A medve és a nyuszi találkozása a tányéron – sikeres erdélyi gasztrofesztivál a Gyimesi Skanzenben

Az idei tusványosi táborban több pódiumbeszélgetésre került sor az erdélyi gasztroforradalom témájában. A kerekasztal résztvevői: Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa, Szarvadi Lóránd, a bálványosi Fork, Gastrolab és Forest étterem, illetve három bukaresti étterem tulajdonosa és jómagam, a beszélgetést Nemesvölgyi Attila, a budapesti Babka és Babka Deli tulajdonosa moderálta. A részvevők egyetértettek abban, hogy valami megmozdult nálunk is, de még az út elején járunk. Erdélyben még nem intézményesült a gasztroszakma krémje, de létezik néhány olyan étterem, amelynek teljesítménye túlmutat a középszerű ételekkel szerezhető profitorientált tevékenységen. Ezek

megtestesítője a Páva étterem, amely igényes, átlag feletti vendéglőből néhány év alatt kulináris alkotóműhellyé nőtte ki magát, ahol kutatás, kísérletezés folyik: nemcsak felhasználják a helyi alapanyagokat, hanem régi recepteket is felfedeznek.

Az erdélyi vendéglátás történetének meghatározó eseménye volt a Páva és a budapesti Michelin-csillagos Salt együttműködéseképpen a parajdi sóbányában idén márciusban megszervezett The Salt in Mine különleges vacsora.
A Páva étterem a Budai Gourmet történetében először kapott határon kívüli étteremként meghívást a minőségelvű magyarországi vendéglátás seregszemléjének is felfogható fesztiválra. Mindezek alapján kijelenthető, hogy amiként az anyaországi gasztroforradalom első számú kezdeményezője Molnár B. Tamás volt, e folyamatnak erdélyi központi figurája Trucza Adorján, a Páva tulajdonosa. Nem meglepő tehát, hogy ő vágott bele az első autentikus erdélyi gasztrofesztivál megrendezésébe, és ehhez megnyerte az anyaországi és erdélyi szakma legjobbjait. Mellé állt Szarvadi Lóránt, az Orka desszertműhely, valamint Ádám Előd és társai Erdélyből, az anyaországból az Ikon, a Bodrog BBQ, a Panificio Il Basilico, a Babka, a Boutique bár, Mautner Zsófia, Jókuti András, valamint több séf, akik a főzőshow-ban vettek részt.

A fesztiválnak a Gyimesi Skanzen biztosított helyszínt. A meghitt, népi szakralitással átitatott környezet mindenkiből a legjobbat hozza ki. Soha gasztroeseményen ennyi kedves, mosolygós, türelmes, jókedvű embert nem láttam, ismeretlenek elegyedtek beszélgetésbe a legkisebb zavar vagy feszengés nélkül. Micsoda csodás jelenet volt az, amikor Pallag Dávid, a budaörsi Rutin bisztró tulajdonosa és Nemesvölgyi Attila Szabadfi Szabolcs pizzakenyerén tálalta a báránysültet Bányász Jóska érlelt sajtjával megreszelve, és osztogatták ingyen az érdeklődőknek, akárcsak a Bíró Lajos által készített zúzalevest. Mindezt pattogó tűz mellett, kiváló séfek és előadók társaságában.
Joggal vetődik fel a kérdés: volt-e kellő érdeklődés az esemény iránt, tekintve, hogy Gyi­mesközéplok kívül esik a főbb útvonalakon? Ide nem tér be véletlenül valaki, mint a Budai Gourmet-ra vagy a budai várban megrendezett borfesztiválra. Nos,

a sajtó, a meghívottak és a szervezők számára rendezett záróvacsorán a főszervező lelkes taps közepette bejelentette, hogy 1840 vendége volt a fesztiválnak.

Ami különösen örömteli, hogy a sok érdeklődő oly szerencsésen oszlott el a három nap alatt a helyszínek között, hogy minden foglalkozás teltházas lehetett. A fesztiválon ugyanis párhuzamosan zajlottak az események. A csűrben az anyaországi, erdélyi és a román vendéglátás legjobbjai jellemzően főzőshow keretében mutatkoztak be, egy hegyoldalba vájt boltíves pinceszerű helységben tartották a mesterkurzusokat, egy művészi képekkel ékített „pipatóriumban” pedig olyan jeles szakemberek szerveztek borkóstolót, mint Balla Géza, Malantiszky Csaba, Ádám Előd és Caroline Gilby, aki a bűvös Master of Wine cím birtokosa.

A fesztivál teljes mértékben multi- és tömegtermékmentes volt. Aki sörre szomjazott, Horizont söröket ihatott, bort két kiváló cég hozott, a brassói Massimo–Emma la Dolce, valamint a sepsiszentgyörgyi InDivino. Nagy Zoltán, a világ legjobb bárjai között jegyzett budapesti Boutique tulajdonosa koktélokat készített, pálinkával pedig a nemzetközi versenyeken megannyi érmet szerzett székely­udvarhelyi Jamy szolgált.
A kiállítók az anyaországi és az erdélyi élbolyt képviselték. Standot állított a Panificio Il Basilico, a Babka és Debrecen legjobb étterme, az Ikon. Utóbbi megnyitása óta az országos élvonalba tartozik, csapatát maga a séf vezette, aki a főzőshow-ban is részt vett. Számomra az egyik fogásuk volt a legizgalmasabb: körmös pacal, amit rántott füllel ékítettek. A köröm többlet kollagéntartalmat ad a pacalnak, s ha mindez nem elég, Thür Ádám vajjal selymesítette és apróra vágott salottahagymával, kapribogyóval, valamint savanyú uborkával frissítette a pacalkölteményt.
A KicsiZsót megnyitása óta a legjobb fővárosi reggelizők között tartják számon, még most is emlékszem arra a libamájas bundáskenyérre, amit ott ettünk. A tulajdonos, Horváth Zsolt született vendéglátó, ez minden bizonnyal hozzájárult az egység töretlen sikeréhez. A Skanzenben a Bodrog BBQ színeiben „lépett fel”. Borospatakára mangalicalábat (csülköt és körmöt) hozott, amit pirított paprikás pityókával és ázsiai uborkasalátával kínált. Emellett a BBQ-technológia slágerételét, a szegyet sem hagyta ki a választékból, sőt, a szarvasmarhák Rolls-Royce-ának tartott wagyuból készítette, majd grillezett káposztás bulgurrizottót adott hozzá. S ki ne hagyjuk a lime-os vackorral társított füstölt libamájat, mellé mindenki kapott édes tokaji szamorodnit a séf nagybátyjának, Ducsai Jánosnak a pincéjéből.

A füstaromával belengett körtés libamáj a törvény által is előírt módon tölgyfahordóban érlelt pazar desszertborral csodás harmóniában olvadt össze.

Szarvadi Lóránt hat étterme közül a bálványosi Gastrolab képviseltette magát hat fogással, ezeket a „hagyomány és fejlődés” eszmei nyomvonalán alkottak meg, legyen szó a vargányával és szarvasgombával feldobott káposztás cvekedliről vagy a szilvachutney-val kínált, serpenyőben frissen sütött hízott kacsamájról.
Az édesszájúak a sepsiszentgyörgyi Orka desszertműhely süteményei között válogathattak, amely toronymagasan a legjobb cukrászda Székelyföldön, hasonló minőségért Kolozsvárig vagy Aradig kell utazni.
A Páva sem maradhatott ki a sorból.

Trucza Adorján a főző­show színpadán is elmondta, hogy Bíró Lajost mentorának tartja. Ez érződött is, mind a Páva kínálatában, mind pedig a főzőshow záróakkordjaként bemutatott Páva boys műsorban.

A standon kóstolhattunk medvezsíros kenyeret sózott liofilizált málnával vagy zöldhagymával, báránypacallevest, konfitált kacsabelsőséget gersli kásával, valamint marhapofát hecserlis pecsenyemártással és szekfűgombás tört krumplival. Desszertjüket – házi csokoládét gombakompóttal és dióval – egy emléktárgyként megtartható faragott fakanálban szolgálták fel.
A csűrbeli demonstratív főzőcskézésen a gasztronómia nagyjai, nem kis részben Michelin-csillagos vagy csillagvárományos séfek sora vett részt. Egy gyors névsorolvasást ejtsünk meg: Pallag Dávid, Bíró Lajos, Keve Márton, Szabadfi Szabolcs, Lenk Szabolcs, Thür Ádám, Alex Petricean, Rácz Attila, Horváth Boldizsár, Tóth Szilárd, Nagy Zoltán, Mihai Toader, Adrei Chelaru, Gáll Tímea, Alex Antal, Andrei Hadlah s a „Páva boys”. Név szerint Antal István, Bíró Mátyás, Boncz Attila, Both Lacika, Illyés Levente, Pálffy Hunor s persze a csapatkapitány, Trucza Adorján.
A háromnapos főzőmaratonra e csapat hatféle jól kigondolt fogással készült. Az első medvecombból és mangalicakörömből készült medvesajt volt medvehagymapestóval és lilahagymasalátával csángókenyéren. Disznófősajt medvehúsból, medvesajt, amiben van brummogás.
A második kör folytatta a gasztrogegsort, Trucza Adorján műsorvezetőként megjegyezte: annyi vicc szól a nyuszikáról és a medvéről, hogy kitaláltak egy olyan fogást, amelyben a kettő találkozik, ez lett a nyúleszencia medvehússal, roppanós répával és málnakaviárral.
A Páva étterem felelevenítette a Ferenczy-féle legendás bárányflekken hagyományát. A bárányhúst faszénparázson, zöld fenyőgally-alátéten sütötte Illyés Levente, aki ott volt mindvégig háttérben, segítve a főzőshow főszereplőinek munkáját.

A negyedik körben medve tonkatsu érkezett wasabis majonézes jégsalátaágyon. Utolsó előtti fogás bárányhere volt tárkonyos majonézzel, a hatfogásos kóstolósort frissen pirított erdei gombával felszolgált áfonyás medvepörkölt zárta.

A Páva csapat műsorát rockkoncertre emlékeztető sikítozással és hatalmas tapssal köszönte meg a közönség, amiben benne volt annak méltánylása is, hogy az egész rendezvény megszervezésében ők vállalták az oroszlánrészt.