Paprikás csirke, gombóc és puliszka új köntösben – a magyar gasztronómiai örökség jegyében rendezték meg a Gourmet Fesztivált

A Budapesten tizedik alkalommal megrendezett OTP Bank Gourmet Fesztivál a magyar gasztronómia legnagyobb ünnepe. A koronavírus-járvány miatti kényszerszünet végét váró szakma kitett magáért a Millenáris Park területén megszervezett rangos eseménnyel. A május 27–29. között megrendezett fesztiválon Magyarország legjobb éttermei, cukrászdái, borpincészetei, kávézói és más rangos vendéglátópari egységei vettek részt. A korábbi seregszemlékre határon túli étterem nem kapott meghívást:

idén elsőként a székelyudvarhelyi Páva étteremnek sikerült megtörnie a jeget. A székely csapat önálló standdal vehetett részt a népes közönséget vonzó szakmai fórumon.

A gasztronómia iránt érdeklődő újságíróként nagy élmény volt az egynapos barangolás. A fesztivál a legjobb és legérdekesebb magyar ízekkel várta a sajtó munkatársait is. Olyan ételkülönlegességeket kóstolhattunk meg, amelyek Michelin-csillagos étteremben akár több tízezer forintba kerülnének a gasztronómiai ínyencségekre vadászó vendég számára. A fesztivál azoknak is nagy élményt jelentett, akik sztárokra vadásztak: a seregszemlén lépten-nyomon összefuthattak híres emberekkel.   

Az RTL Klub főzőshowjának, A Konyhafőnöknek a zsűritagja, a Borkonyha étterem vezetőjeként a világ legrangosabb gasztronómiai díját, a 2014-ben Michelin-csillagot elnyert Sárközi Ákos a sajtó képviselőit kis fatányérokon szolgálta ki thai gulyáslevessel. A külföldön is nagy népszerűségnek örvendő mesterszakáccsal többen közös fotót készítettek, akárcsak tévés társával, a szintén Michelin-csillagos Rácz Jenővel, aki a legfiatalabb magyar szakácsként 26 évesen nyerte el a rangos nemzetközi elismerést. A budapesti Rumour étterem 32 éves vezető séf­jének a mozgását sokat követték figyelemmel a fesztiválon: a legnézettebb magyarországi kereskedelmi tévé ,,gasztróarcai’’ heti rendszerességgel milliókhoz jutnak el. Sárközi és Rácz azonban két személy volt a tucatnyi sztár közül, hiszen a fesztiválra összesereglett mindenki, aki a szakmában számít.

Budapesten hét Michelin-csillagos étterem üzemel, és összesen 18 olyan vendéglőt tartanak számon, amely kiérdemelte a Michelin-tányéros étterem címet.

Ez az előszobája a később elhódítható neves csillagnak. A látványosan fejlődő magyar konyha Kelet-Európában éllovas szerepet tölt be, amely messze földről vonzza a turistákat. Ami meglátszott a fesztiválra érkező közönségen is: sok külföldivel találkoztam, aki végigkóstolta az ételkülönlegességeket s a legjobb magyar borokat.

Borbély Zsolt Attila gasztrobloggerrel, a Magyar Nemzet gasztronómiai szakújságírójával elsőként a Magyarországon székelő BDPST Group hazai, ausztriai és spanyolországi éttermeinek vezető séfjével, Litauszki Zsolttal találkoztunk.Megkóstoltuk a Botaniq Turai Kastélyhoz tartozó Clarisse étterem és a tarcali Andrássy Kúria új vendéglőjének, a Bobajkának a kínálatát. Magyarország egyik leghíresebb mesterszakácsa magyarázta el, mit jelent számukra a fesztivál által meghirdetett örökség témaköre.

„Két legfontosabb hívó szavunk a regionalitás és a szezonalitás.

illetve a környéken szedhető gombákat és vadfűszereket felhasználni” – foglalta össze a cégcsoport hitvallását a szakember. Az előételként ajánlott riolitos libamájat az egyik legősibb magyar ételnek, ínyencségnek tartja, amely még a 11–12. században érkezett hozzánk a Magyar Királyságban letelepedett franciák közvetítésével, akik a szőlészet tudományát is meghonosították a korabeli Magyarországon.
A remek ízű libamájat Szilvásváradról származó pisztráng követte slambuc körettel, ami tulajdonképpen krumplis tészta. A desszertként felszolgált mákosguba a Zempléni bobajka nevet viselte, innen az új étterem neve.

A Turai Kastélyban működő Clarisse étterem nevét a kastély egykori lakójáról, Schossberger Klára festőművészről kapta. A hálás utókor igyekezett minél többet megőrizni abból a miliőből, amelyet a Schossberger Zsigmond báró által 1883-ban felépített kastély őrzött ódon falai között. Magyarország talán legszebb kastélyvendéglője azonban nemcsak a külső megjelenésére ad, hanem ételeinek kiváló minőségére is. Itt mangalicasültet kóstolhattunk háromféle töltött kelkáposztával, desszertként pedig Körtegolyónak nevezett körtés gombócot kínált az étterem. A körte nemcsak a desszertben, hanem a cégcsoporthoz tartozó Botaniq Bár koktéljaiban is visszatér. Ez a séf szerint azzal magyarázható, hogy a kastély kertjében körteültetvényt örököltek, amit megfiatalítva gondoznak, és termését felhasználják a konyhán. Tavaly ősszel a két Michelin-csillagos Mészáros Ádám vezetésével megnyílt fine dining étterem a kastélygasztronómia csúcsát jelenti ma Magyarországon.

A cégcsoport szóvivője, Énekes-Nyakasi Laura szerint a turisztikai ingatlanfejlesztésekkel, a szállodaiparral foglalkozó vállalkozásban nem volt nehéz a gasztronómiai vonalat az örökséghez, a hagyományőrzéshez kapcsolni, hiszen erre törekszenek a szállodai vendéglátásban is. „Szakembereink óvatosan nyúltak a gasztronómiai örökséghez: úgy alkottak újat, hogy közben megőrizték a hagyományokat” – nyilatkozta az Erdélyi Naplónak az étterem- és szállodaláncot működtető BDPST Group szóvivője.

Székelyföld egyik legmerészebb gasztronómiai vállalkozásának, a székelyudvarhelyi Páva étterem vezetőjétől, Trucza Adorjántól (portrénkon) azt kérdeztem, hogyan érzik magukat a budapesti sztárkavalkádban, ahol mindenki hagyományőrzésről és a magyar konyha megerősítéséről beszél.

„Ha a világ gasztronómiájának aktuális helyzetjelentését összevetjük székelyföldi örökségünkkel, rádöbbenünk, hogy

Évtizedekkel ezelőtt még nem tudták, hogy ennek a neve a legrövidebb ellátási lánc. Ami tömören azt jelenti, hogy nagymama a kertből behozta a répát, levágta a csirkét és húslevest készített, azaz mindent megtermelt magának. Az igényes és modern gasztronómia ezekhez a gyökerekhez akar visszatérni” – magyarázta az erdélyi stand képviseletében a szakember.

Vendéglátóm hagyo­mányos drobot kínált kóstolásra, ami báránybelsőség-fasírtot, reszelt tojást, pityókás házikenyeret, vad póréhagymát és vad kakukkfűvirágot jelent. Miközben kóstolgattam az erdélyi ízeket, a standon megakadt a szemem egy fényképen, amely idős székely asszony kidolgozott kezét mutatta egy darab szalonnával. A fénykép a hagyományos erdélyi gasztronómia tükörképe, ebből leleménnyel és szakértelemmel még sok minden felépíthető.
A következő fogást, ángádzsáburlevest eddig életemben egyszer kóstoltam: az erdélyi örmények hagyományos levesét a Páva étterem vezetője erjesztett zöldfűszerekkel és húsos tésztával kínálta. A fesztiválon több levest is megkóstoltam, de talán ez volt a legérdekesebb ízkombináció. Az udvarhelyi szakember az örmény levesritkaság megőrzésének élharcosa szeretne lenni, apai ágon ugyanis az ő ereiben is csordogál örmény vér.

Konyhájuk felhozatalát böngészve, egyértelmű, hogy kedvelik a bárányhúst – a drob mellett báránypacalt is hoztak a közönségnek, de odahaza kínálnak báránysültet is. Trucza Adorján szerint lépni kellett a nyersanyag beszerzése ügyében, ezért egy hagyományos juh-, sertés- és marhafajtákat tenyésztő közeli állatfarmmal és frissen induló vágóhíddal fogtak össze, hogy hosszú távra biztosítsák a legjobb minőségű húst a konyha számára.

A standok között sétálva más erdélyi vonatkozást nem találtam, azonban összefutottunk Magyarország egyik ritka erdélyi éttermének, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához nevű étterem tulajdonosaival, a Vincze házaspárral. A találkozó mindannyiunk számára öröm volt. A magyarországi születésű házaspárnak rokoni kötődései nincsenek Erdélyhez, azonban a közeli Aradon már évtizedekkel ezelőtt összebarátkoztak helyi magyarokkal, és innen indult az erdélyi ízek iránti elköteleződés. Ebből az örökségből jött létre 23 évvel ezelőtt az erdélyi hangulatot és kínálatot hozó székely vendéglő, amely azóta komoly hírnévre tett szert nemcsak Magyarországon, hanem a környező országokban is.

Vincze Mária szerint minden közkedvelt erdélyi ételt igyekeznek új formában és modern kiszerelésben kínálni. Még a túrospuliszkából is sikerült csúcsvendéglői fogást összehozni.

Az erdélyi levesek és csorbák mellett a vendég megkóstolhatja a magyar konyha klasszikusait, de olyan ritka ételekkel is találkozik, mint a marhapofa vagy a rántott sertésköröm. Egy pohár hárslevelű bor mellett folytatott beszélgetésünkből kiderül, hogy anyagilag nincs könnyű helyzetben a magyar vendéglátás sem. Sok alapanyag 20–40 százalékkal drágult, de a libamáj például az egy évvel ezelőtti ár duplájába kerül. Közben ki kell gazdálkodni a munkaerő bérét és az államnak fizetendő adókat. A békéscsabai étterem tulajdonosai azonban szerencsésnek mondhatják magukat, mert a koronavírus-járványt úgy sikerült átvészelni, hogy alkalmazottjaikat megtartották, a törzsgárda több tagja pedig szinte a kezdetektől kitart az étterem mellett. Szép történet egy olyan világban, ahol sok munkavállaló nem érzi magát anyagilag és erkölcsileg sem megbecsültnek munkahelyén, ezért az első adandó alkalommal továbbáll. Búcsúzásként Vincze Mária így fogalmaz: a vidéki vendéglátásnak vannak hátrányai, de ugyanakkor sok előnye is. „Nincs kiugró nyári és téli időszak, nem függünk a turizmus csökkenő vagy növekvő hatásától. Hosszú évek óta létezik hazai és határon túli törzsgárdánk, amely rendszeresen felkeres. Rájuk támaszkodhatunk” – magyarázza a vállalkozó, aki a járvány és az azt követő gondok ellenére elégedett munkájával. Úgy érzi, megéri magyaros erdélyi éttermet fenntartani.

Néhány percre megállok Magyarország ikonikus éttermének standja előtt, a Gundelnél. Alig van olyan magyar, aki ne hallott volna a 125 éves budapesti vendéglőről, ennek kerthelységei évtizedekkel ezelőtt ezer embert is vendégül tudtak látni. A kilencvenes évek elején egy amerikai üzletember által megvásárolt étterem épületeit gyönyörűen felújították, ma a Gundel ismét régi pompájában várja vendégeit. A patinás múltú étterem új séfje, Wolf András mosolyog, amikor elmondom tapasztalataimat, hogy a Gundel azon kevés magyarországi csúcséttermek közé tartozik, ahova egy átlag keresetű polgár is betérhet.   
„Amikor azt mondjuk, a Gundel mindenkié, komolyan gondoljuk. Ami nyilván nem azt jelenti, hogy az étterem kínálata olcsó. Ám

– magyarázza vendéglátóm. A séf szerint az étterem kínálatából a Gundel-palacsinta, a gulyásleves és a paprikás csirke a legnépszerűbb, de meglepő módon a külföldiek körében ,,berobbant” a rakott krumpli is. A konyhán kissé tartottak ettől az ételtől, de a megújuló étlap bejött.

A magyar konyha egyedi ízvilága sok meglepetést rejteget a hagyományos ételeinket felfedező magyar és külföldi turisták számára egyaránt. Az idei Gourmet Fesztivál is ezt bizonyította.