Torockói érlelt sajtok erdélyi tejből

Idén kereken tíz éve gyártanak érlelt sajtokat a torockószentgyörgyi üzemben. Az 1997-ben tejfeldolgozásra szakosodott gyárban 13 évig frissen piacra kerülő sajtokat és túrókat állítottak elő, mígnem 2010-re sikerült befejezni a 3,5 millió euróba kerülő új gyárat, amihez 2,2 millió euró összegű uniós pályázatot nyertek el. A gyár új technológiát kapott: a számítógép-vezérlésű gépsort Svájcból vásárolták, és onnan érkezett a sajtmester is, aki háromhónapos tanfolyam keretében tanította meg a munkásoknak a gépek kezelését, illetve minden sajtkészítési tudnivalót.
Bő három héttel ezelőtt az üzem tulajdonosával, Szakács Nimróddal jártuk be a gyári tejfeldolgozás állomásait munkaruhába öltözve és fejfedővel ellátva. A hozzánk is begyűrűző koronavírussal kapcsolatban akkor azt mondta az igazgató, hogy az élelmiszerbiztonsági szabályok betartása a torockószentgyörgyi vállalatban mindig egyformán szigorú.

A napi 30 ezer literes tejfeldolgozó kapacitás télidőben kevesebb, és a nyári időszakban éri el a csúcsot.

Az érlelt sajtok nem számítanak újdonságnak Romániában, hiszen 1989 előtt az ország több tejfeldolgozó vállalata gyártott ilyent. Erdélyben a Kolozs megyei Noszoly érlelt sajtja volt az egyik legismertebb márka, de a rendszerváltás után rendre eltűntek az üzletek polcairól. A vásárlóközönség a frissen készülő, olcsóbb sajtokat kereste, és bő 20–25 esztendőnek kellett eltelnie ahhoz, amíg újra kialakult a stabil fogyasztói réteg.
„Szerepet játszottak ebben a romániai vásárlók nyugat-európai tapasztalatai, illetve a külföldről behozott érlelt sajtok forgalma. Amikor 2010-ben első termékeinket piacra dobtuk, nehezen boldogultunk. Legalább öt esztendőnek kellett eltelnie ahhoz, hogy az emberek felfedezzék sajtjainkat és megkedveljék, de szerencsésen átvészeltük a nehéz időszakot” – magyarázza Szakács Nimród.

Felmérések szerint napjainkban a romániai tejtermékfogyasztók mintegy 13 százaléka vásárol érlelt sajtokat, ez pedig jelentős fogyasztói rétegnek számít.

Ami sajtfogyasztók esetében plusz 25 százalékos többletkiadást jelent, ennyivel drágább ugyanis egy átlagos minőségű érlelt sajt. A gyártó szerint azonban ennyivel többe is kerül az előállítása, hiszen a 3–6 hónapig érlelt tejtermék a piacra kerülésig sokkal több munkafázison esik át, mint a frissen forgalmazott tehénsajt.
Vendéglátóm szerint a svájci receptek alapján indult érleltsajtkészítés ízvilága menet közben alakult ki. A Nyugat-Európából érkező sajtok két okból sem hódítottak a romániai piacon. Egyrészt túl drágák, másrészt más az ízük. A hazai fogyasztók nem kedvelik az erősen érlelt sajtokat, így nálunk legfentebb 5–6 hónap lehet az érlelési időszak. A romániai vásárlóközönség egyre inkább a hazai gyártmányú élelmiszereket keresi, ez pedig az itteni tejfeldolgozókat hozza előnyös helyzetbe.

A sajtüzem alapja a jó minőségű nyersanyag, a tej. A torockószentgyörgyi vállalat tehéntejet dolgoz fel, a szükséges napi mennyiséget 120 km-es körzetből vásárolja fel és szállítja saját haszonjárműveivel a gyárba. „Tehénfarmokkal és tejszövetkezetbe tömörült gazdaközösségekkel állunk szerződéses viszonyban. Mivel egyre csökken az Erdélyben megtermelt tejmennyiség, nő a konkurencia a tejfelvásárlók között, ez pedig jót tesz a tejtermelőknek” – magyarázza a szakember.

A legtöbb faluban a kisgazdák abbahagyták a tehéntartást, mert egyénileg nem tudták értékesíteni a tejet, és csak kevés helyen sikerült szövetkezetbe tömörülniük. A torockói gyár sem vásárol fel egyéni kisgazdáktól tejet. A gazdák a tej átmeneti tárolására alkalmas hűtőtartályt szervezett keretek között tudnák megvásárolni és fenntartani, ehhez pedig valamilyen társulási, szövetkezeti forma kell. Szakács úgy látja, ez éri meg legjobban a gazdáknak is, hiszen közösen nagyobb mennyiséget értékesítenek, így a szövetkezet jobb árat tud kialkudni a felvásárlótól. Mivel külföldről nem akarnak tejet behozni, a környékről gyűjtik be két teherautóval minden reggel. A vállalkozó szerint mintegy 15 százalékkal fizetnek többet egy-egy liter tejért, hogy helyi nyersanyaghoz jussanak.

– magyarázza a gyár vezetője. Merő illúziónak tartja több hazai agrárszakember bátorítását, hogy a néhány állatot tartó kisgazda maga dolgozza fel a tejét, és azt sajtként, túróként értékesítse. Szakács szerint ez Svájcban vagy Franciaországban valóban így működik, de amikor az ottani példákat említjük, két lényeges dolgot felejtünk el: egyrészt az ottani gazdák kisebb-nagyobb szövetkezetekbe tömörülnek, és így jutnak be termékeikkel az üzletek polcaira, másrészt az agrártámogatási rendszerük másként épült fel, mint a romániai. Egy nyugat-európai példát nem lehet úgy átültetni Erdélybe, hogy közben a hazai feltételek és lehetőségek ezzel köszönőviszonyban sincsenek – véli a vállalkozó.

A 35 embert foglalkoztató gyárban a szokásos délutáni tisztítás, takarítás fogad. A számítógépes tisztítóprogram minden műszak végén kitakarítja a csőrendszert, az inox­edényeket és az egyéb berendezéseket, hogy a reggel érkező friss szállítmányok patikatisztaságú gépekbe jussanak. A gyári labor külön kis részlege az üzemnek, ahol minden tejszállítmányból mintát vesznek és elvégzik a szükséges ellenőrzéseket. Addig nem kerülhet tej a szállító csövekbe, amíg a laboráns zöld utat nem mutat. Leggyorsabban a tej antibiotikum-tartalma mutatható ki, de több más gyorstesztet is elvégeznek.

Megtörtént már, hogy több ezer liter tej veszett kárba, mert a termelő nem vigyázott az egészségügyi előírásokra.

A helyi laboreredményeket rendszeresen összevetik a végtermék bevizsgálásának adataival, amit egy állami intézmény laboratóriumában végeztetnek el, hogy soha ne érje váratlan meglepetés a gyár szakembereit.
A részlegeket élelmiszeripari mérnökök vezetik, akik egyben az új termékek megálmodói is. Minden sajtnak közös az alapja, de az íze változó.

Többféle fűszert kevernek a sajtok alapanyagába, egy-egy új termék tesztelési időszaka pedig egy-két év, amíg a sorozatgyártás beindul.

Az ízlelésre a különböző városnapok és nyári vásárok a legalkalmasabbak, ahova Szakács szerint rendszeresen eljönnek kisebb méretű sajtos műhelyek és kisgazdák is. Így ebben az ízkavalkádban jól lehet mérni, mit kedvelnek az emberek, és mit nem.
„Aki piacon akar maradni, annak minőséget és mennyiséget kell termelnie. Kár azon siránkozni, hogy a közös uniós piacon sok az importtermék. Én inkább azt látom, hogy a hazai vásárló szívesebben vesz hazai élelmiszert, mert abban jobban bízik. Ezt az igényt kell a gazdáknak és az élelmiszeripari termelőknek kielégíteni” – fogalmaz Szakács Nimród, a torockói sajtok gyártója, akinek termékei ma már eljutnak az ország minden részébe.