„Más volt, mint anyám, aki egy nagy fazék levest főzött, és azt ettük három napig.
Ez nagy hatással volt rám, és kitörölhetetlen élményként maradt meg felnőtt koromra is, amikor az Agapé konyháján a szakácsok mellett eltanultam a főzés tudományát. Ez nagyon fontos volt, mert csak így lehettem tisztában a konyhaművészet anyagi oldalaival és a nyersanyagszükséglettel” – fogalmaz Kovács.
Az autodidakta módon ellesett szakácsmesterséget szakácsképző kurzuson elnyert diplomával is megspékelte, így vendéglőjének indításakor maga állt kis csapata élére. Aminek szintén külön története van.
Az Erdélyben több vállalkozással jelen lévő magyarországi üzletember, Nagy Elek – a néhai Méhes György író fia – el akarta adni a Mikó utcában 2004-ben megnyitott, Toldi nevű éttermét, pár utcával odébb ugyanis akkorra már befutott a Bulgakov nevű irodalmi kávéházuk. Kovácséknak kapóra jött az ajánlat, bár pénzük nem volt a vendéglő megvásárlásához. Előbb bérlésre gondoltak, de aztán rádöbbentek, hogy jobb lenne részletben kifizetni. Többszöri egyeztetés után végül ötéves futamidőben egyeztek ki. Az eladó arra kérte őket, hogy az éttermet a személyzettel együtt vegyék át. Ami jó ötletnek bizonyult, hiszen fennállásának hét esztendeje alatt a Toldi Kolozsvár bejáratott magyar vendéglője volt.
Úgy gondolták, szükség van változtatásokra is, így lett a Toldiból Mikó étterem. A név jobban kötődik Kolozsvárhoz,
hiszen Mikó Imre gróf egykori legendás kertje a vendéglő fölötti domboldalon húzódik, másrészt a kincses város magyar emlékezetében a mai Klinikák utca mindig is Mikó utcaként szerepelt, ma is így hívják. Jobb társítás nem is kellett: Mikó étterem a Mikó utcában. Ez még a románoknak is bejött.
„Az igazi húzás egy rádiós reklám volt, aminek ötlete nagyobbik lányomtól származik, aki a vendéglő indulása előtt otthon megkérdezte:
2011 augusztusa és decembere között futott az éterben, és annyira bejött Kolozsváron, hogy mindenki úgy köszönt nekünk: Mikó megyünk a Mikóba?” – ecseteli az indulás körülményeit Kovács Zsolt.
A sikeres névváltoztatás önmagában azonban nem garancia egy későbbi sikertörténetre. Vendéglátóm bevallása szerint indulásból azokat a hibákat próbálta kiküszöbölni, amelyekkel korábbi munkahelyén találkozott. Közben szem előtt tartotta egykori kedvenc egyetemi professzorának előadásait a humán erőforrás fontosságáról. Tanára mindig arra intette diákjait, hogy tartsák szem előtt, egy cég életében az alkalmazotti gárda, a munkaerő a legfontosabb érték, amit megfelelően kell képezni és meg kell becsülni. „Előadásai sokszor eszembe jutnak ma is. Talán
Tudom, hogy legtöbbjük ajánlatot kapott más éttermektől is, mégis itt maradtak” – fejti ki cégvezetési ars poeticáját.
„A magyar étterem” titulust persze nem könnyű a mai Kolozsváron kiharcolni, illetve megőrizni. Az utóbbi évtizedben soha nem látott fejlődésnek indult a kincses város gasztronómiája. Erdélyben itt működik a legtöbb, szakmailag is jegyzett étterem, bár, kiskocsma. Ezek között vannak magyar jellegű vendéglők is. A Mikó talán abban különbözik magyar vetélytársaitól, hogy étlapján állandóan van 8–10 jellegzetes magyar étel.
„A Magyarországról átvett őshonos recepteket az erdélyi elvárásokhoz »idomítottuk«, megtalálva azt az ízvilágot, ami nagyobb közönséget becsalogat az étterembe.
Nem mindenik fogy egyformán, ezért időről időre változtatunk az étlapon: kiveszünk ételeket, és behozunk újakat” – mondja. A román konyha közkedvelt pacal-, illetve radóci levese is jelen van az étlapon, de a nemzetközi konyha több fogása is szerepel.
A pénteki zenés esték a mikósok fő húzása, amikor élő zenére lehet mulatni, táncolni késő éjszakáig. „Ebben más vendéglők is konkurenciát jelentenek, de az időnként elpártolt közönség rendre visszatér. Amikor megkérdezem tőlük, hogy a jóval tágasabb és szebb berendezésű éttermekből miért térnek vissza hozzánk, azt válaszolják: itt meghittebb és családiasabb a hangulat” – magyarázza a siker titkát Kovács Zsolt.
Kovács az étterem életében fontos feladatnak tartja a szakmaiságot. Induláskor két fiatal magyarországi séfet szerződtetett a Parlament étteremből, akik sok mindent újragondoltak: új recepteket és új munkastílust honosítottak meg a konyhán. Ennek szellemisége mai napig fennmaradt.
Vendéglátóm szerint a szakmaiság hiánya a magyarázata annak, hogy sok vendéglő kérészéletűnek bizonyul. Aki csak pénzt lát a vendéglátásban, az előbb-utóbb lehúzza a rolót, amire sok példa van Kolozsváron is.
Persze gondok azoknál is bőven akadnak, akik hosszú évek óta tartják a jó irányt. Az egyik fő gond a megfelelő nyersanyagok hiánya. „Évről évre jobban összezsugorodnak a sütőben a húsok. Ha tíz évvel ezelőtt a nagyüzemi állattenyészetekből vásárolt disznó- vagy szárnyashúsnak mintegy 30 százalékos vesztesége volt, ma ez 50–60 százalék. Olyan technológiával hizlalják, nevelik az állatokat, ami legjobban a sütőben ütközik ki.” A szakember szerint kistermelői húst szinte lehetetlen beszerezni a környéken, hiszen Kolozs megyében egyetlen vágóhíd sincs. De ha lenne, akkor sem érné meg azt a hatalmas adminisztrációs eljárást végigjárni, ami egy paraszti portán vásárolt sertés vagy marha hivatalos levágásával és feldolgozásával jár. Marad tehát a háztáji gazdaságokból vásárolt jobb minőségű zöldség, gyümölcs vagy savanyúság. Kovács Zsolt nem érti, hogy ha az Európai Unió nyugati felében megoldható a kisvágóhidak hálózata, Romániában ez miért nem működik.
A Kolozsvári Református Kollégium diákjainak étkeztetését is ellátó üzletember szerint körültekintő és sok munkát igénylő feladatnak tartja az iskolai étkeztetésnek és az éttermi gasztronómiának egyaránt megfelelni, azaz jó nyersanyagokat beszerezni. „Számomra nagyon jó érzés, ha a kollégiumba járó gyerekeim és osztálytársaik elégedettek az iskolai menzánkkal, illetve a vendéglői felhozatal is elnyeri vendégeink ízlését” – zárja beszélgetésünket Kovács Zsolt.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot.
A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.
