Egri bikavér után Egri csillag

– Mikor döntöttél úgy, hogy borász leszel, és egzisztenciádat a borok világához kötöd?

– Gyermekkoromban sokat forgolódtam apámmal szüret idején nagyapa pincéjében. Szívesen facsartam, ülepítettem saját élvezetemre különböző gyümölcsök, elsősorban a szőlő levét. Mégsem mondhatom, hogy gyerekként eldöntöttem volna, borász akarok lenni. Inkább az élet terelt e gyönyörűen nehéz szakma felé. Szőlészként végeztem a Kertészeti Egyetemet, majd szülővárosomba, Egerbe hazatérve előbb az Egri Borkombinát gyakornoka, később a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet munkatársa lettem. A borászattal igazi közelségbe a kaliforniai Napa völgyben kerültem, ahol egy évig dolgoztam a Chappellet Winery-ben. Hazatérésem után még néhány évig a kutatásban dolgoztam, majd 1991-ben felkértek, hogy az akkor alakult Európai Bortermelők Kft. termelési igazgatója legyek. Ekkor találkoztam a felelős borászattal, amit mélyen megszerettem.

– Több ízben is megfordultál a paksi gasztroblues fesztiválon. Milyen szerepet tölt be életedben a zene? Mennyire vehető komolyan az a vélemény, hogy a borok fejlődése kedvezőbb lehet, ha a hordók megfelelő zenét „hallgatnak”?

– Számomra rendkívül fontos a zene: néha letaglóz, és sokszor felrepít a végtelen kiteljesedés felé. A zene nagyobb élményt nyújt, mint egy híres bor élvezete. Sajnos a zenélés eddig kimaradt az életemből, de egy jó bor megalkotása, megkomponálása kárpótol mindezért. Tudományos magyarázatot nem találnánk arra, hogy a borok „értik” a zenét. Szerintem inkább hit kérdése lehet: egyesek igazán hisznek abban, hogy boraikra hatással van a jó zene. Valószínűleg azok a borok tényleg mások lesznek, legalább is a borász másnak fogja érzékelni, mint a csendben nevelt borait. Egyébként ki lehetne próbálni, ha két teljesen azonos hordót tudnánk készíteni.

– Pók Tamást a szakma az egyik legfelkészültebb magyarországi borászként tartja számon. Tudományos felvértezettséggel az ember pontosan tudhatja, miként kell a bort úgy elkészíteni, hogy az piacos legyen. Te mégis a teljesen természetes borkészítés útját választottad, ami kockázatosabb és kevesebb haszonnal jár. Miért?

– Sok oka lehet annak, hogy valaki egy adott pillanatban miként dönt sorsa felől. Azt is válaszolhatnám: talán éppen azért, mert így senki nem vélheti, hogy ismeretek hiányában nem alkalmazom a szakmában felgyűlt tudományt. Az izgalmasabb kérdés az, hogy ismerem-e a piac igényeit, illetve azokat az igényeket akarom-e kielégíteni, amelyek idegenek az én világomtól. Eddig mindig önmagamat, a saját világnézetemet szerettem volna boraim által kifejezni, amelyek többször eltértek a divat fősodrától. Valószínűleg ez is oka annak, hogy nem gazdagodtam meg... Életem derekán az évek felruháztak annyi bölcsességgel, hogy belássam: a „névjegyborok” mellett a megélhetést jobban kiszolgáló, de vállalható ivóborokat is készítenünk kell. Valóban, a természetes borok készítésekor több kockázatot vállalunk, hiszen elutasítjuk azokat az eszközöket, amelyek veszély esetén biztosabb megoldást nyújtanának. El kell fogadnunk azt is, ha boraink egy része nem mindig makulátlan, ha megmutatják egy kirívó évjárat nehézségeit. Ezek a borok viszont őszinték, és jól tükrözik a termőhely sajátságait. Szerencsére Magyarország bővelkedik egyedi, kiváló adottságú termőhelyekben. Ezekkel hívhatjuk fel magunkra a figyelmet, lehetünk versenyképesek és kerülhetünk be a világ rangos piacaira. Hozzátenném, hogy tapasztalataim szerint ma Magyarországon még kicsi az a fogyasztói réteg, amely igazán érti és igényli e borokat.

– Az utóbbi másfél évtizedben jelentősen felértékelődtek Magyarországon is a dűlőszelektált borok. Tokajban alig van komolyan vehető borász, aki ne készítene dűlős tételeket. Van esély arra, hogy Eger is kövesse Tokaj példáját, hogy itt is általánossá váljék a dűlők „faggatása”?

– Természetesen Egernek is megvannak az egyedülálló, meghatározó dűlői, amelyek századok óta bizonyítanak. Ezek tudományos alaposságú megismerése vagy osztályba sorolása talán még nem tart ott, mint Hegyalján, de a kilencvenes évek elejétől „faggatjuk” a dűlőket, jómagam 1996-ban készítettem az első Kékfrankos tételemet a Nagygalagonyás dűlőből. A szőlőfürtöket kóstolva próbáltuk meg leírni az egyes dűlők hatásait a Kékfrankos fajtára, a kutatóintézetben termőhelyi összehasonlító kísérleteket végeztünk ugyancsak a Kékfrankos esetében, Dűlőklubot alakítottunk stb. Számos egri borász készít és forgalmaz évek óta dűlő megjelölésű borokat. A dűlőnév feltüntetését szigorú minőségi feltételekhez kötöttük, amelyek meglétét az Egri Borvidék Borminősítő Bizottsága bírálja el. Ennek ellenére el kell ismernem: az egri dűlőnevek még nem csengenek olyan ismerősen a magyar fogyasztók körében, mint a tokajiak vagy a villányiak.

– Alkonyi László szerint egy borvidék minél több fajtával dolgozik, annál távolabb van attól a céltól, hogy önmagát megfogalmazza. Eger a sokszínűség borvidéke. Szerinted előnyt vagy hátrány jelent, hogy az egri borászok több tucat fajta közül válogathatnak, ha új területet akarnak betelepíteni?

– Egyetértek a véleményeddel, Egert én is sokszínű borvidéknek tartom és ez a sokszínűség – nem feltétlenül tarkaság – önmaga is lehet identitás. Szakmai szempontból nehéz megítélni annak helyességét, ha sok fajta jellemez egy borvidéket. Egyfelől nehezebbnek látszik a fajtaválasztás döntése, hiszen nagyobb a kínálat, ugyanakkor több fajtával tökéletesebb párosítást hozhatok létre a fajta igénye és a környezet adottságai között, a termelési célokról nem is beszélve. Másfelől a széles fajtakör szinte végtelen lehetőséget biztosít egy fiatal vagy egy kitörni vágyó borász alkotói szárnyalásának. Ugyanakkor azt is jól látjuk – például a Rajnai rizling esetében –, hogy egy fajtából is számos stílusban remekelhet egy borvidék. Az egri borvidék számára a sok fajta adottsága lehetőség, amely önmagában nem kelt zavart, ha a borászok tudatosan élnek vele.

– Megálmodói az Egri csillagot úgy képzelték el, mint az Egri bikavér fehér párját. Van esélye ennek a borfajtának keresett márkanévvé felnőni? Szándékodban áll-e egy Egri csillag elkészítése?

– Nagyon jó ötletnek tartom az Egri csillag, mint fehér házasítás kiemelését és márkává nevelését. Nemcsak azért, mert annak fehér párjaként erősíti a bikavért, hanem azért is, mert segít a túlzott számú fehér fajták borvidékre nehezedő nyomásának megoldásában. Tapasztalataim szerint a fogyasztók már ismerik és elismerik az Egri csillagot, de nyilván sokat kell még tenni annak érdekében, hogy erős és jól definiált márkává váljon. El kell érnünk, hogy a termékleírásban meghatározott kategóriák szerint azonos stílusban készüljenek. Ebben az egri borászok állhatatosak és egységesek. Jelenleg nem készítek Egri csillagot, mert nincs négy fehér fajtám, ez pedig alapfeltétel.

– Minden elhivatott borász a maga borvidékét szereti legjobban, hiszen életét arra teszi fel, hogy saját dűlőiből kihozza a legtöbbet. Ha Eger nem jöhetne számításba, hol borászkodnál?

– Amikor Bátaapátiban dolgoztam, 1995-ben egy villányi cég keresett borászt, oda hívtak. Azt válaszoltam, ha mozdulok innen, csakis vissza, Egerbe megyek. Már ismert egri borászként gondoltam kissé irigykedve vagy sóvárogva a tokaji borvidék számtalan felfedezést, kihívást és önkifejezést kínáló termőhelyi adottságára, borkülönlegességére. Aztán rájöttem: az egri borvidék is tele van olyan dűlőkkel, amelyek egyedi, a világon sehol másutt meg nem ismételhető borokat teremnek. Csupán meg kell találnunk az optimális termőhely–fajta–termelési mód kombinációt. Ebben valamelyest segítenek a szakma írott évszázados emlékei, a helyi kutatóintézet tudományos eredményei, de úgy vélem, az igazi megoldást mindenkinek magának, saját személyiségének (filozófiájának, álmainak) megfelelően kell megtalálnia.

– Sok borász még ugyanarról a borvidékről is más-más módon ítél meg egy-egy évjáratot. Milyen borokat fog adni Egerben, illetve a te birtokodon a 2016-os esztendő?

– Számunkra az átlagosnál jobb és érdekesebb borok készülhetnek a tavalyi szüretből. Az évjárat hatása nagymértékben csökkenthető a termőhely helyes megválasztásával és a szőlőtermesztés pontosan kidolgozott és végrehajtott technológiájával (a fürtterhelés csökkentése nem az egyedüli művelet). A szüreti időpont tudatos meghatározása is nagyon fontos, erre jó példa a Síkhegyi leányka ültetvényünk, ahol már évek óta kétszer szüretelünk. Tavaly három héttel a főszüret előtt leszedtük a terület negyedéről a termést. Az elkészült borokat külön kezeljük, majd a savegyensúly érdekében a kellő arányban házasítjuk. A Nagy Eged hegy olyan termőhely, amelyet a szőlő maga is szívesen választana, így minden évben kiegyensúlyozottan, szinte tervezhetően terem. Őszintén remélem, hogy büszkék leszünk a 2016-os borokra.