Csak spenót ne legyen! – az iskolai étkeztetés dilemmái
Mintegy ezerháromszáz gyerek számára főz a kolozsvári unitárius kollégium alagsorában működő Culina Nostra. A kolozsvári magyar tanintézmények legfontosabb ételbeszállítója gasztronómiai nagyüzem, ahol a gyerekétkeztetés műhelytitkaiba tekinthettünk be.
A Magyar Unitárius Egyház püspökségének tulajdonában lévő Culina Nostra nevű cég a kolozsvári magyar gyerekeket ellátó legfontosabb diákétkeztetési vállalkozássá nőtte ki magát az utóbbi években. Napi rendszerességgel mintegy 1300 adag ebédet szolgál fel bölcsődékben, óvodákban, délutáni foglalkozáson részt vevő elemi osztályokban, a kolozsvári unitárius kollégium bentlakó diákjainak, illetve a Sapientia – Erdélyi Magyar Tudományegyetem kolozsvári étkezdéje számára. A diákétkeztetés nagyüzemének a kolozsvári kollégium alagsorában kiépített modern konyha ad helyet. Ezt a mintegy harminc emberből álló csapat szolgálja ki, melynek tagjai a kincses város több munkapontján dolgoznak.
Szakemberek szerint a diákétkeztetés a gasztronómia igen nehéz területe, hiszen több államilag előírt szabálynak, illetve a szülők és a gyerekek sajátos elvárásainak kell megfelelnie. A legnehezebb ezeket egyeztetni, hogy mindenki elégedett legyen. Balázs András, a Culina Nostra vezetője szerint a diákétkeztetés öt fő kérdésnek kell megfeleljen:
Mit szeret a gyerek? Milyen ételeket lehet nagy tételben elkészíteni? Mi fér bele a menü árába? Mit enged meg a gyerekétkeztetést felügyelő iskolaorvos? Mit szeretne a szülő?
„Ennyi kérdés megválaszolása minden iskolai étkezde vezetőjének fejfájást okoz. Ha egy kolozsvári gyereket megkérdezünk, hogy mit szeretne enni, nagy valószínűséggel a KFC vagy McDonalds választékát kéri, ami indulásból tiltólistán van az iskolai étkeztetésben” – magyarázza Balázs András. Innentől fogva két véglet között kell megtalálni azt a kínálatot, amit a gyerekek többsége elfogyaszt. A gyorséttermek kínálata nem jöhet szóba, de az iskolaorvosok által egy az egyben megkövetelt párolt ételek választéka sem, ezért sok vita és egyeztetés nyomán születnek meg a kompromisszumok. Mivel a gyerekétkeztetésben nem lehet zsiradékban (étolaj, disznózsír stb.) húst, krumplit vagy más élelmiszer-nyersanyagot sütni, marad a párolás és a sütőben történő hőkezelés. A szakácsok leleményességén múlik, hogy olyan ízesítéssel kerüljön asztalra az étel, amit a gyerek szívesen megeszik.
Balázs szerint ha a gyerekek 80 százalékának tetszik, az már siker.
Márpedig ez az elsődleges szempont, hiszen ha az ételt folyamatosan nem eszi meg a gyerek, ezt otthon elmondja a szülőknek, és ezzel beindul a láncreakció, amely előbb-utóbb az étkeztetési cég szerződésébe kerül, a szülői bizottság pedig más céget keres.
Az erdélyi konyha sokszínű kínálatára alapozó kolozsvári cég etnikailag vegyes környezetben dolgozik, hiszen román óvodákba és iskolákba is megrendelik étkeiket. Az utóbbi helyeken előfordult, hogy a megrendelő ki akarta vétetni a menükből a gyümölcsleveseket, mert nem ismerték. Miután sikerült meggyőzni őket, hogy fogadják el, az első hét után az volt a reakció, hogy lehet-e gyakrabban gyümölcsleves. Ez a történet jelzi, hogy az erdélyi konyha sok ételét nem ismerik sem a szülők, sem a gyerek, de amikor megkóstolják, hamar megkedvelik. De nemcsak román környezetben fordul elő, hogy a magyaros leveseket alig ismerik, hanem fiatal magyar szülőknél is, ahol egyre kevesebb anyuka tud főzni: rendszerint velük alakulnak ki gasztronómiai viták... Összességében tehát nehezen áll össze hónapról hónapra a négyhetes menürend, amelyben levesek, csorbák és főételek váltják egymást.
Vannak persze főzelékek, de azokat nem igazán szeretik, a spenót például mindig a tányérokon marad” – ecseteli a menü összeállításának gondjait vendéglátóm. Amúgy az iskolai étkeztetés egyik „alapszabálya”, hogy tanév elején minden étel jó, és tanév végén minden rossz, mert mindent megunnak a gyerekek.
Kíváncsiságból belenéztem az éppen aktuális menüsor leveseibe, és felnőtt fejjel nem találtam olyat, amit nem szeretnék: vegetáriánus burgonyaleves, borsóleves nokedlivel, zöldségleves csirkemellel, málnaleves, tárkonyos leves disznóhússal, meggyleves, lucskos káposzta, marhahúsleves, radóci csorba, erdélyi csorba, palócleves vagy brokkoli krémleves – csupán néhány a széles választékból, amelyeket rangos kolozsvári éttermek sem készítenek el ízletesebben.
Az iskolai menük másik nagy kihívása az ár. A gyerekeknek szánt féladagnyi, háromfogásos étel ára 10 lej körül alakul, ami a szállítást is tartalmazza a különböző helyszínekre. „Bár az élelmiszer-nyersanyagok ára az utóbbi másfél évben mintegy harminc százalékkal emelkedett, mégsem ez jelenti a menü árában a legnagyobb költséget. A személyzeti kiadások (fizetések és egyéb járulékok) teszik ki az ár több mint felét” – magyarázza a cégvezető, aki elsősorban a növekvő bérekkel magyarázza a menü árának növekedését. Ha nem stimulálják folyamatosan az alkalmazotti gárdát, akkor munkatársak nélkül maradnak – Erdély nagyvárosaiban ez óriási kihívás –, így
az iskolai étkeztetés mellett folyamatosan kell vállalniuk a sokkal több bevételt hozó rendezvényszervezéseket is.
A gyors ütemben fejlődő catering-szolgáltatásoknak köszönhetően nő az igény az ügyfelek helyiségeiben megrendelt ételek és italok felszolgálására. Noha ezen a területen ma már nagy cégek, nagy nevek is bejöttek a romániai piacra, a kisebb szereplőkre – mint az unitárius egyház vállalkozására – is igény van. A kétféle foglalatosság szervesen kiegészíti egymást, illetve az utóbbi pótolja a kis haszonkulccsal üzemelő diákétkeztetést. Ami nemcsak tanév idejére szorítkozik, hanem vakációs időszakokra is. Tavaly például a nagyenyedi nyári diákfesztiválra szállítottak 12 napon át Kolozsvárról mintegy 1300 menüt. Összességében minimális az esély arra, hogy nyáridőben teljesen bezárjon a konyha.
Az iskolai étkezdéket nemcsak a helyi iskolaorvos felügyeli, hanem az élelmiszer-biztonsági ellenőrzésekkel megbízott állami szervek is. Akikkel a cég 2010-es indulása óta remek kapcsolatot tudtak kiépíteni. Balázs András ennek titkát abban látja, hogy amikor a konyhát beindították és először látogattak hozzájuk a hatóság emberei, két észrevétellel fogadta őket: csúszópénzt soha nem ad senkinek, és büntetést sem akar fizetni! Arra kérte őket, hogy minden elvégzendő feladatot közösen beszéljenek meg. „Én közgazdász vagyok, így nem értek az egészségügyi előírásokhoz, de ők éppen azért jönnek ide, hogy ezeket ismertessék. Miután minden feltételnek eleget tettünk, olyan kapcsolat alakult ki közöttünk, hogy egyféle mérce lettünk a gyerekétkeztetésben Kolozsváron” – fogalmaz Balázs András.
Gyakran előfordul, hogy amikor új óvodai vagy bölcsődei csoport engedélyeztetését kérik az állami hatóságtól, akkor őket ajánlják ételbeszállítóként.
Ennek természetesen az az ára, hogy csak ellenőrzött, jó minőségű és megbízható cégektől származó alapanyagokat vásárolnak. Hosszú távú szerződéseik vannak – több céggel megalakulásuk óta együtt működnek –, így jól ismerik egymás elvárásait. A megosztott munkamenetben nemcsak a leggyakrabban használt szárnyas- és sertéshús érkezik közismert beszállítóktól, hanem a friss zöldség is, amit minden reggel megtakarítva, feldarabolva és lehűtve, vákuumcsomagolásban szállítanak a konyhára. A tengeri halon kívül mélyfagyasztott árut nem használnak. A cégvezető tapasztalatai szerint a fagyasztott nyersanyagnak gyengébb a minősége, így nem kockáztatnak. „Nagyon hamar kiderül, ha valamelyik alapanyagunknak a megszokottnál gyengébb a minősége. A kész ételek elfogyasztása után azonnal jelzik a dadák, az óvónők vagy tanítónők, és ilyenkor rögtön kiderítjük, hogy mi a gond” – jelzi a minőségi bajok kiküszöbölése érdekében tett lépéseiket Balázs.
A szezonalitás, illetve a különböző kérések függvényében újabb és újabb levesek vagy főételek kerülnek a menübe, amit először termesztésen ki kell próbálni. A kérés a tapasztalt szakácsnők asztalára kerül, akik először „legyártják” és pontosan összeírják a belevalókat. A kóstolás, illetve a hozzávalók árának összegzése után döntenek, hogy mi legyen a sorsa. „Ha valaki pekingi kacsát kér, az nem fog bekerülni, mert a menüár nem bírja el, de sok tekintetben nyitottak vagyunk, és a lehetőségek függvényében igyekszünk megfelelni a sokféle elvárásnak. Egy ilyen elvárás például a pizza, amelynek szokásos éttermi változatát nem engedi ugyan a gyerekétkeztetésért felelős szakorvos, illetve hatóság, de próbálkozunk olyan „házi” változatban készült tésztával, ami kompromisszumos megoldásként szóba jöhet.”
Vendéglátóm szerint néha nevetségesnek tűnnek a megszorítások, hiszen a legtöbb gyerek szüleivel beül városi pizzériákba vagy gyorséttermekbe, tehát ha nem az iskolai étkezdében, a városban bárhol vagy éppenséggel otthon is elfogyasztja a „tiltott” élelmiszereket. Ugyanakkor
az iskolai étkezdék nagy előnye, hogy a szokásosnál kevesebb sót, cukrot és egyéb kockázati tényezőnek számító élelmiszert használnak fel, amely megalapozhatja a gyerek és fiatal hosszabb távú, az átlagosnál egészségesebb étkezését.
Nem kevesen vannak olyanok is, akik az étkezdében megszokott ízek elkészítésére veszik rá szüleiket otthon, aminél jobb reklám nem is kell egy iskolai menzának.
(Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot.)