Sültek, bográcsok szabadtűzön

Hadd indítsuk cikkünket egy aranyos családi életképpel. „Amikor a férfi roston sütésre szánja el magát, a következő eseménysorozat indul el: a férfi előveszi a kerti roston sütő felszerelést és a faszenet. A nő letakarítja a rácsot. A nő lemegy a zöldségeshez. A nő lemegy a henteshez. A nő előkészíti a salátát és a zöldségeket. A nő előkészíti a húst a sütéshez. A nő egy tálcára készíti a fűszernövényeket a szükséges eszközökkel. A nő kiviszi a lesikált rácsot és a tálcát a férfinek, aki elterülve sört iszik. A férfi elhelyezi a hússzeleteket a grillen. A nő bemegy és megterít. A nő elkészíti a zöldségeket. A nő kimegy, hogy szóljon a férfinek, hogy a hús épp odaég. A férfi leveszi az odaégett húst, és átadja a nőnek. A nő tálal. A férfi italt tölt. A nő leszedi az asztalt. A nő elmosogat, és rendbe rakja a konyhát. A férfi otthagyja a koszos rácsot, mert forró, van alatta még némi parázs. A férfi megkérdezi a nőtől, örül-e, hogy ma nem neki kellett főznie. Bizonytalan arcát látva megállapítja, hogy a nők soha nem elégedettek.” Lássuk be, férfitársaim, ha nem is általános ez a modell, de a jelenség létező. Tanuljunk hát belőle, és csináljuk mi másképpen.

A szabad tűzön való főzés két nagy műfaja a roston sütés és a bográcsozás. Nyilván sokkal komplexebb dolgokat is lehet kertben készíteni, de foglalkozzunk most ezzel a két lehetőséggel.

A roston sütéshez térségünkben a legnépszerűbb alapanyag a sertéstarja, mivel disznóhúsevő régió vagyunk, s a disznónak ez a része a legalkalmasabb grillezésre, zsíros márványozottsága megvédi a kiszáradástól.

Eltérnek a vélemények arról, hogy kell-e a húst pácolni, vagy inkább készen fűszerezzük. Az egy vagy másfél centi vastagságú, még véletlenül sem klopfolt hússzeleteket tanácsos olajjal átkenni és borssal fűszerezni, a többi fűszer jöhet a sütés legvégén vagy miután leszedtük a húst a rácsról, különben a fűszerek ráégnek a húsra. Használhatunk fokhagymás vajat, friss vagy szárított olívaolajban áztatott zöldfűszereket, különféle mártásokat. Ha oldalast sütünk roston, előtte pároljuk puhára fűszeres lében. Mehet bele só, bors, hagyma, fokhagyma, továbbá ízlés szerint mediterrán (kakukkfű, rozmaring, szurokfű, bazsalikom) vagy keleties fűszerek (csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, római kömény, koriandermag). Ezek egymással jól harmonizálnak, tetszőlegesen kombinálhatóak. A két ízlésvilágot egymással nem keverném, illetve nem találomra. A csillagánizs jól érezheti magát mediterrán ízkörnyezetben, de mondjuk a kardamom idegen egy kakukkfű-rozmaring-oregánó kombináció által dominált kulináris környezetben. Köretként legegyszerűbb és talán legnagyszerűbb a héjában főtt krumpli, amit olajjal átkenünk, a rácson utánsütünk, és fűszervajjal tálalunk. Olaj helyett használhatunk olvasztott sertészsírt.

Sokan karajt is sütnek roston, bár ez már sütés előtt eleve száraz hús. Jómagam inkább párolásra ajánlanám. A sertésszüzet – vagy ahogy főként Székelyföldön nevezik, sertésbélszínt – is lehet roston sütni, de vigyázzunk a sütési időre, mert ez a hús nagyon hamar elkészül. A sertésszűz éppen ezért kiválóan alkalmas nyárson sütésre. A ma már könnyen beszerezhető bambuszpálcikákra, a kockára vágott szűz mellé, felszúrhatunk gombát, cukkinit, paprikát, hagymát, lehetőleg méretre vágva, hogy egyformán érje őket a hő. Két felszúrt alapanyagdarab közé minden esetben illesszünk szalonnaszeletet is. Sütés előtt kenjük át olajjal vagy zsírral, a „második részében”, nem sokkal a tűzről való levétel előtt ecset segítségével átkenhetjük fűszeres olívaolajjal is. A disznó mellett térségünkben a másik legnépszerűbb alapanyag a csirke. Grillezhetjük a mellét, szárnyát vagy a combját. Tartózkodjunk a klopfolástól, amivel minden húst csak tönkreteszünk. A szárnyakat és a combot ajánlatos olajjal való átkenés és borsozás után fedő nélkül sütőben elősütni, fél óra 180 fokon jót tesz neki, s nem kerülünk olyan helyzetbe, hogy megég vagy kiszárad a hús, mire a belseje is elkészül. Míg a marhahúsok esetében a teljes átsütés rossz megoldás, csirkehús estében ez a kötelező.

Elérkeztünk az ínyencek eledeléhez, a marhasteakhez, amely esetében megelégszem néhány utalással. A roston sütésre alkalmas marhahúsrészek annyira drágák, hogy csak kevesen engedik meg maguknak, hogy ezt süssék kerti partin vagy kiránduláson. Ha mégis megteszik, vélhetően értenek hozzá. Ezzel együtt három alapszabályt megemlítek. Az egyik a hús vastagsága. Legyen szó hátszínről, bélszínről vagy az amerikai bontás különféle változatairól, a hús legyen legalább 3 centi vastag. A második tudnivaló: semmi esetre se süssük át, mert az olyan, mintha kólát öntenénk egy nemes vörösborba. A harmadik: vásároljunk megbízható helyről érlelt húst, és ne próbáljuk az érlelést pácolással helyettesíteni. Ha nem használunk sóoldatot, akkor kisebb húsdarabokat tálalás előtt vagy a tányéron sózzunk, mert a só nedvességelszívó hatással bír.

Ez sokkal egyszerűbb kérdés, hiszen odafigyeléssel minden megfőzhető bográcsban, amit fazékban főzünk. Kell hozzá egy jó bogrács, aminek minél vastagabb alja – legjobb egy komoly öntöttvasbogrács –, különben vékony inoxbográcsban hiába vigyázunk, egyből odakap az étel. A legnépszerűbb magyar bográcsételek a gulyások, pörköltek és tokányok. E tekintetben Gundel Károly számtalan kiadást megélt Kis magyar szakácskönyvét tartom irányadónak. De főzhetünk bográcsban halászlét, halpaprikást, babgulyást, tárkonyos raguleveseket vagy akár curryket (ebben a műfajban az általam ismertek közül magyar nyelven messze a legjobb kiadvány Camellia Panjabi curryszakácskönyve). Vigyázzunk a tűz intenzitására.

Bármilyen jó a bográcsunk, legyen állandóan mellette valaki, mert elég pár perc, és tönkremegy több óra munka eredménye.

Mi mással zárhatnám e kis összefoglalót, mint a hungarikumok közé választott legendás karcagi birkapörkölttel, amelynek különlegessége, hogy a birka minden része belefő, és optimális esetben nem adnak hozzá vizet – bár ez csak a legjobbaknak sikerül –, de ne csináljunk ebből presztízskérdést, inkább öntsünk vizet alá, mint hogy leégessük.

A roston sültekhez kiváló kísérő az egyszerű, pilseni típusú lager sör. Ha hozzá tudunk jutni, igyunk kisüzemi söröket, nem feltétlenül csúcsminőségűt, de kisüzemit, például békésszentandrási Ogrét, Rízmájer pilst vagy Igazi Csíkit, amelyek mentesek a kukoricától és a gyorsítóenzimektől. Ha bort választunk, fehérborok, rosék és sillerek a legjobb társak a roston sült ételekhez és bográcsosokhoz egyaránt, a tanninos vörösboroktól inkább tartózkodjunk. A legtöbb ételt elkísérni képes bortípus ebben az esetben is a tartalmas, minerális fehérbor: egy száraz, magas minőségű, netán dűlőszelektált tokaji furmint vagy egy markáns somlói fehérbor.