Hagyományos ordakészítés a Tisza partján

Makkay József 2019. október 31., 18:27 utolsó módosítás: 2019. október 31., 19:01

A Máramaros megye északi csücskében fekvő Tiszahosszúmező a környék egyetlen magyar települése a román-ukrán határ mentén. A káposztatermesztéséről híres faluban ma néhány állattartó gazda foglalkozik mezőgazdasággal. Varkola Tibornak a Tisza partján fekvő kecsketelepén nem csak az orda- és sajtkészítés tudományába tekinthettünk bele, hanem az egykori koronaváros múltjába is.

Varkola Tibor hideg vízzel szabályozza az orda fövését az üstben Fotó: Makkay József

A Tisza bozótos árterülete a román-ukrán államhatárt képező folyó mellett mára a senki földje. Míg a sekély vizű Tisza túloldalán, Ukrajnában ma is él a hagyományos fűzfaerdő, az innenső partsáv mintegy kilométer széles erdejét még a Ceaușescu-rendszerben gyökerestől kiirtották, hogy helyette szántóföld legyen. Az Avas vidékéről idehozott erdőkitermelő munkások kemény erőfeszítéssel láttak ugyan hozzá az erdőirtáshoz, de a fás területek helyén tartós szántóterület mégsem született.

A diktátor halála után harminc évvel ma már a legjobb termőföldek is parlagon hevernek, az egykori Tisza-parti erdős területeket pedig újra birtokba vette a természet, aminek a kecske- és juhnyájak örülnek legjobban.

No meg egy szomszédos kavicsbánya tulajdonosa, akinek az állami hatóság megtiltotta, hogy a határfolyóból termelje ki az építkezéshez szükséges sódert, így a vállalkozás pár tíz méterrel bennem költözött, ahol a termőföld lefejtése után több méter vastag kavicsréteg áll a markológépek rendelkezésére.

Ebben a bozótos környezetben igyekszem Varkola Tibor hosszúmezei kecsketartó gazdával körüljárni pár éves állattelepét, illetve elmélyülni a sajt- és ordakészítés tudományában. Úgy egyeztünk, hogy látogatásom alkalmából az ordakészítést mutatja be a Tisza partján, előző nap ugyanis sajtot készített. A sajt után fennmaradó savós tejbe frissen fejt reggeli kecsketejet öntenek, és begyújtanak az üst alá. Ha minden jól megy, egy óra múlva ki lehet merni az ordát. Amit én gyerekkoromtól csak palacsintában szeretek, de vendéglátóm szerint van azért más felhasználási módja is.

Elkészült az orda. Szűrővel meri ki a gazda Fotó: Makkay József
Egy helyen a falu kecskenyája

Miközben az üst körül forgolódunk – én fényképezek, Varkola Tibor és az állattelepén besegítő Kólya Sándor pedig napi munkáját végzi –, körbenézek a terepen, ahol elkerített karámok, esős időre fedett pihenő, illetve kétágyas nyári lak a telephely felszereltsége. Tavasztól késő őszig mindig van valaki a kecskék mellett, később pedig behajtják az állatokat a téli szállásra. A Tisza partján rendszeresen járőröző román határőrök plusz biztonságot jelentenek, a két nagy testű juhászkutya pedig végzi a dolgát: a gazda hiányában idegennek nem tanácsos az állattelep körül téblábolni. Egy-egy horgászon kívül nem jár erre senki, legfentebb cigarettacsempészek, akik az Ukrajnában negyed áron megvásárolható csempészárut próbálják áthozni a helyenként bokáig érő gázlókon. De nem sok sikerrel, mert lebuknak: a modern hőérzékelő távcsövekkel és egyéb felszereléssel ellátott katonák hamar ott teremnek a határsértők nyomában. A falubeliek ezt már megszokták, így együtt élnek a határőrséggel.

Mivel a faluban Varkola Tibornak van nagyobb kecskenyája, a pár állatot tartó többi gazda hozzá kérezkedik be, így további 8-10 családnak is őrzi az állatait.

Csendélet juhászkutyával az állattelepen Fotó: Makkay József

Van, aki cserében besegít a fejésbe és a napi munkába – mint az egykori bútorgyári kolléga, Kólya Sándor –, mások fizetnek az őrzésért, és ilyenkor tej, sajt vagy orda is jár. Másokkal úgy egyeznek, hogy az őrzésért cserében a nyáj gazdája használja egész nyáron az állatok tejét, és az állat tulajdonosa a tavaszi gidákra tart igényt. Igazából azonban mindenki kap némi sajtot és ordát is.

Ilyenkor, ősszel Varkola nyolcvan kecskéje a falubeliek állományával együtt hozzávetőleg 130 állatot tesz ki. Noha az idén megtartotta a szaporulatot, a gidákból el szoktak adni vágóállatnak.

Vendéglátóm szerint mostanra kevés tejet fejnek – a nyári csúcsidény mintegy felét –, de így is összejön napi 7 kg sajt és 3 kg orda. Most kevesebb tejből lesz egy kiló sajt, mint nyáron, ilyenkor sokkal zsírosabb a kecsketej.

Szikkad a sajt. Ősszel jobban el lehet adni Fotó: Makkay József

Ősszel el tudjuk adni a tejtermékeket a faluban is. A juhokat már nem fejik, tehenet nem tartanak, így jórészt csak mi kínálunk friss tejterméket”

– magyarázza a gazda. Nyáron nehezebb az értékesítés: a falu juhos gazdái sok sajtot és túrót termelnek, de a kecskék tejhozama is duplájára növekszik a tavaszi ellések után. A nyári hónapokban arra kényszerülnek, hogy a sajt és az orda jelentős részén olcsón túladjanak a máramarosszigeti viszonteladóknak.

Kész az orda

Hamar felfőtt az üstben az orda alapanyaga. A gazda kanállal mutatja, hogy amikor felbukik a zöldes színű savó habja, vissza kell fogni a fövést. Elébb kevés ecetet csepegtet az üstbe, hogy jobban egybefogja a savóból kiváló ordát, majd hideg vízzel szabályozza a fövést, mert árt az ordának, ha buzog a megvastagodó tej. Amikor a savó felszínén besűrűsödik a végtermék, az üst alól kiszedik a parazsat és leáll a fövés. Akárcsak az oltóval beoltott tejből gézbe kerülő sajtot, az ordát is leszűrik egy műanyagkanna szájára erősített gézbe. Miután a savó lecsepeg, a kész masszát kiakasszák a telephely egyik fűzfájára.

Így készítik ezt mifelénk évszázadok óta. Ez a hagyományos módszer mégsem jó az Európai Uniónak.

Kecskenyáj a karámban. A tél beállta előtt még a Tisza partján delelnek Fotó: Makkay József

Ha üzletekbe szeretném eladni, akkor ezt el kell felejtsem, és a Tisza partjáról be kell hozzam a tejet házhoz egy engedélyezett helyiségbe. A tejet előbb pasztörizálni kell, majd inoxedényekben feldolgozni” – magyarázza a kisüzemi feldolgozás alternatíváját Varkola. Szerencsére, a hagyományos módszerrel készített tejtermékeket még lehet piacokon és hagyományos vásárokon forgalmazni, ha a helyi élelmiszer-egészségügyi laboratóriumból kiváltják az ehhez szükséges bevizsgálási papírokat. A gazdának nehéz megérteni, hogyha az állategészségügyi vizsgálatok rendben vannak, mi a baj a hagyományosan készített túróval, sajttal vagy ordával? Ilyen módszerrel miért nem lehet üzletekben árulni?

Megkóstolom a tegnap készített sajtot és a mai ordát. Nehezen lehet az ízüket összehasonlítani a nagyüzemi választékkal. Míg a tejen érzik a kecskeíz, a friss tejből készült termékeken már kevésbé. Vendéglátóm szerint a kecsketej igazi gyógyszer. Kiváló immunerősítő, és bizonyítottan sok betegség megelőzésére és gyógyítására alkalmas. Rendszeresen használják tüdőbetegségek kezelésében, de az emésztőszervi rendellenességek is kiszűrhetők, ha valaki rendszeresen fogyasztja. Van, aki meggyőződéssel állítja, hogy daganatos betegségből is kigyógyult vele. Varkola szerint a kecsketej szívódik fel leghamarabb a szervezetbe, a benne található tejzsírok nem terhelik meg az emésztőcsatornát.

 A közösségszervező gazda

Miután elege lett az ipari munkából, Varkola Tibor úgy döntött, mezőgazdaságból akar feleségével megélni. A faluban nőtt fel, ahol évtizedekkel ezelőtt még nagy kiterjedésű káposztaföldek ontották a megyeszerte közkedvelt fejes káposztát. De mára ez lecsengett, alig pár gazda maradt a hagyományos termesztés mellett. Vendéglátóm úgy gondolta, másba kéne belefogni. Így esett a választás a méhészetre, majd a kecsketartásra. Idén nyert el egy 15 ezer eurós uniós támogatást méhészetének fejlesztésére, közben törzskönyvezi kecskeállományát. A folyamat több éve tart, de amikor a végéhez ér, a mostani 20 lejes állatonkénti támogatás ugrásszerűen 120-140 lejre nő. Be kellett iratkozzon a törzskönyvezést felügyelő konstancai Caprirom szakegyesületbe. Szakembereik felügyelete alatt az állatok fülszáma alapján regiszterekbe kell bevezetni a szükséges adatokat, figyelni kell az anyaállatok tenyészkiválogatására és az apaállatnevelésre.

Varkola Tibor családjának a kecsketartással megváltozott az élete.

Varkola Tibor méhszállító kamionja. A gazda idén 15 ezer eurós pályázatot nyert Fotó: Makkay József

A korábban alpolgármesterként is dolgozó gazda azt mondja, elkényelmesedett: mivel fizikai munkát nem végzett, nem érezte jól magát. A sokat várt gyermekáldás sem akart beköszönteni. Amióta kecskéket tartanak és rendszeresen fogyasszák tejtermékeiket, sokkal jobban érzik magukat és két kislányuk született. Meggyőződése, hogy életük minden szempontból jó irányba fejlődött. „Amióta rendszeresen fejek, minta kicserélődött volna a kezem. Olyan, mint húsz évvel ezelőtt” – magyarázza vendéglátóm, aki ma is községi tanácsos, és egy helyi mezőgazdasági egyesület vezetője. Ott próbál segíteni falutársainak, amiben tud. Egyesületük a Bethlen Gábor Alaptól pályázatot nyert a hagyományos hosszúmezői káposzta népszerűsítésére. Össze akarják hangolni a káposztatermesztést, feldolgozást (a savanyítást) és az értékesítést. Az új projekt több gazdát megmozgat, így abban reménykedik, hogy ez a foglalatosság is ismét szárba szökken a faluban.

„Ma Tiszahosszúmező csak árnyéka annak a településnek, ami Trianon előtt volt, illetve, amit a két világháború között sikerült talpra állítani elődeinknek. A kommunizmus újra mindent lerombolt, a rendszerváltás utáni széthúzás pedig nem engedte, hogy visszatérjünk az igazi kerékvágásba. Talán ezen sikerül változtatni” – magyarázza Varkola Tibor, miközben óvodás kislányával hármasban kiballagunk a Tisza partjára.

A román-ukrán határzónát jelző határoszlop az állattelep mellett Fotó: Makkay József

Mutatja a falu Ukrajnába átnyúló határrészeit, amelyek bejáráshoz nagyapja szerint valamikor két álló nap kellett.

Az országhatár menti nyakig érő gazban botorkálva csak elképzelni tudom, milyen lehetett a román tengerben meghúzódó gazdag magyar falucska ötven vagy száz évvel ezelőtt. Amely Károly Róbert királyunk jóvoltából 1329 óta az öt máramarosi koronaváros egyike volt a 19. század közepéig. A Tiszán úsztatták le a környék sóbányáinak kincsét és a folyó menti erdőségekben kitermelt rönköket.

A hosszas szárazságtól megapadt Tisza. Balra Románia, jobbra Ukrajna Fotó: Makkay József

Varkola Tiborral az élen néhány helyi gazda ebből a dicsőségből szeretne valamit újjáéleszteni. Drukkolok nekik, hogy sikerüljön.

(Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot október 30-án)

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Legnézettebb