Nagymama ízei ipari kiadásban

Makkay József 2019. április 05., 18:42 utolsó módosítás: 2019. április 06., 18:15

Szem-szájnak ingere: sütőipar, cukrászat, fagylalt, kávé, csokoládé és vendéglátóipar – tömören így foglalható össze az Aradon március 28–30. között megtartott 11. GastroPan nemzetközi kiállítás. Az elsősorban szakmai látogatóknak szánt expón arról bizonyosodtunk meg, hogy a különböző élelmiszeripari ágazatok az egészséges táplálkozás iránt egyre fogékonyabb vásárlói rétegek igényeinek igyekeznek megfelelni.

A pékipari termékek versenyének díjátadója Fotó: Makkay József

Aki emlékszik a falusi sütőkemencékben sült kenyér ízére, annak igazi időutazás egy GastroPan kiállítás, ahol a sütőipar mellett a cukrászat, a fagylalt, a kávé, a csokoládé és a vendéglátóipar ezernyi arca is bemutatkozik. A legmodernebb gépek, gépsorok és technológiák világában egy ilyen szakmai rendezvény számomra azért számít időutazásnak – nemcsak a jövőbe, hanem a múltba is –, mert jól érzékelteti az egészséges táplálkozás iránt megmutatkozó hatalmas igényt. A nagyszüleink idejéből származó ízeket próbálja modern köntösben bemutatva újra felidézni, és arra biztatja a szakácsokat, cukrászokat és pékeket, hogy az igényesebb fogyasztói társadalomhoz igazodva az egészségesebb táplálkozás úttörőivé váljanak. Persze nincs könnyű helyzetben a szakma, hiszen a viszonylag szegény romániai piacon – ahol olcsó és gyenge minőségű termékeikkel a multinacionális cégek üzletláncai aratnak – nehéz a jó minőségű, de drágább élelmiszeripari kézműves termékeket széles körben forgalmazni. A nyitás mégis egyértelmű, ami hamar kiderül a látogató számára a 7850 négyzetméternyi aradi expó felhozatalából.

Váradiék sikertörténete

A vásáron körbevezető Váradi János, a kiállítást szervező PanGastRo Egyesület (a romániai pékek, cukrászok és vendéglátósok szakmai egyesületének) elnöke e sikertörténet kovácsa. Közel két évtizede telepedett át Magyarországról Erdélybe. Székelyudvarhelyen indították be a romániai szakma rendszerváltás utáni első lapjait, a Brutarul-Cofetarul és a Gastromedia havonta megjelenő, színes, jó nyomdatechnikával készülő folyóiratokat. A családi vállalkozásként indult kezdeményezés – Váradi János mellett felesége, a székelyudvarhelyi Váradi-Erdős Ildikó és lányuk, Jakab Boróka is főállásban ezzel foglalkozik – mára igazi információs központtá nőtte ki magát profi csapattal, amelynek a két lap mellett része a romániai szakkiállításokat felvállaló egyesületük és a vendéglátóipari mesterképzés egyaránt.

Az Év kenyere a csíkszentmártoni Bocskor Pékség terméke Fotó: GastroPan

Váradiék gyakorlatilag újraszervezték a romániai szakácsok, cukrászok és pékek szakmai közösségét, ellátták őket igényes szakirodalommal, azaz elindították a szakmát a gyorsabb fejlődés irányába.

Irigylésre méltó teljesítmény ez egy Magyarországról Romániába, Erdélybe telepedett magyar embertől, akit viszonylag hamar elfogadott a romániai szakma. Ingyenesen terjesztett újságjukat eleinte kételkedve fogadták, de amikor a cégek rájöttek, hogy ez nem átverés, egyre nagyobb lett az érdeklődés. Ma Romániában mintegy 8500 hivatalosan bejegyzett pékség és ugyanennyi cukrászat működik, a nyomtatott lapok mai példányaihoz képest tehát a reklámbevételekből kiadott szaklapok óriási olvasóközönséghez jutnak el. Nem ennyire jól mérhető az éttermek, vendéglátóipari egységek pontos száma, de ott is nagy az érdeklődés, főleg a szakácsokat és a vendéglátóipari vállalkozókat megcélzó kiadványuk iránt.

Fehér vagy barna kenyér?

Miközben a legújabb sütőipari gépek és berendezések standjai között sétálgatunk, vendéglátóm azt magyarázza, hogy szakmai ösztönzéseiknek is köszönhetően egyre inkább kezd átalakulni a hazai pékipar. Sok pékség már nem arra törekszik, hogy áruházláncok beszállítójaként nagyobb mennyiségű, de gyenge minőségű kenyeret vagy más pékárut süssön, hanem üzleteket nyitnak, és saját hálózatukon keresztül terítik termékeiket.

A főleg Németországban és Ausztriában meghonosodott módszer – a pék hátul süti a kenyeret, és elöl árulja – nálunk annyiban módosul, hogy a pékségek nemcsak helyben, hanem a környező településeken is kínálják termékeiket.

Míg Németországban a pékáruk 90 százaléka készül helyi kisebb-nagyobb pékségekben, nálunk ez az arány egyelőre sokkal kisebb, hiszen Kelet-Európában az áruházláncok igazi kincsesbányára leltek a vásárlói közönség átverésével. Örvendetes azonban, hogy Erdélyben is jó irányba változnak a vásárlói szokások.

Váradi János, a PanGastRo Egyesület vezetője a romániai szakma alapemberévé vált Fotó: Makkay József

A kiállítás főszervezőjétől, a Magyar Pékszövetség egykori ügyvezető igazgatójától, Váradi Jánostól az Év kenyere versenyre benevezett ropogós cipókat szemlélve megkérdezem, miért terjed annyi tévhit a fehér és a barna kenyér körül. Kinek jó az, ha a vásárlókat megfestett kenyérrel verik át? A szakember szerint a kenyér minősége elsősorban a gyártási technológiától függ, azaz a hagyományos kenyér előállításához legalább 16 óra kell, amiből mintegy 8 óra a kovászérés. Gyakran attól gyengébb, rosszabb minőségű a kenyér, hogy emberhiány miatt sok pékség elhagyja az éjszakai hagyományos kovászolást, és mesterséges kovászt használ, jelentősen csökkentve ezáltal a kenyér elkészítésének idejét. Másrészt a kenyerek túlzott barna színét a maláta adja, ami ugyan nem káros az egészségre, de ez a vásárlók megtévesztését szolgálja. Természetesen készülő, teljesen barna kenyér nincs, mert sem a búzának, sem a rozsnak nem barna, hanem fehér a belseje. A teljes kiőrlésű lisztekből sült kenyérnek sötétebb a színe, az viszont jól megkülönböztethető a mesterségesen festett kenyértől.

Bocskor István csíkszentmártoni péksége másodszor nyeri el az Év kenyere díjat Fotó: Makkay József
Székelyföldi az év kenyere

A kenyérverseny eredményhirdetése örvendetes hírrel szolgál: a szoros országos, sőt nemzetközi versenyben a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tarol. Ők viszik el a 2019 ipari kenyere kategóriában az Év kenyere díjat, a kézműves kenyér kiírásban szintén díjazottak, azaz másodikok lettek. Országos és székelyföldi viszonylatban egyaránt kimagasló szakmai teljesítmény ez. Az 53 alkalmazottal működő, magát kis pékségnek tartó üzem vezetője,

Bocskor István szerint nemcsak a kiállítás zsűrije és szakmai közönsége, hanem az otthoni vásárlóközönség számára is fontos a jó minőségű, hagyományos kenyér, amely nem élesztővel, hanem különleges kovásszal készül.

A székelyföldi pék lapunknak elmondta, hogy a mintegy 24 órán át készülő, pityókás kenyerüket a Csíki-medencében forgalmazzák. A lisztet helyi kis malomtól vásárolják, azzal a kikötéssel, hogy ne legyen benne semmiféle lisztjavító adalékanyag. Bocskor István derűlátó a minőségi kenyér jövőjével kapcsolatban: tapasztalata szerint a családok ma már jobban figyelnek a minőségre.

Bocskor 2012-ben nyerte el először az Év kenyere kitüntetést, és 2017-ben az Év süteménye díjat vihette haza Csíkba.

Ilonka Boldizsár, a nemzetközi szervezet képviselője szerint a a Kárpát-medencében is jelentős trendváltás tapasztalható a kenyérgyártásban Fotó: Makkay József

Az idei kitüntetettek között az országosan ismert kenyérgyártó pékségek közül egyedül a Velpitar kapott díjat, ugyanakkor több kis pékség is jól szerepelt Konstancától Erdélyig. Külön kiemelném Tarr Gyögy magyarországi (Pedró Pékség, Sokorópátka) csirkemelles, fokhagymás péksüteményét, amelyet méltán érdemesített első díjra a zsűri.

A pékek által készített versenytermékeket elbíráló zsűri elnöke, Ilonka Boldizsár, a Pékek és Cukrászok Világszövetségének (UIBC) nyolc évig volt alelnöke, jelenlegi nagykövete lapunknak elmondta: a Kárpát-medencében, így Erdélyben is jelentős trendváltás tapasztalható a kenyérgyártásban. „Valamikor a két-három kilós kenyerek voltak divatosak. Ma inkább a fél- vagy egykilós kenyerek hódítanak.

Világszinten csökken a kenyérfogyasztás, arányaiban viszont emelkedik a péksütemények forgalma”

– fogalmazott a magyarországi szakember, aki kiemelte az egészséges életmódhoz köthető termékek terjedését, legyen szó a paleo, a szénhidrát-csökkentett termékek vagy a laktózérzékenységhez köthető új pékáruk forgalmáról. Ilonka Boldizsár szerint ezekre az új igényekre az ágazatnak reagálnia kell. Erdélyben jelentősen előretör például a burgonyás (pityókás) kenyér, de legalább ennyire fontos a rozs- és a teljes kiőrlésű liszttel készülő pékáruk forgalmazása is.

Modern sütőipari gépsorok az aradi expón Fotó: Makkay József
Női séf a konyhában

Leragadok egy kulináris bemutatón: Románia egyetlen nemetközileg is jegyzett női séfje, a brassói ARO Palace étterem főszakácsa, Cornelia Ghișoi tágas szakmai közönség előtt főz, illetve bélszínt süt. Az ember szájában összefut a nyál, mert ritkán esik meg a gasztronómia iránt bensőségesen érdeklődő számára is, hogy egy-egy nemzetközileg híres séf készítményét kóstolhatja meg. Amikor a lady séfnél arra kérdezek rá, hogy miért annyira kevés a szakmájában a hölgy – miközben az igazi konyhai ízeket mindannyian édesanyánk vagy nagymamánk házi főztjeivel azonosítjuk –, Cornelia elmosolyodik. Azt mondja, a Szakácsok Világszövetségében vele együtt huszonnégy női séfet jegyeznek. „Egy nőnek sokkal nehezebb ez a szakma, főleg ha édesanya és feleség is egyben. De aki feljut a csúcsra, az a férfiakkal egyenlő színvonalat nyújt” – magyarázza a brassói szakember, akivel a romániai Michelin-csillagok hiányáról is váltok néhány szót. Kiderül, egy ideje a romániai szakácsok is nyitottak a megmérettetésre, rendszeresen eljárnak továbbképzésekre, de még így is az út elején vagyunk.

Egy Michelin-csillag elnyeréséhez mindenekelőtt biominőségű alapanyagokra van szükség. A szakácsnak tökéletesen kell ismernie az alapanyagot, és azt, hogy mikor mire használhatja fel.

Fontos, hogy a környéken fellelhető alapanyagokat dolgozza fel” – magyarázza. Az inkognitóban érkező Michelin-csillagos szakértők rendszerint borítékban hagyják hátra véleményüket az elfogyasztott ételről, ami minden apróságra kiterjed. Cornelia Ghișoi szerint a hazai vendéglátás mai trendjeit figyelve főleg a nagyobb városokban szembetűnő a fejlődés, de még ez sem annyira meggyőző, hogy rövid idő alatt behozhassuk lemaradásunkat.

A Szakácsok Világszövetségében huszonnégy női séfet jegyeznek, közöttük a brassói Cornelia Ghișoit Fotó: Makkay József
Nagy tányérban kevés, de minőségi fogás

Az ünnepi hidegtálak és ételfaragások szombati versenyén egyértelművé vált, hogy sok hazai szakács külföldön szerzett tapasztalatait mutatta be a zsűri előtt. Az igényes országos felhozatalban egyetlen erdélyi magyar díjazott akadt, az egyéniben 3. díjat nyert Tóth Róbert aradi séf. Az első díjat a nagyszebeni Ramada étterem szakácsa, Gheorghe Ciutacu kapta egyéniben, csapatkategóriában pedig a brassói Belvedere vendéglő két szakácsát, Sabina Gabort és Alin Negoit tüntették ki.

A legízletesebb hagyományos fogás egy hegyi-tengeri halkompozíció lett, amelyet Duna-deltai recept ihletett: fekete-tengeri lepényhalból és barcasági pisztrángból készült ételt díjazott a zsűri. Az első díjas nagyszebeni szakács hidegtálán olyan ínyencségek szerepeltek, mint a gyömbéres, karamellizált kacsamell és nyúlbélszín duó, citromfüves narancslében marinált füstölt szarvashátszín, vagy borjúnyelv, pulyka és báránybélszín trió. Egy igényes étteremben ezeket külön megkóstolni is pénzügyi kihívás, így egyben pedig végképp kuriózum.

A mangalicatenyésztők és feldolgozók Magyaroszágról és Erdélyből egyaránt részt vettek a vásáron Fotó: Makkay József

Váradi János szerint a modern gasztronómiában már Erdélyben is trend lett, hogy nagy tányérban, díszes csomagolásban kevés, de minőségi terméket kínálnak.

„A komolyabb szakácsok járják a világot: sokan elmennek híres éttermekbe egy-egy hónapot dolgozni, fizetés nélkül, csak hogy tapasztalatot szerezzenek. A gasztronómia jobban ott van a címlapon, ezért jobban eladható szakma, nagyobb iránta az érdeklődés.

A szakember szerint azonban Erdélyben még felemás kép él: miközben van már egy határozott minőségi újítást szorgalmazó derékhad, sok az olyan idősebb szakács is, aki erre a fajta felzárkózásra nem fogékony. Heterogén tehát a mezőny, ahol van jó és rossz példa egyaránt. Váradi János és Cornelia Ghișoi szerint az mindenképpen jó jel, hogy mesterképzéseikre egyre nagyobb az érdeklődés, hamar elfogynak a helyek. Mint ahogy a GastroPan expóra is jóval a megnyitó előtt elkelt már minden kiállítási hely.

 

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat