HIRDETÉS

Sültek, bográcsok szabadtűzön

Borbély Zsolt Attila 2017. május 06., 14:39 utolsó módosítás: 2017. május 06., 14:49

Május van, indul a grillezési szezon. Szabad tűzön nemcsak húsokat süthetünk, hanem számos ételt főzhetünk bográcsban is. Összeállításunkban következik néhány tanács, hogy mire vigyázzunk leginkább.

Vigyázzunk a tűz intenzitására. Bármilyen jó a bogrács, legyen állandóan mellette valaki Fotó: Haáz Vince

Hadd indítsuk cikkünket egy aranyos családi életképpel. „Amikor a férfi roston sütésre szánja el magát, a következő eseménysorozat indul el: a férfi előveszi a kerti roston sütő felszerelést és a faszenet. A nő letakarítja a rácsot. A nő lemegy a zöldségeshez. A nő lemegy a henteshez. A nő előkészíti a salátát és a zöldségeket. A nő előkészíti a húst a sütéshez. A nő egy tálcára készíti a fűszernövényeket a szükséges eszközökkel. A nő kiviszi a lesikált rácsot és a tálcát a férfinek, aki elterülve sört iszik. A férfi elhelyezi a hússzeleteket a grillen. A nő bemegy és megterít. A nő elkészíti a zöldségeket. A nő kimegy, hogy szóljon a férfinek, hogy a hús épp odaég. A férfi leveszi az odaégett húst, és átadja a nőnek. A nő tálal. A férfi italt tölt. A nő leszedi az asztalt. A nő elmosogat, és rendbe rakja a konyhát. A férfi otthagyja a koszos rácsot, mert forró, van alatta még némi parázs. A férfi megkérdezi a nőtől, örül-e, hogy ma nem neki kellett főznie. Bizonytalan arcát látva megállapítja, hogy a nők soha nem elégedettek.” Lássuk be, férfitársaim, ha nem is általános ez a modell, de a jelenség létező. Tanuljunk hát belőle, és csináljuk mi másképpen.

Flekken disznótarjából

A szabad tűzön való főzés két nagy műfaja a roston sütés és a bográcsozás. Nyilván sokkal komplexebb dolgokat is lehet kertben készíteni, de foglalkozzunk most ezzel a két lehetőséggel.

HIRDETÉS

A roston sütéshez térségünkben a legnépszerűbb alapanyag a sertéstarja, mivel disznóhúsevő régió vagyunk, s a disznónak ez a része a legalkalmasabb grillezésre, zsíros márványozottsága megvédi a kiszáradástól.

Eltérnek a vélemények arról, hogy kell-e a húst pácolni, vagy inkább készen fűszerezzük. Az egy vagy másfél centi vastagságú, még véletlenül sem klopfolt hússzeleteket tanácsos olajjal átkenni és borssal fűszerezni, a többi fűszer jöhet a sütés legvégén vagy miután leszedtük a húst a rácsról, különben a fűszerek ráégnek a húsra. Használhatunk fokhagymás vajat, friss vagy szárított olívaolajban áztatott zöldfűszereket, különféle mártásokat. Ha oldalast sütünk roston, előtte pároljuk puhára fűszeres lében. Mehet bele só, bors, hagyma, fokhagyma, továbbá ízlés szerint mediterrán (kakukkfű, rozmaring, szurokfű, bazsalikom) vagy keleties fűszerek (csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, római kömény, koriandermag). Ezek egymással jól harmonizálnak, tetszőlegesen kombinálhatóak. A két ízlésvilágot egymással nem keverném, illetve nem találomra. A csillagánizs jól érezheti magát mediterrán ízkörnyezetben, de mondjuk a kardamom idegen egy kakukkfű-rozmaring-oregánó kombináció által dominált kulináris környezetben. Köretként legegyszerűbb és talán legnagyszerűbb a héjában főtt krumpli, amit olajjal átkenünk, a rácson utánsütünk, és fűszervajjal tálalunk. Olaj helyett használhatunk olvasztott sertészsírt.

Sertésszűz nyárson

Sokan karajt is sütnek roston, bár ez már sütés előtt eleve száraz hús. Jómagam inkább párolásra ajánlanám. A sertésszüzet – vagy ahogy főként Székelyföldön nevezik, sertésbélszínt – is lehet roston sütni, de vigyázzunk a sütési időre, mert ez a hús nagyon hamar elkészül. A sertésszűz éppen ezért kiválóan alkalmas nyárson sütésre. A ma már könnyen beszerezhető bambuszpálcikákra, a kockára vágott szűz mellé, felszúrhatunk gombát, cukkinit, paprikát, hagymát, lehetőleg méretre vágva, hogy egyformán érje őket a hő. Két felszúrt alapanyagdarab közé minden esetben illesszünk szalonnaszeletet is. Sütés előtt kenjük át olajjal vagy zsírral, a „második részében”, nem sokkal a tűzről való levétel előtt ecset segítségével átkenhetjük fűszeres olívaolajjal is. A disznó mellett térségünkben a másik legnépszerűbb alapanyag a csirke. Grillezhetjük a mellét, szárnyát vagy a combját. Tartózkodjunk a klopfolástól, amivel minden húst csak tönkreteszünk. A szárnyakat és a combot ajánlatos olajjal való átkenés és borsozás után fedő nélkül sütőben elősütni, fél óra 180 fokon jót tesz neki, s nem kerülünk olyan helyzetbe, hogy megég vagy kiszárad a hús, mire a belseje is elkészül. Míg a marhahúsok esetében a teljes átsütés rossz megoldás, csirkehús estében ez a kötelező.

Ínyencek ínyence, a marhahús

Elérkeztünk az ínyencek eledeléhez, a marhasteakhez, amely esetében megelégszem néhány utalással. A roston sütésre alkalmas marhahúsrészek annyira drágák, hogy csak kevesen engedik meg maguknak, hogy ezt süssék kerti partin vagy kiránduláson. Ha mégis megteszik, vélhetően értenek hozzá. Ezzel együtt három alapszabályt megemlítek. Az egyik a hús vastagsága. Legyen szó hátszínről, bélszínről vagy az amerikai bontás különféle változatairól, a hús legyen legalább 3 centi vastag. A második tudnivaló: semmi esetre se süssük át, mert az olyan, mintha kólát öntenénk egy nemes vörösborba. A harmadik: vásároljunk megbízható helyről érlelt húst, és ne próbáljuk az érlelést pácolással helyettesíteni. Ha nem használunk sóoldatot, akkor kisebb húsdarabokat tálalás előtt vagy a tányéron sózzunk, mert a só nedvességelszívó hatással bír.

Bográcsozás a szabadban

Ez sokkal egyszerűbb kérdés, hiszen odafigyeléssel minden megfőzhető bográcsban, amit fazékban főzünk. Kell hozzá egy jó bogrács, aminek minél vastagabb alja – legjobb egy komoly öntöttvasbogrács –, különben vékony inoxbográcsban hiába vigyázunk, egyből odakap az étel. A legnépszerűbb magyar bográcsételek a gulyások, pörköltek és tokányok. E tekintetben Gundel Károly számtalan kiadást megélt Kis magyar szakácskönyvét tartom irányadónak. De főzhetünk bográcsban halászlét, halpaprikást, babgulyást, tárkonyos raguleveseket vagy akár curryket (ebben a műfajban az általam ismertek közül magyar nyelven messze a legjobb kiadvány Camellia Panjabi curryszakácskönyve). Vigyázzunk a tűz intenzitására.

Bármilyen jó a bográcsunk, legyen állandóan mellette valaki, mert elég pár perc, és tönkremegy több óra munka eredménye.

Mi mással zárhatnám e kis összefoglalót, mint a hungarikumok közé választott legendás karcagi birkapörkölttel, amelynek különlegessége, hogy a birka minden része belefő, és optimális esetben nem adnak hozzá vizet – bár ez csak a legjobbaknak sikerül –, de ne csináljunk ebből presztízskérdést, inkább öntsünk vizet alá, mint hogy leégessük.

Italválaszték

A roston sültekhez kiváló kísérő az egyszerű, pilseni típusú lager sör. Ha hozzá tudunk jutni, igyunk kisüzemi söröket, nem feltétlenül csúcsminőségűt, de kisüzemit, például békésszentandrási Ogrét, Rízmájer pilst vagy Igazi Csíkit, amelyek mentesek a kukoricától és a gyorsítóenzimektől. Ha bort választunk, fehérborok, rosék és sillerek a legjobb társak a roston sült ételekhez és bográcsosokhoz egyaránt, a tanninos vörösboroktól inkább tartózkodjunk. A legtöbb ételt elkísérni képes bortípus ebben az esetben is a tartalmas, minerális fehérbor: egy száraz, magas minőségű, netán dűlőszelektált tokaji furmint vagy egy markáns somlói fehérbor.

A karcagi birkapörkölt
A pörkölt elkészítéséhez akácfából vágják a tűzifát, ami erős lángot ad. Egy edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve. Így készül vagy 4 órán át. A legjobb pörkölt az „érett húsú”, 5-6 éves vágóállatból készül: a kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, ha túl sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad belsőségekkel együtt.
A zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hétre be kell hozni abrakoltatni. Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik. A karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége, hogy a lábat és a fejet megperzselik, „borotválják”, a birkaláb-perzselő nyárssal. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek.
A karcagi birka gyakran teljesen víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét.
Hozzávalók: 1 db egész birka, 3/4 kg zsír, 1,5 kg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika, 15-20 db vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika, só, bors, paprika
Elkészítés: A húst csontostól gyufaskatulya-méretre vágják, fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos. A lép egészben marad, a vese, a szív, a tüdő, a farok, és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva. A lábost egyenletesen kikenik zsírral. Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik pörkölni, s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik. Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, a vese és a szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot). Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát. Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, megfűszerezve visszateszik, a fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, s ezt alapos mozgatás követi.
Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. A fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta be. Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet. Ehhez lapátszerű fakanál kell, úgynevezett keverőfa: függőlegesen, az edény oldalfalánál kell „leszúrni”, innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára fordítva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast. A fej maradjon mindig középen.„Kavargatni” tilos, ez összetörné a húst.
A lé kóstolásához a keverőkanalat függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük: a szaft keresztmetszetét kapjuk, és azonnal kóstolhatjuk, nem éget. A jó mártás egyébként a végén homogén és selymes, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére a zsír. A kockára vágott májat csak a befejezés előtt negyedórával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.
Amikor kész, „emberes” adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy a 3 dl-es merőkanalat púposan rakják meg. Friss kenyér és savanyúság illik hozzá, a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Innen a mondás: egy birka, egy krumpli.
Forrás: http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/a-karcagi-birkaporkolt
HIRDETÉS
0 HOZZÁSZÓLÁS
HIRDETÉS
HIRDETÉS
HIRDETÉS