Fogaton érkező vacsoravendégek – a tordaszentlászlói Tamás Bisztró az erdélyi konyhával szerzett nemzetközi hírnevet
A magyar ételekre vadászó kolozsvári vendégek mellett messze földről is ellátogatnak a tordaszentlászlói Tamás Bisztróba. Vezető politikusok, híres együttesek tagjai, vagy labdarúgó klubok játékosai is megfordultak már a kalotaszegi falu vendéglőjében.
Az ország egyik legdinamikusabban fejlődő városa, Kolozsvár és környéke dúskál a jobbnál jobb éttermekben: az utóbbi években nem csak a belvárosban érik egymást a vendéglők, a hangulatos nyári kertek, hanem a külvárosok és a városhoz közeli falvak is egyre csábítóbb gasztronómiai ajánlattal várják a kikapcsolódni vágyókat. Ekkora versenyben egyre nehezebb talpon maradni, vannak azonban olyan helyek, ahol az utóbbi harminc esztendőben soha nem volt pangás. Ilyen étterem a Kolozsvártól 22 kilométerre fekvő tordaszentlászlói Tamás Bisztró, amely az 1990 karácsonyi létrejötte óta látványosan fejlődik. Immár
évtizedek óta bevett szokás, hogy a Kolozsvárra látogató budapesti és bukaresti magas rangú vendégek – politikusok, művészek, üzletemberek – egy-egy vacsorára „kiugornak” a rusztikus falusi vendéglőbe.
Az étterem tulajdonosa, Tamás Balha István mindennek megadja a módját: fogatokkal mennek a falu határáig a vendégekért, akiket a vendéglő bejáratánál zenekar fogad. Tánccsoport is szórakoztatja a vendégsereget: heti rendszerességgel egy-egy népzenés, néptáncos vacsorát hirdetnek meg szervezett csoportok számára. A zenészek Kolozsvárról, a két kalotaszegi néptáncos pár Bánffyhunyadról érkezik. Ifj. Tamás Balha István, a családi vállalkozás fiatalabbik tagja szerint a folklórműsort annyira komolyan veszik, hogy a zömében Magyarországról, Lengyelországból, Lettországból, Szlovákiában, Izraelből és évente kétszer az Egyesült Államokból érkező turistacsoportoknak vacsora közben nem csak a teljes kalotaszegi táncrendet mutatják be, hanem a népviselet kellékeit is, sőt tömör tájékoztató keretében a vendégek megismerhetik a falut és a tágabb tájegységet, Kalotaszeget is.
Ez a fajta hagyományos vendéglátás a remek erdélyi ételekkel, borokkal és népzenével annyira népszerű lett a bisztróban, hogy már hónapokkal előre valamennyi népzenés, néptáncos est rögzítve van az erdélyi turistautakat menedzselő hazai és külföldi turisztikai ügynökségekkel.
A pincérek ilyenkor stilizált magyar népviseletbe öltözve szolgálnak fel, a kürtőskalácsot pedig a falu idősebb asszonyai készítik el. Az est fénypontja, hogy a műsor végén a vendégeket is felkérik egy közös táncra.
Vendéglátóim kezembe adják az étterem vendégkönyvét, hogy olvassak bele: a hosszú oldalakon át sorjázó bejegyzések sikeres gasztronómiai vállalkozásuk tükörképei.
A bisztrót 63 vendég elszállásolására alkalmas szép kivitelezésű, rusztikus panzió teszi vonzóbbá, amivel sikeresen bekerültek a romániai turisztikai körforgásba. Az idén kibővített és felújított szálláshelyek reményeik szerint újabb löketet adnak vállalkozásuknak.
Tamás Balha István emlékei szerint az indíttatást az anyai nagyszülők háza táján kell keresni, ahol hamar megbarátkozott a vendéglátással. A kiválóan főző nagymama asztalához szívesen leültek rokonok, barátok, ismerősök, a gyakori disznóvágások pedig közös asztal köré gyűjtötték a szomszédokat is. Ebből a családi környezetből a hetvenes években egyenes út vezetett a kolozsvári vendéglátóipari szakiskolába, ahol akkoriban még kiváló magyar szakemberek oktatták a fiatalokat a pincér és a szakács mesterség fortélyaira. Az étteremtulajdonos felidézi, hogy milyen remek pincérektől tanulta egykoron a szakmát Kolozsvár neves éttermeiben.
– mesél indulásáról Tamás Balha István.
Amikor 1974-ben befejezte a szakiskolát, a frissiben felépült elegáns Napoca hotel és étterem toborozta a munkaerőt. A tordaszentlászlói fiatalember első főnöke Varga Árpád válaszúti üzletvezető lett. Az éjszakába nyúló program miatt gyakran lekéste az utolsó szentlászlói buszt, ilyenkor egy padon aludt reggelig, hogy az első korai busszal hazatérjen, ahol már várta a mezei munka. „Nehéz, de szép idők voltak. Mindenért keményen meg kellett küzdeni. A vendéget becsületesen kiszolgáltuk, mert csak úgy tért vissza. Én akkor is úgy dolgoztam, mint most. Ezzel magyarázom, hogy egykori vendégeim közül ma többen is felkeresnek idős fejjel szentlászlói éttermünkben” – magyarázza vendéglátóm.
1989 decembere Kolozsvár legelegánsabb szállodájának, a Belvederenek az étteremfelelőseként érte Tamás Balha Istvánt. A Ceauşescu-éra utolsó három esztendejére szörnyülködve emlékszik. A gazdasági rendőrség és a szekuritáté a legapróbb „félrelépést” is keményen büntette, a vendéglátás a román állami szervek kiemelt vadászterülete volt. Aki külföldi turistával került kapcsolatba, az eleve gyanúsnak számított. Volt olyan pincér, akit néhány lejes hiányért is börtönbüntetésre ítéltek. „A félelem légköre határozta meg az emberi kapcsolatainkat. Aki 1990 után ilyen környezetből lett vállalkozó, az sokkal visszafogottabb volt, mint aki nem tapasztalta meg a kommunista elnyomó gépezet vaskarmait” – idézi fel a rendszerváltás utáni újrakezdés körülményeit Tamás.
A forradalom után az addig jó pénzt hozó luxusszálló és vendéglő élére a vendéglátáshoz semmit nem értő új vezetőt neveztek ki. Tamás akkor tudta, hogy váltani kell. Ráérzett arra, hogy a másfél évtizedes szakmai tapasztalatát sokkal jobban kamatoztathatja saját cégében. A családi vállalkozás azonban kis híján balul ütött ki. Bankhitelre vásároltak egy telket a falu központjában, megtakarított pénzük lassacskán elfogyott, és az 1990 szeptemberére tervezett nyitásból mégsem lett semmi. A vendéglő új épülete nem készült el, az adósság meg csak nőtt. Kényszermegoldásként esett a választás az udvaron álló, lerobbant csűrre, amit kipofoztak, és a parasztos kinézetű helyiséget karácsonyra nyitották meg.
Csombordi bor, otthon főzött almapálinka és finom házipörkölt lett az első választék.
Azt kínálták a vendégeknek, amit a ház asszonyai évtizedek óta a legjobban el tudtak készíteni. A csűrből eszkábált rusztikus kisvendéglőnek hirtelen sikere lett, Tamás Balha István pedig egy év alatt minden adósságát kifizette.
Kérdésemre, hogy a kolozsvári elitvendéglők után nem félt-e visszatérni a falusi porta egyszerű főztjéhez, vendéglátóm azt mondja: meg volt győződve róla, hogy ez jelentheti a kitörést. A vendéglőt a faluban talált tárgyakkal rendezte be. Ezt az elvet követte az ételek összeállításában is. „A nagy kihívás az, hogy az egyszerűségükben nagyszerű étkeket hogyan tudjuk gasztronómiai művészetté változtatni” – magyarázza Tamás a műhelytitkot. Terve bevált: övé lett a rendszerváltás utáni Kolozs megye első magyar kisvendéglője, ahol a hagyományos erdélyi magyar és székely étkek mellett a román, a szász és a zsidó konyha gasztronómiáját is sikerrel kínálta.
Együtt nézzük végig a híres vendégekről készült fényképek fotóalbumát. Vendéglátóm szerint sokszor meglepetés, hogy kik foglalnak asztalt vacsorára. Felsorolni is nehéz, milyen hírességek ettek vendéglőjében. Valamennyi Kolozsvárra látogató magyar miniszterelnök és államfő járt már itt. Vendéglátóm megtanulta otthonosan kezelni a biztonsági tisztek és protokollfőnökök kívánságait, így természetesnek tartja, hogy a magas rangú vendégeknek szánt fogásokat mozgó laboratóriumban ellenőrzik a helyszínen. Mint mondja, ez számára is megnyugvást jelent.
A képeken Medgyessy Péter, Sólyom László és Orbán Viktor látogatásait veszem szemügyre, de megkapó fotó készült Günter Verheugenről, az Európai Bizottság volt alelnökéről, vagy néhai Habsburg Ottóról, az Európai Parlament tagjáról, akit lovas hintón kocsikáztattak végig a falun.
A felvételek tanúsága szerint az utolsó Habsburg-trónörökös elérzékenyülve köszönte meg a kiemelt vendégszeretet. De jártak itt román miniszterelnökök is Călin-Popescu Tăriceanu vagy Emil Boc személyében. Utóbbi Kolozsvár polgármestereként ma is rendszeresen visszatér, ami azt jelzi, hogy nem veti meg az ízletes erdélyi magyar konyhát. Vendéglátóm arról is mesél, hogy a CFR-vel játszó külföldi együttesek vezetői közül is többen megfordultak már itt, de a Kolozsváron rendszeresen koncertező nagy külföldi együttesek közül is többen meglátogatták éttermüket. Ifj. Tamás Balha István szerint a Tamás Bisztró népszerűségének titkát abban kell keresni, hogy megmaradtak a hagyományos erdélyi konyhánál. Miközben a legtöbb kolozsvári étterem egymással versenyezve kínálja a nemzetközi ételeket, a tordaszentlászlói vendéglőben ma is változatlanul készítik a csirkepaprikást szaggatott galuskával vagy a bográcsban felszolgált marhapörköltöt. De lehet itt kapni egyben sült őzgerincet vagy őzcombot is, hogy az erdélyi vadas kínálatból csak a legérdekesebb főételeket emeljem ki. De láttam remek hidegtálakat is erdélyi disznóságokból, olyan ízeket, amelyek nagymamáink hagyatékaként él velünk.
„A vendéglátás első látásra jó üzletnek tűnik, valójában azonban csak nagyon kemény és szenvedélyes munkával lehet fenntartani egy éttermet” – fogalmaz a Tamás Bisztró tulajdonosa, aki megkeresett pénzének jelentős részét mindig beruházza. Nem vásárolt drága berendezéseket, inkább arra törekedett, hogy pincéje és kamrája tele legyen. Hosszú volt az út, amíg a saját nevelésű pincérek és szakácsok elérték a tulajdonos által megkövetelt szakmai szintet. Ma már büszke a csapatára, mert, mint mondja, igényes vendéghez igényes kiszolgálás kell. Ez a Tamás Bisztró sikerének titka.